Gotuj w Biró, Lublana
Blisko swojego psa Prince i troskliwa – mimo że ma wygląd kogoś, kto spał tylko kilka godzin –, Ana Ross Wyznaje, że większą presję odczuwała po pojawieniu się w programie telewizyjnym Stół Szefa w 2016 roku, niż po tym, jak w tym roku została wybrana najlepszą kucharką na świecie przez prestiżową publikację ** The World's 50 Best Restaurants . **
„Od serialu dokumentalnego Netflix , wiele osób zaczęło tu podróżować tylko po to, żeby zjeść z nami kolację o Hisa Franko. Istnieje niezliczona ilość historii, jak ta o parze z Teksasu, która oszczędzała przez dwa lata. Płakała nawet, jaka wielka odpowiedzialność! To samo dzieje się ze mną, kiedy przyjeżdżają stąd ludzie, którzy czasami nie są do końca bogaci – mówi.
Iva Gruden, z foodtour w Lublanie
„Występowanie w 50 najlepszych ruchach przede wszystkim smakoszy i ludzi z naszej branży, co jest świetne, marzenie. Ale telewizja przyciąga wszelkiego rodzaju entuzjastów, których nie zawsze na to stać. Czasem jestem wykończony, bo spędzam z nimi dużo czasu, rozmawiam z nimi, wyjaśniam im…”.
Historia Any jest bez wątpienia mięsem rzeczywistości. Jego pasją był taniec współczesny, dopóki nie został kontuzjowany i przeszedł do dyplomacji. „Kiedy miałem 21 lat, przez kilka miesięcy pracowałem w Ministerstwie Spraw Zagranicznych, gdzie zdałem sobie sprawę, że nie o tym marzyłem jako dziecko, ale o dużej biurokracji”.
Kiedy jej mąż odziedziczył restaurację rodziców w Kobarydzie, w zachodnim regionie Słowenia , chciała tam zostać, w Górna Dolina Soca, aby to działało. W tamtym czasie nie miałem żadnego doświadczenia w branży hotelarskiej. „Na początku moi rodzice byli rozczarowani. Nie wydawało im się to intelektualne”, mówi Ana, która jest całkowicie samoukiem.
Pomidory w Hisha Franko
„Powiedziałbym, że w ciągu ostatnich 15 lat moja praca i praca innych kolegów pomogły zmienić to spojrzenie na to, kim jest szef kuchni. We Francji, Włoszech czy Hiszpanii od dawna są gwiazdami, ale tutaj potrzebujesz bardzo silnej osobowości, aby wydostać się z szarej strefy. Twoja musi mieć ważną paletę kolorów: na posiłek w Twojej restauracji obowiązuje sześciomiesięczna lista oczekujących.
W zmieniającym się menu – kolejnym kluczem jest sezonowość – przysmaków można skosztować w zaskakujących teksturach, takich jak mieszanka grzybów leśnych, ziemniaków i sera , ich ravioli z kalafiorem z krabem i olejem kawowym lub Twój domowy chleb na zakwasie ze skórkami jabłek.
W niezbyt rozwiniętej panoramie gastronomicznej – „jesteśmy rolnikami, tradycyjnie nie robimy haute cuisine, ale mocne posiłki z dużą ilością białka – zaznacza – jego propozycja jest grotem naturalnej i kreatywnej fali. Szacunek dla lokalnych składników i środowiska jest podstawą tego nowego nurtu wyobraźni, zakorzenionego w historycznej tożsamości.
Tatar cielęcy z karczochami, Strelec, Lublana
"W Słowenia żyje się w bardzo bezpośrednim kontakcie z naturą” – podsumowuje Ana. „Ekologia to nie tylko trend – choć z drugiej strony trendy nie sięgają tak daleko –. W tym kraju od zawsze uprawialiśmy własne ogrody i nawet ludzie wykonujący wolne zawody mają zwyczaj zrywania składniki leśne do celów leczniczych lub kulinarnych. Nasze połączenie z ziemią jest zupełnie inne niż w innych bardziej uprzemysłowionych krajach”.
Jest także medialnym Bine Volcic, który zdecydował się zostać szefem kuchni, gdy miał zaledwie dziewięć lat i który przez cztery lata kierował odnoszącym sukcesy kulinarnym reality show w najchętniej oglądanej słoweńskiej sieci, podobnie jak MasterChef, jest kolejnym z tych, którzy przyczyniają się do zmiany tego postrzegania tych, którzy są w kuchni. Twoja mała restauracja w Lublanie, Bistro Monstera, Jest jednym z najpopularniejszych wśród mieszkańców i smakoszy z całego świata.
„Uczyłem się w Le Cordon Bleu w Paryżu i miałem szczęście pracować w restauracjach tak wyselekcjonowanych, jak trzy gwiazdki Michelin L'Arpege . Odniosłem wrażenie, że praca w restauracji haute cuisine może stać się bardzo mechaniczna, w tym sensie, że przy około 20 osobach w zespole, każdy skupia się tylko na jednej rzeczy i nie widzi całości.
Grzyby w Monstera, Lublana
„To było wspaniałe, choć stresujące doświadczenie. Lubię ten styl życia, adrenalinę... ale wolę komfortowe jedzenie (tradycyjne domowe jedzenie) lub to, co nazywam pokarm duszy z duszą). To, co kocham, to gotowanie dla prawdziwych ludzi. Nasza kuchnia jest mała i mamy tylko zamrażarkę, więc trzy razy dziennie wychodzimy na targ centralny obok, aby dodać świeże sezonowe składniki od gospodarstwa rolne i sady w okolicy . Nasze menu ciągle się zmienia”, wyjaśnia.
Dla Volčiča, który określa kuchnię słoweńską jako „chłopską, uczciwą i kreatywną”, najbardziej charakterystycznym smakiem jego kraju może być oliwa z dyni, która jest typowa dla regionu wschodniego. „Kiedyś był używany jako sos do sałatek; Lubię dodawać go do deserów. Zapewnia słodki, zabawny dotyk, przypominający pistacje”. Uwaga: z Kocbek to jest wzniosłe.
Kierowany czy nie przez mały ekran, kto ma przewagę w tym kraju, który był częścią byłej Jugosławii? Obok Any Roš i Bine Volčič istnieje wiele innych nazwisk: Janez Bratovz (Restauracja JB w Lublanie) , Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, w Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, w Radovljica) lub Marko Pavnik (Pavus, w Lasku).
Gruszka z lodami kefirowymi, w Atelje
„Mamy ważne nowe pokolenie kucharzy, którzy uczyli się w innych krajach. Gastronomia zyskuje na znaczeniu w naszej ofercie turystycznej” – zaznacza szef kuchni Igora Jagodića, jeden z najbardziej szanowanych Pod tak zabawnymi nazwami, jak „Nie lew, ale prosiaczek będzie moim królem zwierząt!”, kreacje tego szefa kuchni kryją się w **Strelcu,** restauracji zamku w Lublanie.
Podobnie jak Roš, Igor czerpie inspirację z natury do przygotowywania swoich potraw. W jego eleganckiej przestrzeni, z której roztaczają się najlepsze widoki na stolicę, można delektować się typowymi słoweńskimi przepisami i ponad 110 różnymi narodowymi winami. Wśród jego ulubionych są Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic czy Bjana, z czego wyróżnia się jego naturalna produkcja, bez chemii.
Białe wino króluje w tym zielonym i aromatycznym kraju Gewürztraminer jeden z absolutnych bohaterów. Chociaż rośnie w innych miejscach, takich jak regiony Francji czy Włoch, nie ma zbyt wielu miejsc, w których jest prawdziwej jakości. W regionie specjalizującym się w dystrybucji butikowej, prawie wyłącznie dla ekspertów (tak, z całego świata), nacisk kładzie się na procesy tradycyjne i organiczne.
Fonda Fish Farm, ekologiczny projekt hodowli ryb w Zatoce Piran
Wracając (ze szklanki) na stół, Jagodic jest oddany wersji tego samego składnika, na przykład pomidora, w tym samym naczyniu. Kolejna z jego sugestii, aby dostać się do słoweński DNA Jest to strudel o wpływach austro-węgierskich, który jest tu przygotowywany w inny sposób. Ale jeśli zmusimy go do wyboru, dostanie cielęcinę i wieprzowinę.
„Historycznie najlepsze części mięsa trafiały do właściciela ziemskiego, więc chłopi nauczyli się korzystać z mniej szlachetnych. Stąd powstały dania takie jak wolno gotowane policzki czy suszony ozorek wołowy w stylu prosciutto ”.
daje ci powód Jorg Zupan, jego były uczeń i szef kuchni śródmiejskiej restauracji Atelje, w Grand Hotel Union w Lublanie. „Od zawsze jadano tu dużo mięsa. Dobra świnia jest czymś bardzo reprezentatywnym, a ubój jest bardzo istotny w naszej kulturze. Chleb ma również duże znaczenie w bardzo wiejskim kraju, który nie miał nawet rodziny królewskiej, tylko rolnicy. Dla mnie kawałek prosciutto i kawałek chleba to dobre podsumowanie tego, kim jesteśmy – podsumowuje.
Winiarz Danilo Steyer z prestiżowej winnicy Steyer we wschodniej Słowenii
Strategicznie i uroczo położona pomiędzy Włochami (na zachodzie), Austrią (na północy), Węgrami (na północnym wschodzie) i Chorwacją (na południu i wschodzie), Słowenia czerpie wpływy ze wszystkich sąsiadów. „Mamy świetne położenie geograficzne” – mówi Zupan. „The Morze Adriatyckie – kraj ma prawie 50 km linii brzegowej na południowy zachód – góry, dobre produkty z pola… Czas to wykorzystać – mówi wytatuowany trzydziestoparolatek, którego nazywano kilka lat temu, aby zawrócić emblematyczną restaurację centralnego hotelu w stolicy Słowenii?.
„Było bardzo mroczne, a jego estetyka wciąż była zakotwiczona w latach 20. Poprosili mnie o swój wkład w dekorację przestrzeni, teraz bardziej młodzieńczej, i miałam całkowitą swobodę w tworzeniu menu, do czego przypisaliśmy wpływów międzynarodowych”. Jorg mówi nam, że był szczególnie naznaczony pobytem w restauracji Maaemo Oslo, gdzie trzy gwiazdki Michelin Esben Holmboe Bang podniosła lokalną kuchnię do kategorii sztuki.
Podobnie jak on, dusza Atelje również pasjonuje się składnikami tego obszaru – kaczkę sprowadzają tylko z Węgier lub Francji, bo nie jest dostępna w ich kraju – których transport zajmuje maksymalnie trzy godziny – podkreśla.
Ośmiornica w Biró, Lublana
Tutaj tak naprawdę często mówi się, że dzień można rozpocząć na nartach w Alpach, a zakończyć opalając się na plaży. Ta geograficzna rzeczywistość – płaska na wschodzie, stroma i pełna zieleni na północnym zachodzie, prawie śródziemnomorska na południowym zachodzie – sprzyja nieoczekiwanym kombinacjom dla podniebienia: „Tutaj mieszanie morza i gór ma sens”, wyjaśnia. Ana Ross. „Między nimi jest tylko około 50 kilometrów; nie oznacza odległości dla powietrza, więc obecność soli w środowisku jest silna i zmienia mineralność roślin”.
Dla Ros trudno jest wybrać najbardziej reprezentatywny smak Słowenii, małego kraju, który ma bardzo różne tożsamości. „Jeśli zamknę oczy, może powiem ci estragon. Nie śródziemnomorski, ale środkowoeuropejski. Używamy go w deserach.” Otwierając je, jesteśmy świadkami obiecującego gastronomicznego przebudzenia kraju, w którym nie ma gwiazdek Michelin. Już.
*Ten raport został opublikowany w **numerze 112 magazynu Condé Nast Traveler (grudzień)**. Zapisz się do wydania drukowanego (11 wydań drukowanych i wersja cyfrowa za 24,75 €, dzwoniąc pod numer 902 53 55 57 lub z naszej strony internetowej) i ciesz się bezpłatnym dostępem do cyfrowej wersji Condé Nast Traveler na iPada. Październikowe wydanie Condé Nast Traveler jest dostępne w wersji cyfrowej, którą można oglądać na preferowanym urządzeniu.