Tak, w prowincji Walencja jest także trufla : Teruel, Huesca, Castellón czy Soria wydają się być, w oczach coraz bardziej pożądanego rynku, stolicami trufli w Hiszpanii, ale od kilku lat Andilla zajmuje swoje miejsce na tej mapie trufli.
Do Andilli dotarliśmy po nieco ponad godzinie jazdy z Walencji, w kierunku Teruel (a dokładnie Soria). Ostatnie dziewięć kilometrów jest zakrzywione i po obu stronach otaczające nas morze dębów ostrolistnych już przepowiada nasze przeznaczenie.
Krajobraz, czysto śródziemnomorski, a także usiany drzewami migdałowymi i oliwnymi, wita nas: zbliżamy się do epicentrum trufli walenckiej . Chociaż wielu o tym nie wie, Andilla jest prawie nieznana ani wewnątrz, ani poza Wspólnotą Walencji jako gmina produkująca trufle, ale To miasto trufli od lat 80..
dotkniętych depopulacją, znalazł mikrogospodarkę w hodowli trufli coraz bardziej zamożnych, które do dalszego rozwoju potrzebują jedynie widoczności i wsparcia finansowego. „Od zawsze wiedzieliśmy o tradycji trufli, która istniała w Andilli i w wyniku rozmów z mieszkańcami miasta, cztery lata temu postanowiliśmy zacząć wyciskać potencjał trufli jako zasobu uprawnego i gospodarczego, ale także jako doświadczenie turystyczne”.
Tak, w Andilli są też trufle.
Consuelo Alfonso, burmistrz Andilla , przyznaje, że była jedną z pierwszych, która była zaskoczona, ale teraz jest jednym z obecnych ambasadorów tego nowego podejścia, które charakteryzuje mieszkańców Walencji. Andilla wydyma pierś: tu też jest trufla.
Tradycyjnie była to dzika trufla, ale lata temu pogoda się zmieniła i dzikie dęby ostrolistne przestały produkować. Teraz jest uprawiana, choć w 100% ekologiczna i według ekspertów tej samej jakości. Jego sezon trwa od 15 listopada do 15 marca, ale tak mówią najlepsza trufla to ta ze stycznia (tuż po świętach) i lutego.
„Zaczęliśmy testować, jakby to była przygoda. Pewien mieszkaniec miasta, Ernesto Enguillanos, zaraził mojego męża. Odmówiłem, bo jestem z Moncady i nigdy nie słyszałem o truflach”. Tere i Toni są hodowcami trufli od lat 90. , kiedy rozpoczęli tę przygodę ze swoimi szwagrami.
„W tym czasie mieliśmy pola, więc wyrywaliśmy to, co zostało zasiane i przywieźliśmy dęby ostrolistne z Francji . W 1995 r. mała roślinka z patykiem i dwoma listkami była warta 1000 peset, więc było to ślepe zaufanie, ponieważ posadziliśmy też z niewielką wiedzą, jak się nią zająć”. Tere mówi nam, że w przeszłości zbieracze dzikich trufli po prostu mijali traktor, ale teraz jest to długi proces. Po ich wyhodowaniu aby uzyskać trufle, potrzeba prawie dekady.
Toni jest hodowcą trufli od lat 90-tych.
„Kupujesz dąb ostrolistny, szkółkarz zaraża cię grzybem truflowym w jego korzeniach. Jeśli posadzisz go na wiosnę, ja podlewasz go i dbasz o to, uprawiając, usuwając trawę . Latem kapiesz wodą, jeśli nie pada. Do ukończenia 4 lub 5 lat. Wtedy tworzysz gniazda, które są wypełnione substratem i zarodnikami. Następnie stymulujesz go tak, aby dąb ostrolistny nabrał smaku trufli. W następnym roku trzeba wykonać z tą rośliną tę samą operację: przycinasz ją, aż do tego, podlewasz kroplami... Po 5 latach robisz inne gniazda i tak, dopóki nie osiągną 10-12 lat , czyli wtedy, gdy zaczynają coś produkować”.
Tere ostrzega nas, że tak jest inwestycja długoterminowa i bardzo poświęcona . Nie wszystko, co się świeci, jest złotem (w tym przypadku czarnym). Kolejne ostrzeżenie: „musisz bardzo uważać, aby wiedzieć, od kogo kupujesz roślinę, ponieważ mogą ci ją sprzedać jako mikoryzowaną i nie mają nic”. To bardzo piękny świat, ale bardzo trudny , wyznaje nam.
Teraz mają kilka hektarów, z których usuwali jabłonie lub migdałowce, aby posadzić dęby ostrolistne, i są jeden z głównych hodowców trufli w La Pobleta , wieś należąca do Andilli. Tutaj, trufla zbierana jest przy pomocy psów : ich rola jest fundamentalna, bo bez nich ta praca nie byłaby możliwa. Nazywają się Bárbaro i Lola, obie Metysów.
Pierwsze sadzonki trufli sprowadzono z Francji i podczas gdy w innych miejscach, takich jak Sarrión (Teruel), rozwinęli tę uprawę, Andilla pozostawała w tyle… aż do teraz. Rada Miasta od czterech lat organizuje Walencki Konkurs Gastronomiczny Trufli Andilla , ponieważ mają świadomość, że sektor hotelarski jako pierwszy dowiaduje się o istnieniu trufli na tym obszarze.
Aitor Martínez ze zwycięskim przepisem w rękach.
„To nasza najlepsza wizytówka”, mówi Chelo Alfonso. W konkursie, który odbywa się, biorą udział kucharze z całej Hiszpanii w Veles e Vents, w stolicy Turii , w którym muszą ugotować danie z tym składnikiem. ten 2022, zwycięzcą został Aitor Martínez, z Czy Ros (Burriana, Castellón), z truflowanym ryżem z chrupiącym kurczakiem i jajkami z wolnego wybiegu.
Krótko po tym, jak to się dzieje targi trufli w Andilli , chociaż nie udało się przeprowadzić tych nietypowych lat. Uzupełniają swoją strategię obecnością na targach, takich jak Alicante Gastronómica i na kongresach, takich jak Madrid Fusión, „abyśmy byli słyszani”. Ale burmistrz podnosi głos: „Brak kapitału ekonomicznego, żyjemy z dotacji”.
W międzyczasie kontynuują wiosłowanie wbrew wszelkim przeciwnościom: ich następnym projektem jest stworzenie centrum rozwoju turystyki , gdzie obecnie znajduje się biuro turystyczne, aby odzwierciedlić całe dziedzictwo naturalne i kulturowe, które ma Andilla, w tym trufle. Będzie to restauracja z kilkoma miejscami noclegowymi , „aby zwiedzający mógł cieszyć się wszystkim, co mamy” oraz w których będą prowadzone konferencje i kursy uczące korzystania z trufli.
Kolejną z jego obecnych bitew jest: ten demokratyzacja tego produktu : „Chcemy wyeliminować piętno, że trufla jest drogim produktem, ponieważ komunikowana jest cena za kilogram, ale za 20 lub 30 euro można sprawić, by kilku gości jej posmakowało”.
Trufla w Andilli jest coraz mniej nieznana.
Wyzwań jest wiele. Maite Esteban jest technikiem ds. rozwoju obszarów wiejskich w Andilla i wyjaśnia, że region nie zapewnia żadnej pomocy dla tej uprawy, podczas gdy na przykład Aragonia ma specjalne linie do uprawy trufli. „Prawie wszystkie hiszpańskie trufle trafiają do Francji, więc Hiszpania znika z mapy, ponieważ nie ma żadnych zapisów”.
Przed nami jeszcze długa droga, ale dzięki rozmachu ostatnich lat ten lokalny produkt, który jest trufla Andilla jest coraz mniej nieznana.