karta yaya
Kosztuje to warzywa wejść w koncept haute cuisine z zasłużonym uznaniem, na jakie zasługują. Madryt to miasto, które wznosi się i upada na bezsensowne mody i zwraca na nie uwagę tylko wtedy, gdy pojawiają się w przebraniu trendu. Zawsze tam byli, w powolnych gulaszach i klasyczne przepisy , w rodzinnej spiżarni i czekają na dojrzałość podniebienia, aby je rozpoznać i docenić.
Kucharz z Kalagurritanu, Lucia Gravalos , robi to codziennie i przez dwa miesiące w Mentica Gastronomiczna , restauracja, w której produkty ogrodu Riojan znajdują swojego maksymalnego obrońcę.
Jej kuchnia oparta jest na warzywach, głównych bohaterach projektu, który bije dzięki tradycyjnym recepturom babcia Anna Mari . „Zawsze jestem z nią z myślą o niej. To ona ręcznie pisze swoje przepisy, a potem to ja je „niszczy” i dekonstruuje. Moja kuchnia ma w sobie ten dotyk tradycji i nowoczesność Myślę, że ludzie to rozumieją”, mówi kucharz. „Kiedy je jesz, wracasz do wspomnień z dzieciństwa, do domowego garnka. Ale tym razem z elegancką prezencją i bardziej wyrafinowanymi smakami.”
Grávalos został przeszkolony w szkole gastronomicznej w Benasque aby następnie uczyć się z ręki Martína Berasategui. Pracowała także z Danim Garcíą w Calima i pracowała jako cukiernik w jego restauracji o tej samej nazwie, później przeniosła się do kuchni Álvaro Salazara na Majorce.
Podczas porodu nuda doprowadziła ją do wymyślenia dostawy hamburgerów dla smakoszy, trampoliny do otwarcia w czerwcu 2020 r. Mentica autorstwa Lu . „Mój partner ma pub w Calahorra o nazwie Menta i nie korzystał z kuchni. Ponieważ nie można było otworzyć baru, gdy ograniczenia zaczęły się rozluźniać, przekonałem go, aby tam zrealizował dostawę. Następnie przenieśliśmy się do kuchni bar pintxos u koleżanki, która nam go zostawiła na weekendy – wyznaje szef kuchni. „Z pieniędzy, które udało nam się zaoszczędzić, zapłaciliśmy czynsz, kontynuowaliśmy dostawę i udało nam się trochę popracować, aby otworzyć własną restaurację”. Koncept gastronomiczny, w którym wraz z partnerami Steven Zuluaga i Alejandro Gonzalez , serwują osiem obiadów co pół dnia.
Lucia Gravalos
Madryt było to nieuniknione, aby móc udostępnić swoją kuchnię większej liczbie osób, ale także móc liczyć na większy zespół, który pozwoli mu skupić się tylko na gotowaniu. „W stolicy było mniej ograniczeń i nadszedł czas”, wyjaśnia, dlaczego przeprowadzka była jego kolejnym krokiem. "W Calahorra płacimy dużo rachunków i mamy bardzo mało pieniędzy , więc musieliśmy poszukać miejsca w Madrycie, które nie miało transferu”. Znaleźli je w Ulica Sagasta , obok kolejna świątynia warzyw: La Manduca de Azagra.
Jego menu – ze średnią ceną 50 euro i menu degustacyjnym karnetów za 75 euro – ma stałych gości, takich jak yaya chard , przepis, w którym produkt gotuje się i miesza z lekkim sosem beszamelowym oraz smażoną szynką, chorizo i papryką. „Kropkam krąg kremu z pieczonego czosnku, mocny i delikatny, a na środek kładę sos z liści botwiny, wypełniając liście chorizo i dodając kilka sferyfikacje płynna szynka”, dzieli się.
Twoje gwiezdne danie? The duszony kalafior . „To warzywo, które jest najczęściej zbierane w Calahorra, ma nawet swój DO. To danie, którego wszyscy nienawidziliśmy jako dzieci, ponieważ kiedy wracaliśmy ze szkoły, lądowanie zawsze pachniało gotowanym kalafiorem” – żartuje. Odzyskuje ją tak, jak była podawana dzieciom do jedzenia: au gratin, z bekonem i białym sosem... ale na swój sposób. „Wędziliśmy boczek z pędami winorośli, którymi długo zaparzamy w ciągu beszamel bardzo dobrze z kawior z jesiotra . Kalafior konfiskujemy w prażonym maśle (noisette), aby usunąć nieprzyjemne zapachy i podajemy z chrupiącym warzywem.
Białko zwierzęce nie jest niedoceniane, biorąc pod uwagę wspaniałość warzyw, które tu królują i są one obecne w niektórych kotletach owieczka –„Typowe z alla” – nadziewane lecherillas i pieczone, w towarzystwie kulistego sera Rioja i karczochów.
Kalafior Calagurritana duszony w maśle noisette
Wszystko podane w małym lokalu udekorowanym przez matkę jednego z partnerów, właścicielkę sklepu z dekoracjami w Calahorra. „Zrobił nas Lampy , czyli pędy winorośli, gałązki w kształcie kiści winogron oraz pionowy ogród . Przy wejściu do lokalu i przed przejściem do jadalni restauracja posiada wermut, w którym aperitif pije się z Mon Dieu i spożywa z przetworami warzywnymi i rzemieślniczymi z Navarrico , przekształcone przez Menticę w powietrze, soki i sferyfikacje.
Koktajle są również włączane do świata roślin Steven Zuluaga , dzięki przeciery i syropy które wychwalają Moskiewskiego Muła z puree z karczocha, Wódkę Sour z groszkiem lub mieszanie papryki i malin z białkiem jajka, ginem i sokiem z cytryny. The wina Z drugiej strony są związani z sezonem z 80 odniesieniami i reprezentują wschodnią Rioja, wielką niewiadomą z ograniczonymi produkcjami, ale stopniowo posuwają się do przodu.
Przetwory El Navarrico z nutą Mentica