Andrés Carne de Res, przykład dobrej pracy gastronomicznej w Bogota
Nadszedł czas na obiad. Pod gwiazdami ciepłej kolumbijskiej nocy mieliśmy wejdź do fantastycznego i osobistego wszechświata stworzonego w restauracji? . Obok parking wielkości wesołego miasteczka. Byłem przygotowany. Przynajmniej pół tuzina globtroterskich przyjaciół, zaufanych gości, powiedziało mi, że… Wołowina Andres , fajny stek? Około czterdziestu minut (bez ruchu) od centrum Bogoty było inaczej niż nigdzie na świecie i nie mogli zrozumieć, dlaczego o tej restauracji nie mówi się na całym świecie.
Wchodzimy przez frontowe drzwi. Dwie osoby w meksykańskich kapeluszach i ponczach wręczyły każdemu z nas ogromny kieliszek tequili z pływającym kawałkiem cytryny . Inny gospodarz poprowadził nas do naszego stolika przez labirynt zalanych pomieszczeń. z rzeźbami ze złomu i używanymi naczyniami kuchennymi, w tym gigantyczny krucyfiks wykonany z kapsli. Półki na ścianach wypełnione były obrazami religijnymi, maskami i… ekscentryczne obiekty artystyczne . Sufit, z którego zwisały podświetlone czerwone serca i inne ozdoby, wyglądał jak ogromna, tętniąca życiem mobilna zawieszka.
Wyprodukowanie tego wspaniałego szaleństwa zajęło dziesięciolecia . W 1982 roku Andrés Jaramillo, kolumbijski hippis ze starym Fiatem i obsesją na punkcie Jimiego Hendrixa, zdecydował, że nadszedł czas, aby przestać wędrować bez celu po kraju i założyć firmę. Otworzył przydrożną restaurację w Chía, około 30 kilometrów od Bogoty: grill z dziesięcioma stolikami . Pozyskiwanie klientów było bardziej skomplikowane. „Spędziłem dzień z czerwoną serwetką na środku ulicy, próbując zwrócić na siebie uwagę przechodniów” – wspomina Jaramillo, który ma już 57 lat. „To była bardzo samotna praca”. Ale potem przestało istnieć. Wszystkie dziesięć stolików było zapełnionych, więc dodawał coraz więcej i więcej. I wciąż dodając.
Wołowina Andres
Obecnie, Andrés Carne de Res może pomieścić dwa tysiące osób, do którego musimy dodać kolejny tysiąc, którzy tańczą, śpiewają i piją między stołami. To jak gigantyczna impreza rave, która odbywa się również w centrum Bogoty, gdzie w 2009 roku Jaramillo otworzył pomniejszoną wersję Andrés Carne de Res o nazwie Andres D.C. ., i kolejny, Plac Andrzeja , fantastyczne patio gastronomiczne wybudowane według wskazówek Jaramillo. Chociaż nic porównywalnego z oryginałem.
Rozłóż na powierzchni odpowiadającej czterem boiskom piłkarskim, Andrés Carne de Res to małe miasteczko samo w sobie . Ma kącik dla dzieci, z placem zabaw, studiem tańca, a nawet ścianką wspinaczkową dla dzieci, a także warsztatami, w których powstaje większość mebli i naczyń restauracyjnych.
Personel składa się z około 700 osób, w tym kucharzy? , kelnerzy, dżokeje, animatorzy, zespół muzyczny i „anioły”, które zajmą się kluczykami do samochodu, abyś mógł wypić tyle tequili, ile tylko zechcesz. Pod koniec nocy, niezależnie od tego, czy jest trzecia, czwarta czy szósta rano, „aniołowie” zabiorą Cię z powrotem do Bogoty własnym pojazdem.
Zamówiliśmy festiwal mięsa: kiełbaski, kotlety jagnięce, polędwica solona... Jedzenie powinno zająć wieczność, biorąc pod uwagę gimnastyka akrobatyczna które kelnerzy muszą pokonać, aby dotrzeć do stolików wśród gąszczu gości. Ale o dziwo służą nam bez zwłoki . I nie jest to przeciętne jedzenie, jakiego można by się spodziewać w tak dużym i szalonym miejscu, ale najwyższej jakości: mięso o mocnym smaku i niezwykłej soczystości. Jestem zdumiony i zachwycony zdolnością restauracji do osiągnięcia tego celu i oczarowany miastem Bogota i jego kulinarną sceną, z jej nieoczekiwaną dynamiką i niezwykłą radością.
Andrés Carne de Res zatrudnia około 700 osób
W ciągu ostatnich pięciu lat, gdy kryzys gospodarczy ogarnia Europę i prześladuje Stany Zjednoczone, kilka krajów Ameryki Łacińskiej zwraca uwagę na coś przeciwnego. Kolumbia przejęła kontrolę nad swoją gorączkową sceną polityczną i potencjałem swoich zasobów naturalnych. Dzięki zawartym umowom o wolnym handlu kraj odnotowuje inwestycje zagraniczne i wzrost wysokości budynków. Dźwigi i place budowy, nowo otwarte sklepy i firmy są widoczne w całej aglomeracji Bogoty, w której mieszka około dziewięciu milionów ludzi... Międzynarodowe lotnisko dodało nowy terminal w zeszłym roku który nadal się rozwija . A małe hotele butikowe stają się częścią ważnych znaków jakości i prestiżowych sieci hotelowych.
TAK dobrze dużo Bogota musi poprawić infrastrukturę , jest o wiele bardziej imponujący topograficznie, niż ktokolwiek mnie ostrzegał, otoczony wysokimi szczytami i górami. Zielone pasmo górskie wyznacza wschodnią granicę centrum Bogotá , tak jak góry Santa Monica stanowią kręgosłup Los Angeles. Poza tym ładniejsze dzielnice na zachodnim zboczu są na tyle zamożne, że kojarzą mi się z Brentwood i Beverly Hills. Przechodzi się obok nich długa tętnica, która biegnie w górę, w dół i zakrzywia się i z którego zaskakują eleganckie apartamenty i rezydencje, tętniące życiem restauracje i zadbane ogrody.
Zainteresowanie wielkich szefów kuchni w Kolumbii właśnie się obudziło i wynika po części z tego, że Festiwal Wina i Jedzenia Bogota , która pod koniec sierpnia obchodziła swoją czwartą edycję. Jego celem jest przyciągnięcie miasta do: międzynarodowe gastrostars aby pokazać lokalnym restauratorom to, co najlepsze w kuchni świata i odwrotnie.
Bogota, gorączkowe miasto, które nie przestaje się rozwijać
Kontynuowałem moją rundę odwiedzin Laura Cannspeyer, który prowadzi lokalną herbatę. Tam właśnie udałem się pierwszego ranka w mieście. Taksówka zabrała mnie przez obszar handlowy wokół mojego hotelu, a następnie pod górę do eleganckich dzielnic. Sklep znajduje się w Chapinero Alto i jest przykładem szybki proces gentryfikacji w tym obszarze . Laura zabrała parter nudnego domu z wapienia na ulicy mieszkalnej i przekształciła go w uroczą przystań, w której ją produkuje i sprzedaje niestandardowe mieszanki liści herbaty importowane z innych krajów zioła, przyprawy i kwiaty, w większości uprawiane w Kolumbii. W rzeczywistości większość angielskiej mięty, trawy cytrynowej i trawy cytrynowej pochodzi z doniczek na podwórku sklepu.
Laura nalewa mi aromatyczną herbatę o smaku goździków, gałki muszkatołowej i nagietka. „Mam nadzieję, że zawiera kofeinę” – komentuję, wyjaśniając, że czuję się wyczerpana. „To z powodu wysokości” – odpowiada. Bogota, na 2590 metrach , jest trzecim co do wysokości miastem w Ameryce Południowej, po Quito i La Paz.
Warsztat alchemiczny czajniczek Laury Cahnspeyer
Wychodzimy razem na lunch, a po drodze wskazuje wszystkie restauracje, które powstały w okolicy w ciągu ostatniego roku. Jest Sława , który otworzył przy pomocy nowojorskiego mistrza grilla i specjalizuje się w grillach w stylu amerykańskim : wędzony mostek, żeberka, kukurydza w kolbie... I Tłuszcz , która również została otwarta nieco ponad rok temu i która gwarantuje swoim gościom doświadczenie typowego brooklyńskiego posiłku . jego właściciel, Daniel Castano , 35, postanowił wraz ze swoim partnerem Camilo Giraldo otworzyć miejsce, w którym mógłby przywołać tę okolicę tylko dlatego, że tam mieszkał. W sumie spędził ponad dekadę w Nowym Jorku, pracując przez część czasu w restauracjach Mario Batali, zanim wrócił do Bogoty, nagle krainy możliwości.
Byłem podekscytowany doświadczeniem Brooklynu w Bogocie, ale postanowiłem poczekać, aż dołączy do mnie mój przyjaciel John Magazino, który zajmuje się importem towarów z Nowego Jorku. Niedługo po jego przybyciu ruszyliśmy na lunch o godz Klub kolumbijski , jeden z najbardziej ukochanych Gastro-sanktuaria Bogoty, z dania tak tradycyjne jak skórki wieprzowe (smażone skórki wieprzowe z odrobiną mięsa i tłuszczu) pipian empanadas (kluski kukurydziane nadziewane ziemniakami z sosem z orzeszków ziemnych i ajiaco) i inne smakołyki.
Mięsożerna fantazja Sławy
Następnie John nalegał, aby jechać samochodem na północ około 30 minut w kierunku historycznego centrum, aby przez chwilę spacerować po starej Bogocie, Kandelaria , a tym samym obniżyć wszystkie te koktajle mleczne. Chociaż nie tak centralne, biedniejsze i bardziej zaniedbane niż inne obszary miasta, które preferują turyści, La Candelaria ma wyjątkowy i magiczny wygląd, z labiryntem wąskich uliczek otoczonych domami z dachami z czerwonej cegły.
W końcu zatrzymaliśmy się na głównym placu, podziwiając ołtarz neoklasycystycznej katedry i inne budynki z epoki kolonialnej otoczone zielonymi górami. Wydawało się, że to spotkanie Europy z Andami. Następnie zanurzamy się w pobliskim Muzeum Botero , w którym znajduje się kolekcja około 200 obrazów, rysunków i rzeźb zarówno z prywatnej kolekcji Fernando Botero, jak i jego dzieł.
Labiryntowa stara dzielnica Bogoty, La Candelaria
Tej nocy w końcu poszliśmy do restauracji Gruby Brooklyn i znaleźliśmy go pełen bardzo modnych młodych Kolumbijczyków. Gordo ilustruje różnorodność i pomysłowość rosnącego zbioru restauracji w Bogocie takich jak sieć restauracji Burger Market. Poszliśmy do jednego z nich innej nocy, zaciekawieni lokalnym surowcem, który oferuje. Ich drogie steki i koszerne burgery wołowe -według wierzeń żydowskich- i krzyż wykonany przez uniwersytet między krową angus wołowinę i wagyu łączy się z sałatą uprawianą w tych samych restauracjach, w pionowych ogrodach murów.
Koszerne mięso w pysznych burgerach
Po odejściu Johna zajrzałem do **Harry'ego Sassona**, jednej z najpiękniejszych restauracji, jakie kiedykolwiek widziałem, i nazwanej na cześć słynnego szefa kuchni. W połowie 2011 roku, kiedy los już uśmiechał się do Bogoty, Sasson przeniósł się do tej posiadłości zbudowanej w latach 30. XX wieku w strefie T, w sąsiedztwie El Nogal , gdzie wielu gości zaskakuje fakt, że ta „rewolucja” stylu życia w Bogocie była tak dobrze strzeżoną tajemnicą.
Jednym z największych propagatorów tego odnowionego wizerunku kraju jest także jedna z najbardziej lubianych gwiazd kulinarnych telewizji, Eleonora Espinosa , nazywany Leo. Niedawno otworzył dwie restauracje, Leo Cocina y Cava i La Leo Cocina Mestiza. Ten ostatni znajduje się w nowym i wyrafinowanym hotelu BOG, w eleganckiej dzielnicy El Lago.
Menu to mieszanka różnych wpływów, które ukształtowały kuchnię kraju ( arabskie, afrykańskie, karaibskie i europejskie ) i korzysta w 100% z produktów lokalnych. Na przykład, Tahini La Leo jest zrobione z gołębim groszkiem , kolumbijskie ziarno mniej agresywne niż skrobia z ciecierzycy, a dodatkowo nie towarzyszą mu trójkąty pita, ale ryżowe krakersy, które przywołują arepę. Jego druga nowa restauracja, Rynek , położony w tętniącym życiem południowo-zachodnim rogu Parque de la 93, zaprasza do życia ekologiczne i zielone doświadczenie z kolumbijskimi składnikami.
Strefa T, w sąsiedztwie El Nogal
Tej nocy udaliśmy się do historycznego centrum Usaquen , która, podobnie jak La Candelaria, jest jedną z tych nielicznych dzielnic w Bogocie, których architektura mówi o kolonialnej przeszłości. W ciągu ostatnich pięciu lat Usaquén stał się parkiem rozrywki dla rosnącej liczby Kolumbijczyków z pieniędzmi, które wydawać w restauracjach i barach . W tym stale powiększającym się obszarze znajduje się Firma Piwa Bogota, który robi własne piwa.
Jest to również naturalne siedlisko trzech mega wytworne restauracje prowadzony przez płodnych Leo Katz : Amarti, 7 16 i La Mar, oprócz Bistronomia, emblematyczna restauracja braci Marka i Jorge Rauschów, słynnych kolumbijskich kucharzy i jedyna zdolna przyćmić Harry'ego Sassona. Również w sąsiedztwie porusza się jak ryba w wodzie Grupa Takami z trzema opcjami: 80 Sillas, Horacio Barbato i Osaki.
Jeden z klejnotów dzielnicy Usaquén
Ale jemy w Dostarczać , pionierskie miejsce w Usaquén, które zakorzeniło się tuż przed transformacją tego obszaru i o którym powiedziano mi, że jest punktem odniesienia dla zaangażowania kuchni w naturalne bogactwo Kolumbii. W restauracji gospodarzy m.in sklep spożywczy gdzie kupić krajowy surowiec których używasz w swoich naczyniach. „To było tutaj przez cały czas”, mówi Luz Beatriz Vélez, szef kuchni w Abasto. Odwołuje się do lokalnych składników, które wypełniają sklep i które, jak mówi, były zbyt długo niedoceniane. „Nie byliśmy świadomi tego, co mamy . Nie byliśmy świadomi naszego bogactwa i różnorodności.”
Nagle Velez wyciągnął mnie z restauracji i poprowadził na strome wzgórze, żeby mi pokazać Magazyn zaopatrzenia , który został otwarty około dwa lata temu w magazynie. Winiarnia specjalizuje się w Kurczak Wiejski Pieczony w Ziołach i to jest jak targ chłopski, na którym można kupić ekologiczne warzywa, zboża i rośliny aromatyczne, a także świeże sery, pieczywo i inne produkty wytwarzane na miejscu.
W Abasto dołączył do mnie John. Menu kolacji opierało się w dużej mierze na owocach morza z wybrzeża Kolumbii, skąpanych w Morzu Karaibskim i Pacyfiku, w towarzystwie warzyw. Ze stołu mogliśmy zobaczyć, jak przygotowywane są nasze dania w otwartej kuchni. Później szef kuchni pojawił się przy naszym stole, aby przeprosić, że musiała wyjść. To właśnie wtedy polecił nam restaurację: „Andrés Carne de Res. Słyszałeś o nim?” . John i ja spojrzeliśmy na siebie i uśmiechnęliśmy się. „O tak, zgadza się i jestem pewien, że wiele osób wkrótce się od niego usłyszy”.
Ten raport został opublikowany w październikowym magazynie Condé Nast Traveler.
*** Możesz być zainteresowanym także tym...**
- Nowa Bogota
- Wschodzące potęgi gastronomiczne I: Meksyk
- Wschodzące potęgi gastronomiczne II: Peru
- Wschodzące potęgi gastronomiczne III: Brazylia
- Emerging Food Powers IV: Tokio
- Wszystko, co musisz wiedzieć o gastronomii
Granadille z Abasto