Gdy tylko drzwi zostaną otwarte, Obanos wita zapach ognia. Jesteśmy w Casas-Ibáñez, w regionie La Mancha of Mandżuela . Z rodzinnego miasta Javier Sanz i Juan Sahuquillo poruszają sumienia, wyznaczając nową ścieżkę i otwierając drzwi z widokiem na swoją dolinę.
Aby to zrobić, wszystko, co muszą zrobić, to rozejrzeć się wokół siebie i przynieść do kuchni to, co widzą, z niewinną i genialną pewnością siebie bez więzów. „Uważamy na bliskość, ale to otoczenie, a nie kilometr zero” , wyjaśniają nam.
Jego mowa kręci się wokół Ryba Júcar lub Cabriel , mięsa ras rodzimych lub napoje z sfermentowaną żywnością. Określają reguły, które są od czegoś wyjątkiem: nowe pokolenia też chcą wrócić do tego miejsca, z którego wielu wyjechało, by, jak mówią, wyrzeźbić przyszłość. Jego historia znajduje się w tym samym miejscu, co jego przeszłość, od której to wszystko zaczęła jego rodzina.
Pokój Oba - w La Manchuela.
Najpierw był Cañitas Maite, a teraz przyszła kolej na Oba: jego marzenie się spełniło, jego restauracja gastronomiczna z czterema stolikami, przy której od poniedziałku do piątku na jedną usługę nakarmiono kilkanaście osób. Różnica jest wyraźna: w Cañitas są dni, w których jest 200 osób, czyli tyle samo, co w Oba – w ciągu miesiąca. „Przyciągnęliśmy etykietę, która bardzo nam ciążyła: Cañitas Maite nie jest restauracją gastronomiczną”, wyznają nam.
Oba- jest korzeniem i podmiotem najistotniejszych zasad człowieka w bonifancja , uniwersalny język stworzony w 1855 roku przez księdza Bonifacio Sotos Ochando właśnie w jego mieście.
Jego przyczyna jest jasna: odzyskaj folklor z jej doliny i służ mu w postaci menu degustacyjne że dla nich to nie takie, ale kompendium historii, historii i zwyczajów. Listy z ekstremalnie twardy , fragmenty pikatrix Albo Encyklopedia Łowcy przeplatają się z jego własnymi refleksjami w mapie drogowej w postaci książeczki z 19 rozdziałami, z których ujawnimy tylko kilka.
Oba- w terenie.
ZAPOMNIANE niuanse
Powitanie jest również ciepłe na podniebieniu: rosół, leśny porost („Mountain Risketos”, tak to nazywają) i chrupiący sfermentowany grzyb podawane w korze drewnianej kłody . Pozostałymi bohaterami są naturalne materiały: ceramika, len, kość. Pracowali z rzemieślnikami z całej Europy, którzy zaprojektowali dla nich zastawę stołową, która emanuje wiejskim charakterem.
W kubku do wyboru dwie ścieżki: zapomniane niuanse , wina z winnic, które zostały wybrane do swoich projektów w celu odzyskania rodzimych odmian, lub Natura , propozycja oparta na niskoprocentowych napojach naturalnych i fermentowanych, które rozwijały się przez trzy miesiące: wermut z czarnego bzu, apioton, kefir z granatu, sosnowa kombucha, kasztanowe guarapo czy chleb świętojański. Zdecydowaliśmy się na drugą i daliśmy się porwać Carlosowi Martínowi, jego sommelierowi.
Od samego początku zdajemy sobie sprawę, że Oba- rozmawia twarzą w twarz lokalni producenci jak Izaak, o którym wielokrotnie wspominają. Ta synergia, którą dzięki niej stworzyli, pozwala nam dotknąć, zobaczyć i posmakować bulwy z nowej perspektywy w formie trylogii: tatin z buraków, świeża śmietana i kawior ; Pieczony korzeń trybuli z czarną truflą i kremem z wędzonej mielonej gruszki z pestkami. Javi Redondo, jego bardzo młody kierownik pokoju, wyjaśnia wszystko z niezwykłą łatwością.
The ryby rzeczne to kolejny z Twoich zakładów. Widzimy to, gdy na scenie pojawia się pobliski Cabriel, skąd pochodzi szczupak, którego ikra jest solona i towarzyszy mu masło owcze i białe szparagi miso.
Lub gatunek, który praktycznie zniknął, ale który wcześniej był powszechnie spotykany w Rzeka Jucar : pstrąg potokowy , którą przywożą z farmy rybnej w Uña (Cuenca) i którą wyrabiają z węgla drzewnego, aby zapamiętać sposób, w jaki rybacy rzeczni gotowali swój łup z żaru ognia. Za jego pomocą wypełniają smaczne taco ziemniaczane ze spiruliną.
Zapomniane bulwy.
W jego repertuarze jest także mięso, ale nadaje się dla gości znudzonych klasycznym podejściem , czasami tak męczące, że są wulgarne i powtarzalne. Razem z kaczką beczkową z La Albufera tworzą mortadelę, która otacza ją roślinnymi niuansami, takimi jak marynowane śliwki puma, musztarda, uzależniające pesto pistacjowe i dzikie zioła lub sfermentowany seler. Nico Sabogal odpowiada za fermenty w kuchni Oba-, który od miesięcy pracuje po kawałku.
Z dzieckiem celtyberyjskim, rodzimej rasy La Manchy zagrożonej wyginięciem (na świecie pozostało 6000 egzemplarzy), z sąsiedniej gminy alpera , Stwórz wędzone pastrami towarzyszy kilka pędów z rzeki Cabrieli.
Pstrąg z węglem drzewnym.
Danie, którym zwyciężyli, również ma swoje miejsce w obszernym menu najlepszy konkurs marynat w Madrycie Fusión 2021 w tej historycznej trójce: pochodzi z Pierś z koguta kastylijskiego z Tomelloso z marynowanymi warzywami , w towarzystwie kawałka ciasta francuskiego z parfait z wnętrza koguta.
Danie z najprostszymi składnikami (rzepa i chleb) to hołd złożony dwóm produktom, które łagodziły tak wielki głód dziesiątki lat temu. I to rzepa zimowa glazurowana w soku warzywnym o wilgotnej, łuszczącej się konsystencji , który okazuje się rodzajem warzywnego tarta, w towarzystwie pieczonego kremu na zakwasie, to jedna z wielkich niespodzianek.
A lody pszenne, drożdżowe i koji to kolejna z nich: znajdująca się na środku menu, łapie nas ze zmienionymi kubkami smakowymi, ale gdy tylko włożymy do ust pierwszą łyżkę, rozumiemy to jednym kęsem. Dlaczego nie?
Pszenica, drożdże i koji.
KUCHNIA, KTÓRA PATRZY W PRZYSZŁOŚĆ
W tym momencie filmu jest jasne, że w Oba- dążyć do zakłopotania : kolejny rozdział to rodzaj smażonej ryby. czytać marynowana i panierowana płetwa jesiotra . Javi przyznaje się do prowokacji: „Uwielbiam krewetki w płaszczu przeciwdeszczowym i chciałem, aby nasza restauracja zjadł rękoma smażoną rybę i posmarował ją sosem”.
W jego przypadku świeży krem z viili (rodzaj jogurtu pochodzenia skandynawskiego) z koziego mleka zwieńczony sriracha z wędzonej zielonej papryki padrón. Obraz jest bardzo mocny na poziomie konceptualnym, choć budzi oczywiste podejrzenia.
Płetwa jesiotra, zakwas i świeża śmietana.
Podobnie jak Pablo Linares, cukiernik z Oba-, który kręci korbą lodówka Elma z 1902 r. które znaleźli w antykwariacie i naprawili przy pomocy wiejskiego rzemieślnika. Wynik jest Lody z topinamburu, kandyzowane orzeszki pinii i melasa z czarnej trąbki.
Z siary owczej, toffi i chleba pszczelego tworzą deser, który najbardziej przypadnie do gustu słodyczom: ciepły, mleczny, kremowy... i fotogeniczny.
Po trzech i pół godzinach lotu zdajemy sobie sprawę, że Oba- może być jednym z tych domków, które są jednocześnie schronieniem i domem. Javi i Juan szkolili się i pracowali za granicą, ale nie musieli długo wracać do domu, aby stworzyć własne , z Cañitas Maite jako matrycą. Ta para przyjaciół nie chce zostać tylko z etykietką kucharzy od objawień.
Młody zespół Oba-.
POKOLENIE KUCHNI Z WŁASNYMI PRAWAMI
Niektórzy wciąż patrzą na nie z niechęcią: ich młodość przytłacza i wzbudza deklarowaną podejrzliwość wśród doświadczonych gastronomików czy dwu- lub trzykrotnie starszych amatorów, ale w równym stopniu budzą podziw i nadzieję.
Javi i Juan są bardzo zdolni, ale część świata nie jest jeszcze na to gotowa pokolenie kucharzy, którzy mają swoje prawa , którzy nie odważą się podążać wyznaczoną trasą, którzy rozpoznają swoje błędy i rozmontowują wszelką krytykę argumentami tak solidnymi, jak uczciwymi.
W wieku dwudziestu kilku lat inni nadal przyglądali się ryjówkom, ale od dawna mają bardzo wyraźny horyzont. Na razie, oprócz narodzin Oba-, ten 2022 Cañitas Maite przepłynie Morze Śródziemne, by wylądować na Ibizie. Szczęściarzem jest agroturystyka Kopuła psa , którego przestrzenią gastronomiczną będzie kierować sześć osób z zespołu oraz dwóch szefów kuchni, Gonzalo Rivera i Borja García. Jutro (za kilka lat) nadejdzie kolejny świetny projekt, którego już nie ukrywają.
również będzie w Mandżuela , ponieważ wrócili do miasta, aby zostać... i tak, że wszyscy jeździmy do nich częściej niż raz w roku.