Monika Grzegorz
Anna, Nuria i Monika Mają bardzo różne historie, ale wszystkich trzech łączy ich obecna praca: oni są piekarzami . Wraz z innymi koleżankami z branży biorą udział w tym roku w SICOP dla kobiet, konferencji organizowanej przez platformę Pan de Calidad i magazyn Pan Piekarz , który wymaga przywództwa i równowagi.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, Z BALUARDA (BARCELONA)
Nigdy nie pomyślał, żeby się temu poświęcić, ale pasja kończy się zaraźliwą , Powiedz nam. Anna to czwarte pokolenie piekarzy: jej pradziadek, dziadek i ojciec byli. „Wszyscy mieli u boku kobiety, ale zanim mężczyzna był w warsztacie, a kobieta wysyłała chleb . Były tandemami, ale rozmawiali tylko o piekarze ”. Teraz rozmawiają o niej, pierwszej widocznej kobiecie z sagi... i twórcy Baluarda, który ma pięć piekarni z własnym warsztatem i trzy punkty sprzedaży w Barcelonie.
Anna Bellsola
„Trudno być kobietą na tym świecie. Nie dlatego, że nie zwracają na ciebie uwagi, bo jeśli jesteś profesjonalistą, to nie ma znaczenia, ale ze względu na kwestię pojednania rodzin”. Anna ma dwóch synów w wieku 14 i 10 lat. “ Kiedy jesteś mamą, sprawa jest bardziej skomplikowana . Dlatego szedłem we własnym tempie, bo oni są najważniejsi w moim życiu. Kiedy otworzyłem pierwszy sklep, mój syn miał rok”.
Był rok 2007 i Anna, nieco ponad 30 lat, po studiach Komunikacja biznesowa i inżynieria wzornictwa przemysłowego i rozwój produktu , zdałem sobie sprawę, że chciał poświęcić się mące i kontynuować rodzinną tradycję . „Moi rodzice dużo pracowali i byli bardzo niespokojni: mieli sklepy w Gironie i na Costa Brava, a nawet fabrykę. W latach 80. stali się rzemieślnikami przemysłowymi, pionierzy par-pieczonego mrożonego chleba , ale potem zdecydowali się sprzedać swój biznes.” I wtedy Anna zaczęła swój własny projekt, od podstaw, w lokalu w Barcelonie.
„W czasach, gdy chleb był bardzo skompromitowany, chciałem zrobić chleb wysokiej jakości. Dużo podróżowałem: Francja, Włochy, Niemcy... Moja referencja to Poilâne w Paryżu, produkujące bochenki o wadze 2 kg i 200 gram”.
Kupił mąkę z Francji, zbudował piec opalany drewnem... A w 2014 roku powstał jego drugi projekt, pionierska piekarnia w dolnej części Hotel Piekarnia Praktik . 14 lat później, „po długiej i trudnej podróży”, w Baluard pracują już 103 osoby. „Czuję się dumny z mojego zespołu, ponieważ jego stworzenie kosztuje dużo. Na początku nikt nie staje po twojej stronie, nie możesz ich skłonić, aby cię śledzili”.
Bastion
Mówi nam, że kluczem jest produkt wraz z uwagą, jaką otrzymują klienci. „Bez względu na to, jak dobry masz produkt, jeśli nie ma za nim przyjaznej twarzy, nie działa”. Kontynuuje rozwijanie tego samego, co wtedy, gdy zaczynała 14 lat temu: „ chleb orkiszowy, nowe pieczywo pszenne którą prezentują ci pracownicy mąki lub wiejski chleb na zakwasie, żebyś go nawet sam zjadł”. Ale także inne bardziej wyrafinowane, takie jak oliwa z oliwek, ciabatta z żyta i orzecha włoskiego czy ekologiczne pieczywo pełnoziarniste . „The chleb barceloneta , na przykład jest bardzo prosty, ale długi i bardzo smaczny. Kolejną ikoną jest chleb z suszonymi owocami (migdałowy, orzechowy, daktylowy i morelowy), który robimy w 2 kg. To bardzo ładny kawałek." Robią też wypieki i ciasta, które zmieniają się w zależności od pory roku.
A wszystko to, co Anna zbudowała między wspomnieniami dzieciństwa w piekarni, zaczęło się od jej pradziadków, w centrum Girony, gdzie otworzyli” Stary Dom Bellsolà ”, który nadal istnieje: teraz jest prowadzony przez jego szwagierkę.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, Z 3LETRASPAN (MADRYT)
kiedy rozmawiamy z Nuria mówi nam, że robi babeczki orkiszowe . Zawsze z rękoma pełnymi mąki iw ciągłym procesie tworzenia, gdyż świat piekarni zapukał do jego drzwi, mimo że jego rodzina nie pochodziła z cechu: ojciec jest lekarzem, a matka pielęgniarką. Ale ona, w wieku 20 lat, w 2002 roku i po treningu w Madryckie Stowarzyszenie Piekarnicze , rozpoczął pracę nad jednym. „Przyszedł o drugiej nad ranem. Było bardzo ciężko, ale dużo się nauczyłem ”. Następnie studiował psychologię i przez ponad 10 lat prowadził projekty przedsiębiorcze w Wenezueli, Ekwadorze czy Kolumbii, w których chleb był zawsze obecny. “ Mocno wierzę, że chleb porusza świat i zawsze myślałem o tym jako o produkcie, który jest obecny w wielu kulturach i który pozwolił mi mieć wspólne języki”.
Wróciła do Hiszpanii i kontynuowała pracę nad projektami współpracy rozwojowej, ale także związanej z chlebem, prowadząc kursy dla osób starszych lub rodzin. W 2015 roku odkrył wyrabiać piekarnię , który właśnie został otwarty w jego mieście Majadahonda. Rozmawiał z Silene da Rocha… a oni po prostu szukali osoby. Był tam do 2020 roku. W tamtych latach z 3 do 23 osób w zespole. “ I skończyłem jako partner w piekarni, z bardzo fajnym projektem, ale ze względów korporacyjnych muszę odejść”.
Po raz kolejny życie stawia na jego drodze chleb. „Uwielbiam motyw współpracy i pracę zespołową. I w środku pandemii dowiedziałem się, że niektórzy… piekarze rzemieślnicy przenieśli swoją działalność w Valdezarza , z którą byli 6 lat. W tamtym czasie nie byłem zbyt zmotywowany, ale w czerwcu podjęliśmy wyzwanie kontynuowania spuścizny”. Wiele produktów było kontynuowanych, ale dodano też kilka nowych. Tam znajdziesz biały chleb pszenica z lnem, orkiszem lub rodzynkami i orzechami włoskimi , ale też chleb kminek, pomidor, chimichurri lub papryka , które robią w weekendy. Sprzedają również za pośrednictwem grup konsumenckich, takich jak La Colmena Dice Sí, lub za pośrednictwem ich strony internetowej.
Nuria ucieka z 3LETRASPAN
3literyPAN Jest to piekarnia osiedlowa, w której pracuje 5 osób: Adriana i to ona wzięła wodze, ale mówi do nas z dużymi ustami Eleny, widoczną twarzą i która była już częścią projektu, Alejandro, Sawsana, Elżbiety i Elsy. To niesamowicie kobiecy zespół. “ Jeśli założymy skrzydła, nikt nie może postawić barier”.
Chociaż przyznaje, że kiedy zaczynała i chciała pracować w piekarni, wielu odmawiało jej, ponieważ była kobietą. „Nie dali mi nawet szansy ze względu na harmonogramy lub siłę fizyczną”. Ale od tego czasu, jak mówi, miał tylko współpracę. “ To bardzo blisko. A kobiety zawsze tam były . Ale już musimy zająć naszą przestrzeń , dlatego jest wiele utalentowanych kobiet, które są referentami , Co małe miasteczko piekarzy , którzy poszli za dziedzictwem swojej rodziny, którzy wypiekają chleb, a potem rozdają go”.
i docenia pracę Pan Piekarz która dzięki swoim spotkaniom piekarek zwiększa widoczność handlu w kobiecym kluczu. „Jesteśmy zdolni i możemy. Musimy pozbyć się tego samozażądania, które charakteryzuje nas kobiety i pozwolić sobie na porażkę, a także przebywać w przestrzeniach decyzyjnych”.
Nuria ucieka z 3LETRASPAN
MÓNICA GREGORI, Z L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
Po studiach z matematyki, magisterium z zarządzania operacyjnego i nowych technologii oraz licencjacie z badań rynkowych i pracy przy projektach międzynarodowych ( Chiny, Anglia, Francja czy Egipt ), w wieku 37 lat zmienił kierunek, aby odzyskać sztukę wypieku chleba, która towarzyszyła jego rodzinie od pięciu pokoleń , pomimo tego, że przysięgała i krzywoprzysięstwo, że nigdy nie zostanie piekarzem.
„Wszystko zaczęło się od mojego prapradziadka, który mieszkał w małym miasteczku niedaleko Aragonii i pracował przy wypalaniu węgla drzewnego. Przyjechał tu z niczym i uczył się fachu w warsztacie. Dwa pokolenia później to naprawdę była moja babcia piekarz, ale imię było mojego dziadka, Joanna Grzegorz . Moja babcia się nie pojawiła i nie oburzyła się, bo w tamtym czasie było to normalne, choć w swoim czasie była uznawana za najlepszą piekarz w Barcelonie. Ale nie było dobrze widać, że kobieta wzięła 25-kilowy worek”. Mówi nam, że nigdy nie czuła się źle z powodu bycia kobietą, ale tak, zauważasz, że w niektórych podmiotach publicznych nadal panuje przewaga męskości. “Prawie cię nie słuchają. Są w przeszłości”.
Monica, jak każdy syn piekarza, do 16 roku życia pomagała w interesach rodziców: w sklepie, w piekarni czy w dostawie. „Płacili tylko za moje studia, ale musiałem zarabiać na swoje kaprysy pracując” . W latach 90. jego rodzice na wpół uprzemysłowili wszystko, jak większość katalońskich piekarzy, ponieważ chcieli mieć gorące bagietki rano i wieczorem , czego wówczas wymagano. „Zainwestowali dużo pieniędzy, ale mimo to nie byli w stanie konkurować z dużymi branżami. Rzemieślnicy próbowali zrobić coś, czego nie powinni.
Monika Grzegorz
W 2012 roku Monica zobaczyła, że nie idzie dobrze i chciała zerwać ze wszystkim. „Moi rodzice, mój mąż David i ja, z pomocą dwóch innych osób, zaczęliśmy ponownie tworzyć projekt L'Obrador dels 15, ze wszystkimi jego procesami, aby odzyskać naszą esencję i pochodzenie, receptury moich dziadków, rzemiosło i ręce . To było uciążliwe, bo chcieliśmy łączyć innowacje technologiczne z rodzinnym dziedzictwem . Oddaliśmy maszyny i zaczęliśmy od zera w nowej lokalizacji. Musieliśmy przejść wiele szkoleń, aby odzyskać tradycję, ale także zapewnić wartość dodaną naszym klientom”. Teraz między dwiema piekarniami jest prawie 40 osób.
„Moim pomysłem było pozostanie w rodzinnym biznesie przez rok, ale wciągnęło mnie to. A teraz jestem zadowolona i bardzo zmotywowana, bo statyka w ogóle nie jest dla mnie. Tutaj codziennie tworzymy nowe rzeczy. W chlebie jest bardzo dostępny do innowacji, a zwrot jest bardzo szybki ”. Zaczęli od tego, co widział jego ojciec: galicyjskiego ciasta, z mąką kamienną, odrobiną żytniej, średnio-wysokiego nawodnienia, więcej plastra miodu, wilgotniejszego miękiszu, grubszej i bardziej chrupiącej skórki. „Stamtąd mój mąż zaczął brać mąka orkiszowa, kamut, mielona na kamieniu, 100% pełnoziarnista … A 3 lata temu zaczęliśmy od najbardziej kompletnych pod względem odżywczym zakwasów pszennych”.
Następny? „Chcemy spróbować połączyć naturę z chlebem: wprowadzić algi, propolis, stworzyć pieczywo wysokobiałkowe czy sprawić, by chleb stał się pokarmem prebiotycznym. Teraz wielu klientów przychodzi z otwartym umysłem , choć sporo kosztowało, bo tu brakowało kultury chleba. Byliśmy bardzo uzależnieni od mrożonego chleba, bo od lat 90. wprowadzają go w nasze żyły ”. Na szczęście wszystko się zmienia. Jak tamtego dnia, kiedy zaczęli testować grykę, bo poprosił ich o to klient. „Miłość miłością jest opłacana. W tym bardzo zawodowym sektorze my rzemieślnicy nie patrzymy tak bardzo na zysk ekonomiczny,** to bardziej kwestia serca**. A matematyka mówi…”.