Wokół awangardy, prawda, Ferran?
Krótka odpowiedź na pierwsze pytanie: analizują proces twórczy . Jeszcze krótsza odpowiedź na drugie: to nie będzie restauracja.
Ferran Adrià wita nas u drzwi ; Powodem spotkania jest wydanie po hiszpańsku, a także po angielsku i chińsku elBulli 2005-2011 , z Phaidon, ale od razu staje się jasne, że lista spisanych pytań i wątpliwości będzie niewystarczająca. Jego mowa jest tak złożona, że wykracza poza czysto gastronomiczną; skupia się na pytaniach filozoficznych, które starają się przeanalizować, w ten sposób wprost, Jak działa ludzki umysł? Tak jak powstaje kreatywność . Do tego stopnia, że trudno nie poczuć się przytłoczonym przez potok informacji.
Jest tego świadomy i posługuje się metaforami, by postawić się na miejscu gościa, gdy ten mówi w pośpiechu, przelatuje z jednego tematu na drugi, wyjaśnia tysiące pomysłów, które krążą mu w głowie, inne przychodzą mu do głowy podczas przemówienia – w pewnym momencie uruchamia „uwaga, Gaby: Enric Rovira jest tak wyspecjalizowany jest w połowie drogi między kucharzem a technologiem” Gabi, pracująca kilka metrów dalej, bierze kartkę papieru i pisze, zostawiając niedokończone zdania i niedokończone koncepcje, ale w końcu wszystko jest inspirujące i dziwnie spójne . Co nie znaczy, że łatwo to wytłumaczyć.
Wewnątrz Fundacji elBulli
PRACA ELBULLIFOUNDATION
Rozpocznij wizytę pokazując nam dwa projekty, które wkrótce ruszą . Z jednej strony jest ogromny plik cyfrowy , pełen rozdziałów i podrozdziałów opracowanych metodą Sapiens w celu stworzenia taksonomia gastronomiczna bardzo złożona i unikalna na świecie . „Wielkim projektem jest to, kreatywne archiwum”, mówi Adrià. Z drugiej strony przyszłość elBulli1846 , znajduje się w odnowionej i rozbudowanej restauracji Cala Montjoi, w Roses. Ale to nie będzie restauracja, ale expolab . mam na myśli centrum ekstremalnej kreatywności gdzie powstanie zespół zajmujący się badaniem i poprawą efektywności MŚP lub osób fizycznych, ze wszystkich dziedzin, nie tylko związanych z gastronomią. Zaproszenia zostaną otwarte, aby zainteresowane osoby lub firmy mogły wziąć udział, oraz będzie zarówno przestrzenią wystawienniczą, jak i miejscem pracy.
„Nowa część, parking, wchodzisz i będzie niesamowicie”, Ferran podekscytowany jest wskazując na model projektu w sieci. „Od parkingu do budynku będzie wystawa, między drzewami” . robi szkoła elizawy , a będzie to zestaw z elementami w plenerze, na wolnym powietrzu. Na przykład przy dobrej pogodzie ludzie będą pracować, a inni chodzić”.
„Bardzo ważne” – podkreśla. „Wystawa nie dotyczy gotowania ani starego elBulliego. Chodzi o proces twórczy . To nie jest elBulli, co nie znaczy, że nie ma gastronomicznych ukłonów. Dlatego wzięliśmy architekta Claudia Schneider , od strony emocjonalnej, ponieważ jego ojciec był przyjacielem Markety Schilling (pierwotnej właścicielki restauracji) i był w elBulli 300 razy. To nie mogło zostać zlecone ani Frank Gehry, musiała być osobą z koneksją ”.
„Zrobimy dwa lata wspólnych wizyt, jak tutaj, gdzie wczoraj przybyli bioarcheolodzy z Barcelony” ( aby uzyskać dostęp do BulliLab po prostu zadzwoń i poproś o to ) . „Wtedy będą to wizyty jak w muzeum, ludzie zapłacą za wejście”.
70 osób pracuje w idealnej ciszy
Oprócz okazjonalnych gości, którzy zachęcają do tworzenia kreatywnych zespołów, które pracują w elBulli1846 ? Ferran wskazuje na książki Phaidona: „Kto kupił tę książkę? Wszyscy kucharze? Nie. Nasz projekt to odniesienie w zakresie innowacji i kreatywności we wszystkich obszarach . Chodzi o to, że nawet trener drugiej drużyny Sewilli (Lillo) ma za punkt odniesienia nasz proces twórczy. Zrobimy hiperfiltr , za pomocą wideo, aby wykryć talent twórczy każdego, kto chce uczestniczyć. Będzie około 30 lub 35 osób z około 20 lub 25 pomysłami . Nie chcemy przyrządzać potraw (chcemy, ale dla nas) : co zrobimy, to sprawimy, że ludzie pomyślą . Będą psychologowie, neuronaukowcy kognitywni… oddani nieustannemu tworzeniu i audytowaniu, analizowaniu swojej pracy. To jest ogromna presja. ale to był elBulli ”.
A CZYM BYŁ ELBULLI?
"ElBulli byli Ferranem, Albertem, Oriolem... myślenie ponad 300 dni w roku . W niedzielę byłem z żoną, ale to nie miało znaczenia; było, ale tak nie było. Zamknięcie pół roku lub zamknięcie w południe (Andoni zamyka cztery, Mugaritz też… nie tak, jak my to robimy, ale jest zrobione) , ta koncepcja posiadania czasu na myślenie, warsztat ... wtedy żadna nie istniała, a teraz w Hiszpanii jest około dwudziestu restauracji, które to robią. The stosunek obsługi do kuchni to elBulli zmienił to, kiedy kucharze zaczęli przynosić tace do jadalni. Zakontraktowaną usługą był elBulli, stworzył ją Juli Soler, facet, który był Groucho Marx. Fala towarzyskość , bo byliśmy na plaży. Wszystko to jest teraz w modzie , są ludzie, którzy to przyjęli i zrobili to lepiej niż my. To jest bardzo ważne to, co zrobiliśmy, to utorowanie drogi ”.
„Jednak”, mówi Ferran, „ jadalnia nie została tknięta . Na początku nie mieliśmy na to pieniędzy, a potem nie chcieliśmy. Kuchnia była już bardzo dziwna; ludzie przyszli i pomyśleli ' rzadki „. Zmieniliśmy zastawę stołową, ale wszystko było tak dziwne, że gdybyśmy umieścili Enigmę na Montjoi w 1998 lub 1999 roku, ludzie powiedzieliby „nie pasuję tutaj”. Alberto był teraz w stanie zrobić Enigmę. Odnosi się do nowego stworzenia jego brata, niedawno otwartego i wezwanego do zmienić gastronomiczny status quo.
„Powodem, dla którego zamknęliśmy restaurację, jedną z dziesięciu czy dwunastu, jest to, że to widzieliśmy nie będziemy mogli iść dalej . Musieliśmy zmienić format. Co się wydarzyło w ciągu ostatnich siedmiu lat? niszczący ? Po elBulli jest to bardzo trudne koncepcyjnie. Jedyną destrukcyjną rzeczą, jaką widziałem, jest Enigma bo to przemyślenie. Jedziesz tam i może ci się to mniej więcej podobać, ale to coś innego. Jeśli w przyszłości chcesz robić coś awangardowego, jak to robisz? Z konwencjonalną restauracją czy rolką Enigmy? Nie kopiowanie, co?, ale z możliwościami, które stwarza”.
Enigma, czyli koniec „restauracji”, jaką znamy
SPACER PO ELBULLILAB Z FERRAN
podróż przez ElBulliLab ramię w ramię z Ferranem przechodzi przez pytania od Co to są produkty przetworzone i nieprzetworzone? a Jak zaczęła się ludzkość? . „W ciągu tych trzech lat badaliśmy jaka jest niezbędna wiedza do odtworzenia? ", Wyjaśnić.
„Wszystko zaczęło się od pytań takich jak co to za kuchnia? zarówno czym jest kreatywność? 15 kwietnia 2014 r. zaczęliśmy tutaj od trzech stołów i zaczęliśmy dostrzegać, że to prowadzi nas do bardziej złożonych rzeczy w różnych dyscyplinach. Musisz zrozumieć co to jest restauracja i jak działa restauracja ”. Ferran wskazuje na przybity do ściany schemat z dziesiątkami koncepcji i strzałek, które łączą niektóre terminy z innymi, plan i wykonanie operacji restauracyjnych. Obok znajduje się projekt układów organicznych ludzkiego ciała, trawiennego, nerwowego, krążenia... „Trzy miesiące temu dowiedzieliśmy się, że wszystko pochodzi stąd. Opiera się na teorii chaosu i nazywa się systemem adaptacyjnym . Dużym problemem, jaki mamy tutaj, jest to, jak to wyjaśnić, aby nie było przerażające”.
– Tak, nie pozwól, żeby to wyglądało jak wariatka.
„To jest pierdolenie umysłu” , w Stanach. „Kiedy idziesz do restauracji i zamawiasz jajko sadzone, to wszystko się dzieje. Zaczęliśmy to dostrzegać i stworzyliśmy teorię, zapewniamy, że kreacja jest zawsze w środku, że ludzie są kreatywni, od zmywarki do kucharza, to musi być postawa. Każdy musi współzarządzać. Zmiana paradygmatu, która nastąpi, gdy to wszystko wyjdzie na jaw, będzie olbrzymia ”.
„Wierzymy, że jest to wiedza niezbędna kucharzowi na Zachodzie. Że rozumie, że ekologiczny pomidor nie jest naturalny, ale kłamstwo, a to jest straszna manipulacja, która powoduje cały bałagan. A krokiet nie pochodzi od babci dwór powstał we Francji, ponieważ ma beszamel. „Guacamole nie jest popularną kuchnią katalońską” „. Idz już, jak krokiet! Ludzie to robią, ludzie to robią. Dziś w Katalonii produkuje się więcej guacamole niż escudella . To nie opinia, to fakt.
Dynia ze słodkim olejem
Od 30 lipca elBulliLab de Montjuic przeprowadzi się do Cala Montjoi , a przestrzeń stanie się buligrafia , archiwum-muzeum, w którym znajdzie się m.in. biblioteka, którą również odwiedziliśmy. Na jej półkach trzymane są książki gastronomiczne ze wszystkich epok, książki kucharskie lub specjalistyczne czasopisma, które znamy jako Nowa kuchnia – i która jest właściwie Nouvelle Cuisine XX wieku, ponieważ każda epoka miała swoją własną. "Książka jak zaczęło się gotowanie Zaczęło się z konieczności, bo podobnej pracy nie było” – mówi Ferran o jednej z prac stworzonych przez jego zespół. Innym razem otwiera książkę kucharską z 1768 roku, w której lody z czarnej trufli . „Dziś byłby nowoczesny. Co się dzieje? Że nikt nie przeżuł tematu; jeśli nie jesteś świetnym kucharzem, nie wiesz, jak czytać te potrawy. Po raz pierwszy historycy i szefowie kuchni pracują holistycznie . To jest rewolucja, rewolucja wiedzy”.
Archiwalne pragnienie Adrii jest natarczywe , ze zbioru przepisów, które pojawiają się w księgach Phaidon - 1846 , takich jak zreformowany Bulli i rok urodzin Escoffiera - nawet w jego pragnieniu skompilowania historii restauracji gastronomicznej na Zachodzie w ciągu ostatnich 30 lat. „Archiwizacja sprawia, że nie kopiujesz” , zapewnia.
Wszystko to jest utrzymywane w tajemnicy przez fundację: „Opłacam to córka Juli Soler i ja. Telefónica jest naszym partnerem technologicznym która zapewnia darowizny; ale tłuszcz jest nasz, zaczęliśmy od sprzedaży magazynu i innych . Nie ma publicznego euro, więc możemy robić, co chcemy, kiedy chcemy i jak chcemy. Wszystko to około 850 000 euro rocznie, więc mamy około 10 lat ubezpieczenia ”.
Koktajl Kwiaty w stawie
Wracamy do początku, do encyklopedycznej kompilacji wiedzy, nad którą pracują od lat. “ To jest Bullipedia. . Wieloformatowy projekt, który może być na papierze, w postaci cyfrowej, na wystawie... a nawet na płycie. Któregoś dnia zrobili tomik poezji, na przykład tom poezji o potrawach z elBulli. W książce byłaby nauka, a nie kursy i aplikacje ”.
Ferran Adrià wie, jak trudno jest zrozumieć i zaakceptować jego propozycję i nie ukrywa tego: „ Nie ma nic takiego na świecie . Jest bardzo marsjański, bardzo dziwny i wciąż musimy się uczyć. To zależy komu to wyjaśnisz, powiedzą ci ' Co paliłeś? Bardzo trudno jest zrozumieć coś niezwykłego i destrukcyjnego. Pytasz mojego brata (Albert Adrià), który jest szefem, a on też nie rozumie. Ponieważ zrobiliśmy trzy projekty, jeden mały, drugi duży, pojawił się problem ekologii... Myliłem się co do czasów. Gdybym dziś nie wskoczyła do basenu, byłabym na Malediwach. Mówię ci prawdę, jeśli poznam tego kurczaka, to nie. Minęło sześć lat cyklu, czy potrzebujesz sześciu lat, aby wrócić? Tak, bo to nie jest restauracja, to laboratorium . Ludzie, którzy nie mają obowiązku mnie znać, mogą powiedzieć: 'Co ty kombinujesz? Jesteś szefem kuchni, co z tobą w tej rolce innowacji? dlaczego to robicie? Co słychać, wciąż znają restaurację elBulli. A elBulli nie była restauracją, to sposób na zrozumienie życia ”.
Śledź @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011