Kuchnia, sztuka i mitologia: restauracja Coque otwiera mural
czerwony, biały i czarny . Trzy kolory, trzech braci, restauracja, mural. Koks uruchamia nowe menu i robi to w tym samym czasie, że wita unikalne dzieło sztuki , mural znajdujący się w oku huraganu, gdzie wszystko dzieje się, nawet jeśli gość go nie widzi: w trzewiach „podwórko wojownika” w której ekipa Coque odpoczywa, oddycha, gdzie rozmawiają o dobru i złu, w górę, w dół, wejdź, wyjdź... gdzie wszystko się rodzi.
Simmon Said podpisuje świetny utwór, który jest czystą mitologią gastronomiczną, historią rodziny i “hołd dla dawnych smaków” , słowami artysty. Synteza saga sandowa ale także kuchni, która była, która jest i która nadejdzie.
I to jest również doświadczenie Coque: ewolucja i podróż . Jedzenie tutaj to ścieżka, która płynie crescendo: zaczyna się od bar , to się stanie piwnica, wpadnij do zakrystia by, po odpokutowaniu za nasze grzechy kieliszkiem Laurent-Perrier La Cuvée, przybyć na Pokój badawczo-rozwojowy , do wściekłości bitwa o piece, rozkazy i... wspaniały widok na mural . Ostatni krok, odpoczynek wojownika, w pokoju.
Degustacja Coque to poznawanie wszystkich jego zakamarków, podczas gdy smakujemy kęsy i bierzemy idealnie skoniugowane łyki; To przyjemny spacer, w którym pozwolimy się poprowadzić naszym „szamanom”, nienagannej ekipie, która przygotowuje i prezentuje każde opracowanie w doskonale zaaranżowanym tańcu.
Naśladując ten gastrowalk, Simmon sprawia, że spacer po pamięci rodziny Sandoval i przez archeologia gastronomii . Zaczynając od nich, od trzech braci, którzy prowadzą dziś Coque i którzy są reprezentowani w tej wielkiej mitologii z trzema zwierzętami: Rafaelem, byk za karierę w walkach byków i obronę łąki; Mario, Koń , za jego energię i pragnienie badań i innowacji; Diego, Orzeł , kierownik pokoju, który wszystko widzi i nadzoruje.
Simmon Said w pracy
Ale to trzecie pokolenie. Historia tego saga gastronomiczna zaczęło się w latach 40.: „mój dziadek był handlarza bydła i udał się do Talavera kupować i sprzedawać. Z babcią decydują się na zakup stóg siana w Humanes i otworzyć karczmę, bo bardzo dobrze gotowała i tak Fale : to były wikliny tego, czym jesteśmy dzisiaj”, komentuje Mario Sandoval . A stamtąd Casa Peña, potem Peña Coque, a później koło wózka (oczywiście jak ten, który pojawia się na muralu).
CO NAJPIERW PRZYSZŁO KURCZAK LUB JAJKO?
Coque to także historia do napisania, przyszłość, zrównoważony rozwój i lokalna kuchnia . A coś tak nieuchwytnego ma swoją materializację w podstawowym elemencie: w kurczaku i jajku, które symbolizują tradycję. Jajko jako początek i przyszłość.
„Jajko zawsze było nieco magicznym elementem ze względu na swoją wszechstronność. Poszedłem więc do CESIC, aby zrobić danie z jajek, którego wcześniej nie robiono. Więc zacząłem pracować z naukowiec Marta Miguel, którego praca doktorska dotyczyła hydroliza jaja (tzn. dodaj enzym do białka jaja i pokrój go na małe cząstki, aby je rozbić i zrobić jajko o mniejszej zawartości tłuszczu, jajko o konsystencji jogurtu... ). Zaprezentujemy go w Madrid Fusión i odkryjemy nowe oblicze jajka. Było 1000 sposobów na zrobienie jajka, ale to było 1001. ”, komentuje Mario Sandoval, patrząc na wszystkie ikony, które pojawiają się na muralu.
Omlet ziemniaczany z hydrolizowanym koksem
W końcu to właśnie archeologia kuchni , poszukiwania w przeszłości dawnych smaków do tworzyć nowe formuły . To wszystko widać w menu, w tym „Omlet ziemniaczany po mojej drodze” (hydrolizowany hiszpański omlet), którego smakujemy stojąc w kuchni obserwacja muralu: obserwacja mapy Wszechświata Coque.
DUŻE DANIE: PROSIĘ PIECZONE W KOKSIE
Stąd, z sali Innowacji, i podczas gdy w ustach delektujemy się jajkiem, jak nigdy dotąd, przyglądamy się wspaniałej czerwonej pracy wśród zgiełku kucharzy. I zauważamy intensywne ciepło dochodzące z kąta: to wielki piekarnik, w którym gotuje się na małym ogniu słynna prosiaczka, która umieściła rodzinę Coque na radarze miłośników dobrej pracy.
“ Prosię to chyba najlepsza metafora Coque i wielki symbol rodziny Sandoval ; To rodzinne dziedzictwo drugiego pokolenia, tradycyjna spuścizna, którą zamieniamy w coś magicznego: lakierowane prosię, którego genetykę zbadaliśmy, wszystkie warunki fizyczne i chemiczne, aby uzyskać bardziej soczystą i chrupiącą pieczeń, prosię z 30% mniejszą zawartością tłuszczu...”, mówi Mario, śledząc wzrokiem obraz zwierzęcia na muralu.
Z tego emanuje biały dym, który wkrótce jest mylony z chmurami? z kobiecymi włosami? Kobieca postać deponująca swoją mądrość w amforze zawierającej trzy rondle . Ta mądrość przeskakuje od jednej do drugiej, „jest to ewolucja wiedzy matczynej, to nigdy nie przychodzi bezpośrednio , ale przechodzi z pokolenia na pokolenie; który bierze wszystkie te smaki i wskazuje drogę”, analizuje Simmon.
Ten rodzaj bohatera (lub bohaterki) reprezentuje ambrozja „Pokarm Bogów, wieczne pożywienie, które reprezentuje tę archeologię, ten starożytny smak. Dodając mu kolejny zwrot, zgodnie z mitologią grecką Dionizos zamienił Ambrozję w winorośl... i tu też pojawia się wino, które jest dodatkiem do wspaniałych dań Coque” – zaznacza artysta.
Mitologia grecko-rzymska, archeologia smaków, historia rodziny . Tak przyszły . W centralnej części fresku wielka świątynia „ strefa mistyczna , z dwoma wojownikami z dwóch różnych pokoleń, którzy reprezentują pracę zespołową”, definiuje Simmon. Nad nimi rodzaj Piramida żywieniowa , spiżarnia, w której znajduje się wszystko, co jemy. I będziemy jeść.
Dwa pokolenia pracują nad przyszłością
Widzę tę świątynię jako spiżarnia przyszłości : jakie pokarmy będziemy jeść w 2050 roku, jak będziemy je hodować, jak będą mieszane… i wszystko zawsze musi być w równowadze między stałym i płynnym, i zawsze o to dbaj wzywają do zrównoważonego rozwoju, obrony morza i lądu ... Musimy być świadomi tego, co bierzemy, jak to robimy i jak to wykorzystujemy; co wybierzemy w Coque za kilka lat i dlaczego to wybierzemy. Tak widzę tę spiżarnię. A my jesteśmy bohaterami, aby zobaczyć, jak to zrobić kuchnia łatwiejsza dla społeczeństwa i zdrowsza Mario podsumowuje.
Dialog między sztuką a kuchnią co działa, co? wybucha w ustach , że uderza w umysł . Co sprawdza się idealnie, gdy podróżujemy po Colę w potrawach takich jak Torta del casar makaronik w towarzystwie Tio Pepe Fino (wybrane w winnicy Rafael Sandoval) ; co za niespodzianka Fałszywy kanaryjski czarny ziemniak z mojo picón że jemy w ciemności zakrystii, w otoczeniu dużych butelek szampana i wina musującego; na którym kończymy Lakierowane prosię z chrupiącą skórką, pieczone w piecu opalanym drewnem i sałatą osmozową.
Coque to podróż przez historię naszych smaków i przygoda na przyszłość. A teraz, oprócz próbowania, możesz to kontemplować.
Lakierowane w koksie prosię