Kouig amann z Sto trzydzieści
Pragnienie odłożenia roku 2020 jest nie do pokonania. I choć przed nami jeszcze długa droga, zawsze byliśmy pełni postanowień i planów na nadchodzący nowy rok.
Rok 2021 jest obiecany jako rok nadziei, stopniowego odzyskania wszystkiego, co rok pandemii nam zabrał. Czy jest coś lepszego niż rozpoczęcie od trendu, który rewolucjonizuje świat cukiernictwa?
Jest nazwany kouign-amann i chociaż na innych szerokościach geograficznych przez jakiś czas triumfował, to właśnie teraz zaczynamy go widzieć w krajowych piekarniach. Być może tobie też brzmiało to trochę znajomo, ponieważ to właśnie przygotowuje Amélie w swoim homonimicznym filmie między łzami.
Pochodzi z Bretanii iw języku celtyckim kouign oznacza brioche lub ciasto, a amann tłumaczy się jako masło. Jest chrupiąca na zewnątrz, karmelizowana i słodka, a tak eteryczna i soczysta w środku, że prawie rozpływa się w ustach. Tak to jest maślana bułka, którą musisz spróbować w 2021 roku.
Zapisujesz się?
POCHODZENIE KOUIGN AMANN
To właśnie tam było w północno-zachodniej Francji i na wodach obmywanych przez Atlantyk, gdzie urodził się cukierek. Jak w przypadku wszystkich początków różnych tworów, otaczają je setki historii. Naukowcy zgodzili się, że Pochodzi z Finisterre, miejsca, które dosłownie jest końcem Ziemi.
Tam, w mieście Douarnenez, a konkretnie około 1860 roku, przez przypadek, piekarz Yves-René Scordia stworzył to słodycze. Jak to się stało? W szczególnie pracowity dzień zabrakło deserów do sprzedania a z tym, co zostało z ciasta chlebowego, połączył zwijanie (technika robienia rogalików) i duże dawki cukru.
Wynik? Ciasto o słodkiej i karmelizowanej skórce i maślanym wnętrzu podobnym do rogalika. Voila! Stworzył kouign amann.
„Kouign” oznacza brioszkę lub ciasto, a „amann” tłumaczy się jako masło
W tamtym czasie Scordia nie myślała o ochronie swojego stworzenia, aw nadchodzących latach inne miasta Bretanii przejęły inicjatywę. Do 1999 roku, w którym lokalni cukiernicy sami chcieli zachować tradycję i swoje dziedzictwo.
W tym celu utworzyli stowarzyszenie kouign amann, IGP i etykieta, która odróżniałaby prawdziwego kouig amann od Douarneneza od reszty.
Jak więc ma to być według nich idealna bułka? Idą dalej, a nawet opisują cechy doskonałego kouig amann. Jakość po pierwsze, musisz użyć określonego procentu masła i cukru, Musi być świeży i przygotowywany od dnia, a jego prezentacja musi wykazywać perfekcyjną karmelizację.
PODRÓŻ KOUIGN AMANN PO ŚWIECIE DO PRZYBYCIA DO MADRYTU
Jego popularność rozprzestrzeniła się lotem błyskawicy. Najpierw zrobił to przez Bretanię, a potem dotarli do Paryża i innych dużych miast francuskich. Potem na cały świat.
Przeskoczyła nawet na drugą stronę stawu, stając się popularna i powodem pielgrzymek takich cukierni jak Belinda Leong i Michel Suas, B.Patisserie w San Francisco lub Dominique Ansel Bakery w Nowym Jorku.
Właśnie ten ostatni, również Francuz i twórca cronut, pozycjonował się jako jedno ze światowych odniesień kouig amann poza granicami „sześciokąta” , jak nazywają też Francję. Jego bułka ma nawet swoje imię, DKA (Dominique's Kouign Amann) i jest bestsellerem we wszystkich swoich sklepach.
Oba miejsca stworzyły szkołę do tego stopnia, że Odkryto tam dwa z najlepszych kouign amannów, których można spróbować w Madrycie. Alberto i Guido Miragoli, odpowiedzialni za warsztat Sto trzydzieści , rozpoczęli swoją przygodę trzy lata temu, w grudniu 2017 roku.
Gdy tylko otworzyli, podbili Madryt swoim chlebem i słodyczami, do tego stopnia, że W maju tego dziwnego 2020 roku otworzyli nową przestrzeń na Mercado de la Paz i zostali ukoronowani „Najlepszym chlebem w Madrycie 2020” w konkursie odbywającym się w listopadzie w Klubie Matador.
Jeśli jest coś, co je doskonale definiuje, to jakość, z jaką pracują i wysiłek, jaki wkładają w każdą ze swoich kreacji, w tym kouig amann. „Kształciłem się w Stanach Zjednoczonych, a nauczyciel, którego miałem, michel sua , był współzałożycielem cukierni B.Patisserie w San Francisco. Stało się tam bardzo modne. Byli promotorami tego ciasta w mieście” – wyjaśnia Traveller.es Alberto Miragoli.
Pół roku po otwarciu pierwszego warsztatu Cientotreinta do swoich propozycji włączyli bułkę bretońską
„Pracowałem też w Londynie, a później w Belgii, wyprodukowaliśmy go w restauracji. Problem polega na tym, że wszystkie te, które wypróbowałem, były jak ponownie odwiedzone wizje, a nie jak oryginał. Kiedyś były większe, jak ciasto do dzielenia się i znacznie mniej chrupiące” – kontynuuje.
Tak więc pół roku po otwarciu pierwszego warsztatu Cientotreinta, Do swoich propozycji włączyli bułkę bretońską i od tego czasu jest ona podstawowym produktem i jednym z najlepiej sprzedających się produktów.
„Używamy ciasta croissant, ale w procesie ciasta francuskiego zamiast 30% masła w stosunku do masy ciasta, które jest używane do rogalika, nakładamy 50%, co jest oburzające, ale właśnie dlatego jest tak bogate” – zaznacza.
Udało im się umieścić cukier w cieście francuskim, aby wniknął do środka ciasta i przykrył go na zewnątrz, dzięki czemu po upieczeniu, Cała zewnętrzna część karmelizuje się i pozostaje bardzo chrupiąca, a wnętrze tworzy maślany syrop, dając początek bardzo uzależniającym zestawom tekstur. „To nie jest najzdrowszy deser, ale lubimy mówić, że te substancje wytwarzają endorfiny i to też jest dobre”, śmieje się.
Alberto i Guido Miragoli, odpowiedzialni za warsztaty „Stu trzydziestu”
Z drugiej szkoły, Dominique Ansel, Pablo Moreno nauczył się przepisu na kouign amann. Wraz ze swoim bratem Jacobo jest odpowiedzialny za Ciasto na Majorce. Zaledwie miesiąc temu powiedzieliśmy wam wszystko, co widzieliśmy w ich warsztacie, który otworzył się dla nas u progu 90 lat.
Historia Majorki zaczęła się od tortela, a dziś, prawie sto lat później, obejmuje również nowe trendy i odważne zakłady, takie jak cronut lub kouign amann.
„Czytając o jego pochodzeniu i ciekawostkach, zobaczyliśmy, że w wielu miejscach nazywano go rogalik piekarski, bo wiele razy był robiony z resztek chleba i jest idealne uzupełnienie dla wszystkich powstających piekarni butikowych”, wyjaśniają.
Kouig amann z Pastry Mallorca
Dwa lata temu Pablo studiował w Nowym Jorku i wtedy zaczęli testować bułka, która zawiera ten sam rok 2020 wśród swoich propozycji.
„To ciasto warstwowe, takie jak rogalik, z masłem. Zaczynamy od ciasta znacznie bardziej neutralnego, podobnego do chleba. Podczas laminowania dodaje się masło w proporcji 50% i cukier w ostatniej rundzie. Daje to karmelizację” , wyjaśnij bracia Moreno.
Wynik to chrupiący kouign amann z cukru, a także topiony ze względu na ilość masła, które niosą.
„Działa świetnie, ale w Hiszpanii trudno jest sprzedawać z dwóch powodów. Po pierwsze, jest super nieznany, a po drugie, ze względu na nazwę, której prawie nie da się wymówić”, utrzymują. Mimo to jego zwycięstwa. Zaczęli wytwarzać około 100 sztuk, które rozdawali do sklepów. Ale już, wiele dni robią ponad 500 sztuk.
„Kolejną rzeczą, o której niewiele osób wie, jest to, że musi to być świeża bułka dnia. Po laminowaniu, ponieważ zawiera cukier w ostatniej rundzie, jeśli ciasto zostanie pozostawione do odpoczynku lub zamrożenia, cukier zamieni się w płyn, namoczy ciasto i nigdy nie uzyskasz ostatecznego rezultatu. W naszym przypadku Zmusiło nas to do włączenia nocnej zmiany tylko po to, by to przygotować”, kontynuują.
I kończą się refleksją: „Wyraźnie widać, że trendem jest stawianie na smaki bardzo wyraźnych surowców, w tym przypadku karmelizacji i masła, oraz estetykę, która nie jest tak francuska. Z wyglądu może wydawać się brzydki lub szorstki, ale każdy, kto tego spróbuje, jest zaskoczony.
Pasja Ricardo Véleza do ciast pochodzi z daleka. Mówi, że jego matka dała mu książkę kucharską dla dzieci i wtedy złapał bakcyla. Po szkoleniu i pracy w różnych placówkach, w 2006 roku otworzył swoje marzenie, Moulin Chocolat, jeden z największych przedstawicieli cukiernictwa w kraju.
Ich sztuka jest jadalna i delikatna tartaletki, makaroniki, eklerki, jedne z najlepszych rogalików w mieście, finansiści i słodycze z francuskim akcentem, jest też miejsce na kouig amann, którego przygotowywali od lat. Teraz znajdziesz go również w swojej lodziarni Maison Glacée , z dwoma lokalizacjami w mieście.
Boom jest więcej niż nieuchronny. Zapisujesz się?
W Moulin Chocolat od lat przygotowują kouig amann