Ich matki, babcie, prababki i praprababki były ostre, ale nigdy nie zostały rozpoznane. Rozmawialiśmy z Mónicą Huerta z Nowy Palomino , jedno z pikantnych miejsc, które przetrwały w Arequipie (Peru), o świeckim handlu w formie spuścizny, która może zaginąć w czasie.
“Handel pikantą nie był opcją, ale obowiązkiem ”, mówi nam Monica Huerta. Odziedziczyła go po matce Irmie Alpaca Palomino, która z kolei odziedziczyła go po swojej babci Juana Palomino. Dlatego jego „picantería” nazywa się La Nueva Palomino.
Ale, co to jest pikantne? To było w XVI wieku, kiedy pojawił się zarazek: bibeloty , gdzie został sprzedany dziewczyna z guinapo , czyli napój, który pili ich przodkowie, zrobiony z czarnej kukurydzy o krótkiej fermentacji (co oznacza, że mogą go pić również dzieci) i ma wiele właściwości. “ Chicherías stały się „picanterías” poprzez dodanie kilku bardzo pikantnych potraw zachęcić do konsumpcji chicha ”, mówi nam Monica.
Jej kuchnia jest mestizo, tradycyjna, opalana drewnem i przepuszczana przez folusz: płaski kamień, który dzięki oscylacyjnemu ruchowi drugiego z zakrzywioną podstawą mielą.
„CÓRKO, W KOŃCU GO POKOCHASZ”
Picanteras to żywa kultura . „Uznany za Dziedzictwo Kulturowe Narodu i chcemy, aby został uznany za Niematerialne Dziedzictwo Ludzkości, ponieważ utrwalanie tej wiedzy przodków jest ważne. Kto zachowa tę spuściznę?”, pyta Mónica Huerta. Przyznaje, że im to zostało narzucone i niechętnie to przyjęli. „Ale skończyło się na tym, że kochaliśmy go tak samo lub bardziej niż nasze matki”.
Monica wyznaje, że nie lubiła picadora „ani ani trochę”: była zazdrosna, bo myślała, że jej matka kocha picadora bardziej niż ją. Ta uraza i uraza zamieniły się w pasję , kiedy w 2014 roku jego matka poważnie zachorowała. „Były dwa miesiące, w których nie rozstaliśmy się: nie przestaliśmy mówić o tych wszystkich rzeczach, o których nigdy nie rozmawialiśmy, a on opowiedział mi historię mojej babci, która była Żydówką wędrowną, bo nie miała własnego miejsca na pikantne miejsce."
Przed śmiercią Irma złożyła przed notariuszem obietnicę, że nie zamknie „picantería” i że będzie ją trzymać przez co najmniej sześć lat. Następnie Monica znalazła testamenty z 1895 r., w których jej ciotka zostawiała pikantne jedzenie swojej babci i z 1930 r., gdzie babcia zrobiła to samo z matką. Wszyscy odziedziczyli obietnicę prowadzenia biznesu przez te sześć lat. . „Mądrość naszych matek jest warta więcej niż tysiąc słów: to było przeżyte doświadczenie”. A Monica w końcu go pokochała.
La Nueva Palomino, tradycyjna pikanteria w Arequipie.
Monica mówi nam, że pikadorzy ubierają się w swoje najlepsze ubrania do gotowania, a także biżuterię swoich mam lub babć. Ale w czasach ich przodków cierpieli z powodu odrzucenia ze strony społeczeństwa, ponieważ nigdy nie wybaczono im bycia tak niezależnymi kobietami, które decydowały o własnym życiu i prowadziły własny biznes.
„W picador ludzie pili i tańczyli, ale tylko do tych, którym picador pozwolił, nie byle kogo”. Pikantna zawsze była widoczna głowa była (i jest) bardzo silną kobietą. „Odkąd była sama – 90% pikadorów to samotne kobiety lub wdowy – zawsze miała silną wolę, ale jednocześnie kochała, współczująca, czuła i wspierająca” – przyznaje podekscytowana Monica.
Pikantne na II Kongresie Gastronomii, Kobiet i Środowiska Wiejskiego Kobiet, który odbył się w Cangas del Narcea (Asturia).
CO JEŚĆ W PIKANTERIACH
Księga kucharska pikadorów jest bardzo obszerna: można znaleźć ponad 800 przepisów , chociaż niektóre są bardzo podobne lub takie same. Z drugiej strony inne różnią się w zależności od pikadora, ponieważ są to przepisy rodzinne, typowe dla matki lub babci pikadora.
"Tutaj, jedzenie to rytuał : zacznij od jedynek Jayaris (od Quechua Cayari: „to swędzi”). Są to gorące lub zimne pikantne dania podawane z chichą w godzinach porannych, które wcześniej spożywano dwie godziny po obiedzie. „Jego składniki wahają się od skałoczepów po kabaczki, przechodząc przez senca (pysk, nos i pysk bydła, zwłaszcza bydła), bób, kukurydzę, ser lub charqui, które pokazują różnorodność naszej kuchni Arequipa”.
Są też frajerzy. „Arequipa jest uważana za miasto naszej codziennej chupe: to gęste zielone buliony z bardzo dobrymi składnikami -mięso i warzywa-, a każdego dnia robi się inne”. W pikadorach podaje się również gulasze, których głównym składnikiem jest czasami chicha.
MIĘDZYNARODOWA NAGRODA „STRAŻNICY TRADYCJI”
Teraz pikadorzy są bardziej zjednoczeni niż kiedykolwiek, ponieważ stworzyli braterstwo: 10 lat temu Towarzystwo Picanteras z Arequipa , do którego należy już ponad 40 pikadorów.
„Mieliśmy okazję się poznać, czego nigdy nie zrobiły nasze mamy”. To oni otrzymali Międzynarodowa Nagroda „Strażnicy Tradycji” który został dostarczony w II Kongres Gastronomii, Kobiet i Środowiska Wiejskiego Féminas , która odbyła się w Cangas del Narcea (Asturia). Reprezentując ich wszystkich, Mónica Huerta z La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva z Laura Cau Cau i Maruja Ramos de Aguilar z Maruja.
Ich batán, ten, który przywieźli do Hiszpanii, aby przygotować swoje przepisy na kongresie, pozostał w Asturii: postanowili im go podarować w Asturyjski guisanderas Teraz mają inną historię do opowiedzenia. Ten z tego dnia, w którym pikantne kobiety z Arequipy i one, dziedziczki tradycji gastronomicznej Asturii, spotkały się i wymieniły wiedzę, smaki i żale.