(Japońska) przyjemność dla podniebienia
Nie wszystko, co ma rybę i ryż, to sushi . Wyjaśnijmy to. Może nam się to podobać tak samo, ale ta dynamika, do której dążymy ze względu na zapotrzebowanie na tanią japońską żywność, oddala nas coraz bardziej od autentycznej kuchni japońskiej.
“ Cierpliwość, miara i pasja ” to niektóre z elementów, które zauważył Mario Payán, a których brakowało na japońskiej scenie kulinarnej w Madrycie i po 14 latach spędzonych w Kabuki , gdzie zaczynał i szkolił się, aż został szefem kuchni i otrzymał gwiazdkę Michelin za Kabuki na Avenida Presidente Carmona, postanowił otworzyć własną restaurację opartą na najbardziej tradycyjnej kuchni, czyli kaiseki.
Kappo dosłownie oznacza „gotować” , ale gotowanie zgodnie z niektórymi wytycznymi „tej wyrafinowanej tradycyjnej kuchni japońskiej, czyli kaiseki”, która wymaga przygotowania menu opartego na siedem technik (robata, parowa, smażona, surowa, grillowa, tempura i na słodko), z pięć kolorów (czerwony, biały, zielono-niebieski, żółty i czarno-ciemny) oraz pięć smaków (słony, słodki, kwaśny, ostry i gorzki).
“ Traktuję to bardzo poważnie ”, mówi, chociaż trzeba go tylko obserwować po drugiej stronie baru, całkowicie wystawionego na kolację, kształtującego nigiri, by mu uwierzyły. „Nie ma dodatków ani niczego, co mogłoby zmienić smak ryby” – mówi. I potwierdzamy. On w rzeczywistości nałóż wasabi i soję na każdy kawałek , i możesz dodać mniej lub więcej według gustu każdego z nich.
Dzięki Kappo Mario chciał wypełnić tę lukę, nikt nie wydawał się chcieć wypełnić jej w Madrycie: „Wśród najbardziej klasycznych, klasycznych restauracji, takich jak Soy i Izariya”, wyjaśnia. I właśnie znalazł miejsce niedaleko od obu, w Chamberí, niedaleko popularnego Ponzano.
Mario Payán triumfuje w Madrycie za Kappo
W małym lokalu dominuje duży czarny bar z około 14 straganami dla gości i dwoma straganami z sushimanami. . Mario jest zawsze w jednym z nich i stamtąd kontroluje cały salon i kuchnię, gdzie przygotowują resztę potraw (sashimi, champonzu i imbir; knedle z kurczakiem, tofu, czarny czosnek i sos amerykański lub cococha dorsza i saikyo miso). Wie, gdzie są poszczególne stoliki w menu i w niemal hipnotycznym tempie przygotowuje nigiri z rybą, którą znalazł tego dnia na targu.
List, według relacji, będzie się zmieniał, aby stali bywalcy się nie nudzili, a także ze względu na sezonowość rynku. Ponadto współpracuje z dojrzewaniem ryb, aby zaoferować inne rodzaje smaków. A to, co na razie się nie zmieni, to już oryginalny różowawy ryż. „Teraz kanony stwierdzają, że musi być „tak biały jak kości Buddy” – mówi. „Ale podczas wizyty w Muzeum Sushi w Japonii dowiedziałem się, że w latach 80. lub 90. XIX wieku ryż ze względu na rodzaj użytego octu i maceracji był różowy ”. Postanowił więc zrobić to w Kappo, aby nauczyć czegoś wtajemniczonych i niewtajemniczonych” jak to powinno być lub najbliższe sushi w Japonii ”.
Restauracja Kappo
DLACZEGO JECHAĆ?
Bo jeśli mówisz, że pasjonujesz się japońską kuchnią, to koniecznie musisz ją odwiedzić. A jeśli jeszcze nie jesteś, skończysz po wizycie w barze Mario Payan.
DODATKOWE FUNKCJE
To nie tylko rozkosz gastronomiczna, to także lekcja japońskiego gotowania. Bliskość z Mario Payánem: jeśli siedzisz przy barze, zaprasza cię, abyś pytał go o co tylko chcesz, dlatego właśnie tak zaprojektował bar. A jeśli chcesz kontynuować naukę, zorganizuj małe prywatne lekcje gotowania. go też zapytaj.
W DANYCH
Adres zamieszkania: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madryt
Telefon: 910 42 00 66
Harmonogram: Od wtorku do soboty od 13:30 do 16:30 i od 20:30 do 12:00 Nieczynne w niedziele i poniedziałki.
Cena menu Super Mario: 65 euro
Obserwuj @irenecrespo\_