La Cremita: szef kuchni jest w Chiclana
Pieczywo chrupiące z kozim serem Payoya, croissant maślany z zurrapą, bochenek tuńczyka Gadira z pomidorem lub omlet z krewetkami besztany. Czy zacząłeś kompulsywnie ślinić się po przeczytaniu tych dwóch pierwszych linijek? Ha! Dobrze się przygotuj, bo to, co nadchodzi, ci się spodoba.
Ponieważ ta absolutna fantazja o najbardziej autentycznych smakach Kadyksu nie jest owocem naszej pomysłowości: wszystko to jest żniwem ogromnej kreatywności kulinarnej Dani Ramos, młody człowiek z Chiclana de la Frontera, który przed laty wylądował w uniwersum zakwasów i fermentacji gotowych zrewolucjonizować świat chleba. I nie trzeba dodawać, że mu się udało.
Do tego stopnia, że najsłynniejsi szefowie kuchni w prowincji nie wahali się ani chwili, aby zacząć zabawiać swoich gości największymi przysmakami, jakie wyszły z pieców Chiclana. Od Alevante przez Ángela Leóna do Lú Cociny i Almy przez Juanlu Fernández, przechodząc przez Mantuę przez Israela Ramosa —wszystkie z nich to gwiazdki Michelin z Kadyksu—okazują wierność swojej dobrej pracy.
Oczywiście świetne klasyki, takie jak El Campero w Barbate, El Faro de Cádiz czy Los Marinos José w Fuengirola: dziś istnieje ponad 20 restauracji, które codziennie serwują chleb La Cremita.
Dani i Maria Angeles
Tajemnica sukcesu, kluczowa w każdym aspekcie życia, jest prosta, ale nie prosta do spełnienia: postaw na najlepszy surowiec, poczuj pasję do pracy i bądź w niej bardzo stały.
„Staramy się, aby wszystko było produktem tutaj, z naszej ziemi, ponieważ przywiązujemy wagę do tego, co nasze. Na przykład, aby zrobić chleb serowy, zaczęliśmy szukać koziego sera Payoya de la Sierra i znaleźliśmy niedziela, z Puerto Serrano, że to bardzo mały producent, który robi spektakularny ser”.
Ten, który do nas przemawia, to Mari Ángeles, żona Dani i pozostałe 50% tego projektu pełnych duszy, którzy widzieli, jak chleb zmienił nie tylko ich życie, ale także życie sąsiadów, którzy nauczyli się cenić to, co oferują.
Piece opalane drewnem pracujące na 100%, pudełka z nasionami, fermentujący zakwas... tu nie ma końca!
„Wcześniej ludzie byli bardzo niechętni. Cały czas pytał: „A nie masz zwykłego chleba?”. Ale to dlatego, że nie mieli kultury na ten temat. Dzięki codziennej pracy zmieniliśmy dzień dzisiejszy: w ciągu tygodnia mamy wielu klientów, którzy przychodzą do nas po zakupy, a w weekendy to już szaleństwo. To oczywiste, że w przypadku tego rodzaju chleba jest typ klienta”, komentuje sam Dani, podczas gdy w kącie swojej pracowni usiłuje posiekać, jeden po drugim, kilka kilogramów skórek wieprzowych Chiclana na swój gwiezdny przepis: chleb ze skwarkami wieprzowymi — o mój Boże.
Smaki wyjątkowej krainy połączone z tym innym składnikiem, o który dbają w każdym szczególe: mąki, których używają — 600 kilogramów dziennie, to nic — nie zawierają polepszaczy ani dodatków, ani nie są rafinowane.
Szef kuchni jest w Chiclana
Zdecydują się na bardzo powolną fermentację, na uprawiany zakwas —którego Dani twierdzi, że ma nawet „zapas zapasowy”—. Czemu? Mają to jasno: ponieważ tylko oferując jakość, ludzie reagują tak, jak do tej pory, czcząc swój chleb, jakby byli prawdziwymi bogami.
Początek tej ekscytującej przygody sięga jednak około dziewięciu lat temu. W tym czasie La Cremita była firmą zajmującą się ciastkami, a para prowadziła sześć cukierni rozsianych po różnych gminach Kadyksu.
Zadbali o to, aby jakość dominowała nad wszystkimi rzeczami w ich słodyczach: masła z Normandii, czyste kuwertury i nieskończona ilość starannie dobranych produktów sprawił, że stali się wielkimi cukiernikami.
Aż pewnego dnia oświecenie przybrało formę wyzwania. „Było to po rozmowie z Juanlu Fernándezem, kiedy nadal pracował jako zastępca Ángela Leóna w Aponiente. Zapytał Dani, dlaczego nie zaczął też robić chleba, ale Dani powiedziała, że nie chce angażować się w tę wojnę. Następnie porozmawiał z nim o uprawianym zakwasie i Dani wrócił do domu myśląc o tym, zaczął przeszukiwać internet, uczęszczał na kursy w Barcelonie… i nie było odwrotu.” , wspomina Mari Angeles.
„Zawsze lubił wprowadzać innowacje, męczy go to, co zwykle i źle zrobione, nie robi tego”, podsumowuje. Ponieważ ciężka praca zawsze była w DNA obu, i być może jest to właśnie podstawowy składnik jego triumfu.
Gdy tylko zabrali się do pracy i wkroczyli w świat chleba, zdali sobie sprawę, że aby robić wszystko dobrze, potrzebują więcej miejsca. Postanowili rozbudować warsztat i nabyć sąsiedni magazyn.
Od tego czasu firma rozwinęła się tak bardzo, że są teraz pochłonięte nowymi pracami, aby rozbudować biuro chleba. Chociaż tak, jest coś, co się nie zmieniło: Gdy tylko przejdziesz przez jej drzwi, zapach jej produktów przejmuje wszystko.
Obecnie istnieje ponad 20 restauracji, które codziennie serwują chleb La Cremita
Przy drzwiach sąsiedzi czekający na swoją kolej, aby zdobyć łupy dnia, są prawie wieczne: jeśli są zbyt zdezorientowani, najbardziej cenione produkty są wyprzedane.
Dalej w środku aktywność płynie: piece opalane drewnem pracujące na 100%, robotnicy niosący z jednej strony na drugą tace z największymi przysmakami, Talerze biszkoptowe, pudełka z nasionami, fermentujący zakwas i zegary ostrzegające, że tu się nie kończy.
Nawet nie udzielać wywiadów, bo czas to pieniądz! Tak więc, podczas gdy Dani zajmuje się innymi sprawami, wciąż pytamy ją: Skąd czerpiesz pomysły na propozycje równie ryzykowne, co apetyczne? Ujawnia nam, że czasami chodzi o wspólny wysiłek z szefami samych restauracji, którzy rzucają mu wyzwanie tworzenia.
Tak powstała na przykład na początku swojej historii, besztanie tortilli z krewetkami, które stały się popularne dzięki Aponiente. „Jesteśmy jak krawiec, który tworzy na miarę dla szefów kuchni” – mówi.
„Kiedy restauracja prosi nas o coś i robimy to za nią, zachowujemy wyłączność. Gdy przestaną go używać, możemy go sprzedać innym restauracjom. Oczywiście w naszym biurze zawsze staramy się mieć te produkty, bo ludzie ich szukają”.
znacznie więcej niż chleb
Nikt nie wyobraża sobie, że za każdą jego propozycją kryją się ogromne prace badawcze i próba błędów. Godziny poświęcone na ulepszanie receptury aż do osiągnięcia idealnych proporcji; aż do osiągnięcia bezkonkurencyjnego opracowania.
„Dani zaczyna dzień każdego dnia o 3 nad ranem i poświęca swoje ciało i duszę niekończącym się testom; kiedy go wyciąga, jest to sukces, ale nikt nie wie, jaka jest walka. Teraz wydobył smażone jajko besztane , na przykład na zamówienie restauracji: Próbowaliśmy zrobić jajka sadzone, potem je rozgniataliśmy, odwadnialiśmy, potem okazało się, że pierwszy sposób nam się bardziej podobał…. I tak dalej, aż nacisnę klawisz” wyznaje Mari Angeles.
Najlepszy chleb rzemieślniczy w Kadyksie!
Jasne jest, że mówi o chlebie, a twarz Dani rozjaśnia się: „To żywa materia, forma uprawy, na masy duży wpływ ma temperatura, wilgotność… a to oznacza, że nigdy nie przestajesz się uczyć. To mnie pasjonuje: to nie jest monotonne, codziennie jest coś nowego”.
Jak paluszki kikos lub paluszki chimichurri, niektóre z jego najnowszych wynalazków. To nie zapominając brioszki z sałatą morską, wykwintne burgery z pomidorów i bazylii lub pływaki, które zrewolucjonizowały mieszkańców Chiclany: Każdego dnia przygotowują inną, albo z tuńczykiem z cebulą, albo z krewetkami czosnkowymi, ale zawsze udaje im się zaskoczyć obsługę.
W tym momencie nie ma wątpliwości: oryginalność to mocna strona La Cremita. Taki, który pozwala konkurować z wielkim rynkiem i wielkimi branżami, w których ilość zawsze była ponad jakością.
A jeśli ktoś ma wątpliwości, że jest to sztuka kulinarna o smaku Kadyksu, niech zejdzie na południe, by skosztować swoich dzieł. Odkryjesz wtedy, jak smakuje prawdziwy chleb.