Piekarze, którzy się nie urodzili, ale zostali stworzeni
Są zawody, które przechodzą z pokolenia na pokolenie, jakby były cennymi przedmiotami. To jest coś, co nadal dzieje się z farmaceutami, prawnikami... czy piekarzami. Są to zawody, które tradycyjnie były dziedziczone, ale coraz bardziej niespokojni i ciekawscy panarras zamienili swoje hobby w swój zawód. Rozmawialiśmy z Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro i Darío Marcos snów z zapach chleba , ale także ważnych decyzji i podróży, które wszystko zmieniły.
MIGUEL ANGEL DE MAREA CHLEB (MADRYT)
Ten Madrilenian zaczął robić chleb mając dwadzieścia kilka lat, kiedy mieszkał w Calafell (Tarragona). “ Pracowałem jako kelner i gotowałem w hotelu, a w wolnym czasie robiłem w domu chleb w ramach eksperymentu , z używanym wypiekaczem do chleba. W 2011 roku po raz pierwszy usłyszałem o zakwasie. Zacząłem badać ekologiczne mąki, kupować książki i ćwiczyć. Wtedy pomyślałem: dlaczego nie?
I wystartował. „Kiedy dziś poznałem moją żonę, pojechaliśmy na kilka lat do Kalifornii, bo są oni prekursorami całego kultura na zakwasie . To było bardzo wzbogacające doświadczenie, ponieważ mogłem odwiedzić wszystkie piekarnie i poznać wszystkich piekarzy”. Tak zaczęła się Marea Chleb w marcu 2017 roku, w piekarniku swojego domu w San Diego . „Tam wszystko jest możliwe: przy odrobinie entuzjazmu i czterech dolarów można założyć firmę i rozwijać się od zera. Niestety w Hiszpanii przedsiębiorczość jest zbyt mocno związana z możliwością porażki lub trudnościami biurokratycznymi i dlatego wiele razy zostawiamy swoje marzenia na ławce”.
W tym czasie wahali się, czy tam zostać, czy wrócić do naszego kraju. Ale urodziła się ich córka Mar i postanowili wrócić do domu. Zaczął szukać miejsca w swojej dzielnicy, Sanchinarro i tu kontynuował, w marcu 2020 roku, swoje marzenie, w którym pracują już cztery osoby.
Jego magiczne składniki to również cztery: ekologiczna mąka, woda, sól i dużo czasu, ale jego chleby inspirowane są tymi z amerykańskiego zachodniego wybrzeża. „Tam mają dużo nawodnienia, ciężko się z nimi pracuje, co znajduje odzwierciedlenie w naszych, którzy mają chrupiąca, złocista skórka, bardzo wilgotny miękisz o strukturze plastra miodu , co oznacza, że mają bardzo długą trwałość i ewoluują w smaku i konsystencji”.
Codziennie wypiekają jeden lub dwa oryginalne pieczywo, oprócz czterech podstawowych: wśród nich jest ich ulubiony, rustykalny, który zawiera 20% mąki razowej, a reszta jest mielona w kamieniu. „To ten, od którego zacząłem, któremu poświęciłem najwięcej godzin i który jest najbardziej skomplikowany, ponieważ ma 85% nawilżenia”. Przyznaje też, że bardzo mu się to podoba Chleb z farmy, zrobiony z pszenicy Xeixa i Florencia Aurora , czyli dwie odmiany pszenicy, które przestały być uprawiane w Hiszpanii ze względu na problemy z wydajnością i które teraz wracają do normy. „Pracujemy również z pszenicami przodków, takimi jak Escaña or Triticum Monoccum . Są odpowiednie mąki do nietolerancja glutenu , bogatszy w minerały, aminokwasy i białka”.
I punktualnie mrugają do Katalonii, jak coca de forner lub chleb z pestek z mąką chleba świętojańskiego , który jest hołdem dla Calafell, ponieważ jest to bardzo obecne drzewo na Morzu Śródziemnym. I oczywiście również robią panettone lub Roscón de Reyes : „W Madrycie panuje wysoki poziom. Ludzie domagają się coraz więcej rzemieślniczych i dobrze wykonanych produktów”.
Miguel Angel, z Marea Bread
Miguel Ángel, który zawsze miał pracę z publicznością (od sprzedawcy gier wideo do konsultanta biznesowego, przechodzącego przez nauczyciela), jest teraz podekscytowany, gdy mówi o swoim własna piekarnia rzemieślnicza, oddana tradycji, kulturze i naturze: oprócz odzyskiwania zapomnianej pszenicy lub typowych słodyczy, które giną, stworzyłem trochę torby z bawełny organicznej , którego zysk w całości trafia do SEO Birdlife. „Pracujemy również z rzemieślnikiem wikliniarskim z Tarragony nad stworzeniem koszy, zwanych banetonami, w których fermentujemy chleb”. Jedna wskazówka: pilnuj ich, ponieważ przypływ zabierze ich tak daleko, jak chcą.
RAMÓN, Z LEPSZEJ PAN (ALICANTE)
Ekonomista z wykształcenia, Ramon Macia Lopez Przez prawie 20 lat pracował w banku… ale teraz jest piekarzem. Jego ciekawość chleba zaczęła się w 2008 roku podczas odkrywczej podróży: miesiąca miodowego do Paryża. “ Do tej pory nie jadłam chleba, bo nie smakował jak nic. Ale spróbowałem tam i… to był inny świat”.
Od tego momentu „kiedy wyszedłem z pracy, robiłem chleb w domu jak szalony, ale nie wyszło. W 2012 roku poszedłem na kurs, który otworzył mi oczy: Chciał być piekarzem, choć jeszcze nie umiał robić chleba ”. Jego inspiracją, jak mówi, była wiedza, że zdarzały się przypadki absolwentów uniwersytetów, którzy porzucili pracę, aby poświęcić się wypiekowi dobrego chleba. „Byłem zachwycony pomysłem, więc kiedy mój bank został kupiony przez inny i pojawiły się warunki ERE, Poprosiłem o dobrowolną rezygnację”.
„Chciałem być piekarzem, chociaż nie umiałem jeszcze robić chleba”
Dwa lata i wiele chlebów później, w styczniu 2014 znalazł sklep, a w maju otworzył Lepszy chleb , twój piec chlebowy w Alicante. Jego filozofia jest jasna: „ Nasze pieczywo, a także wypieki robimy z ekologicznych mąk i składników, bez dodatków . Chleby są wyrabiane z uprawnego zakwasu (co jest hodowla dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego ) Tak fermentacje są długie, ponad 24 godziny, bez żadnej tajemnicy: tylko czas . Bochenki formujemy ręcznie, jeden po drugim, co nadaje im wyjątkową konsystencję i pęcherzykowy miękisz. Pieczemy je w kamiennym piecu, uzyskując chleb z chrupiącą skórką, która nabiera smaku i aromatu. Wszystko to prowadzi nas do uzyskania prawdziwego chleba, który smakuje i pachnie jak zboża, z których pochodzi. To zdrowe pieczywo, idealne dla tych, którzy uciekają od źle upieczonego chleba i źle się czują”. I z tego powodu Hiszpański Szlak Dobrego Chleba rok po roku umieszcza ich na liście 80 najlepszych piekarzy w Hiszpanii.
W lipcu 2019 ta przestrzeń ich przerosła i otworzyli nowy sklep na plaży San Juan. Od tego czasu zachowali oryginalną piekarnię jako biuro chleba, a ich warsztat mieści się w nowym lokalu, który obecnie jest również kawiarnią . „Chciałem skorzystać i zaoferować naszym klientom możliwość wypicia kawy specialty i organicznej (która również pochodzi z Alicante D-Origin), zjeść śniadanie lub babeczki z przekąskami, tonas typowy dla tego obszaru, Kulki Roscón de Reyes lub ensaimadas w tym samym miejscu, w którym kupują chleb”.
Mają do wyboru: robią 30 różnych odmian . Najlepiej sprzedają się te z nasionami i orkiszem wieloziarnistym, ale wprowadzają nowości, takie jak ta z oliwkami kalamata. Zaskakuje też ten z kurkumą z orzechami włoskimi, ten z khorasanem i żytem z jagodami czy ten z pieczoną dynią.
Z tego powodu, chociaż zaczynali od 3 osób plus Ramón, teraz jest ich 7. „Walczymy. Chcę dotrzeć do większej liczby osób, obejmować więcej obszarów rynku i robić więcej rzeczy. Jestem otwarty na inne możliwości biznesowe.” W przyszłości widzi nawet, że organizuje catering, ale na razie jego celem w 2021 roku jest zdobycie większej liczby punktów sprzedaży: „sprzedajemy już do całej Hiszpanii na przykład przez Planeta Huerto, ale Chcę mieć w przyszłości swoją stronę internetową i móc sprzedawać online”.
BEGOÑA Z MADREAMIGI PRZEZ LA MIGUIÑA (MADRYT)
Panariańska inspiracja Begoñy pochodziła z jej rodziny… ale z polityki. Już nie, ale tamte lata pracował w piekarni rodziców tego, który był wówczas jego partnerem , służyli mu do zrozumienia, że to jego sprawa. „Przestałem się uczyć w liceum, ponieważ mi się to nie podobało. Pracowałem przez jakiś czas w Pączki Dunkin a potem wysyłam do piekarni moich teściów. Był rok 2002. Nagle zostali bez piekarza i choć w tamtym czasie była to praca bardzo męska, ze względu na wymagania fizyczne, Postanowiłem spróbować… i zacząłem to lubić”.
Nowe miejsce Begoñy: Madreamiga
Wyznaje, że nigdy nie myślała o byciu piekarzem. Ale, jak zawsze, nadszedł dzień, w którym wszystko się zmieniło: „ Trochę wymknęło mi się spod kontroli z wodą w mikserze i wyszedł bardzo dobry chleb . Zaczęłam chodzić na kursy w szkole piekarskiej i poznałam zakwasy czy długie fermentacje. W 2011 roku zostałam z pracownią”.
A w 2014 roku otworzył własny projekt, Miguina : „wtedy chleb na zakwasie nie był jeszcze robiony z mąki nierafinowanej, nie poddanej obróbce chemicznej i z długie fermentacje ”. Właśnie w tamtych latach miała miejsce rewolucja piekarnicza w Madrycie.
A to, co kiedyś było nową koncepcją, zostało ponownie wymyślone: „Poznałem Hugo de Grosso Napoletano ponieważ przyszedł na kawę do La Miguiña. Zaczęliśmy rozmawiać o mszach... i ostatecznie chcieliśmy otworzyć razem piekarnię. Zdecydowaliśmy się na współpracę i pod koniec 2020 roku stworzyliśmy Przyjaciółka przez La Miguiña , dodając również miejsce, które mieliśmy obok. Teraz oferujemy tę samą jakość produktów, ale z bardziej nowoczesną koncepcją: traktujemy każdą sztukę jak klejnot. Wiele osób przychodzi robić zdjęcia, bo mamy ogromne okno”.
Begoña od Motherfriend
Jest już 20 pracowników, bo przygotowują oni również zamówienia do wielu restauracji oraz na własną stronę internetową, za pośrednictwem której wysyłają do całej Hiszpanii w jeden dzień.
Idą bardzo szybko:” w tym roku podwoiliśmy produkcję naszego Roscón de Reyes. W 3 dni wykonaliśmy ponad 3000 roscones… i dodając, bo klienci nadal chcą, więc liczę, że będziemy to robić do marca”. Coś podobnego dzieje się z jego panettonem.
Ale wracając do chleba, jego nowym sztandarowym produktem jest bochenek Madreamiga: mieszanka tradycyjnego bochenka, bochenka życia, ale o krystalicznej konsystencji chleba. Kilogramy bochenków (z czego możesz wziąć połowę) pozostają jego znakiem rozpoznawczym : szczególnie bochenek miguiña, zakwas i bochenek z nasionami . A coś bardziej oryginalnego? „Chleb marmurowy, który jest dwukolorowy i ma intensywny smak, ponieważ jedno z ciast ma prażony słód”.
Begoña mówi, że kiedy była mała, chciała zostać weterynarzem, ale uzależniła się od chleba i teraz to jest jej życie. “ I chcemy otwierać kolejne sklepy, ale krok po kroku, aby nie stracić rzemiosła”.
„Chcemy otwierać więcej sklepów, ale krok po kroku, aby nie stracić rzemiosła”
DARIO DE PANADARIO (MADRYT)
Ten architekt z Salamanki studiował w La Coruña, a po zamieszkaniu w Austrii i Barcelonie trafił do Madrytu: to wtedy, w 2014 roku, zacząłem robić chleb „Ponieważ miałam dużo wolnego czasu, kiedy pisałam CV na wyjazd za granicę. Kocham architekturę ale po latach robienia projektów lubiłem bardziej zajmować się sprawami fizycznymi niż umysłowymi. Bardziej satysfakcjonujące jest robienie rzeczy własnymi rękami, a następnie możliwość ich jedzenia. Jestem bardzo zadowolona z jedzenia”.
Innym powodem, mówi nam, jest to, że w tamtym czasie nie mógł znaleźć przyzwoitego chleba w Madrycie, poza przybyszem Panic lub El Horno de Babette.
Piekarze, którzy się nie urodzili, ale zostali stworzeni
I zabrał się do rzeczy. Zaczął od rozdawania chleba swoim przyjaciołom, a następnie współpracował z maksymalnie czterema grupami konsumenckimi (ludźmi, którzy spotykają się, aby wspólnie kupować od lokalnych producentów) i W końcu zrobił około 40 bochenków tygodniowo, które rozprowadzał po Madrycie na rowerze, który pożyczył mu przyjaciel . „W tym czasie mój dom wyglądał jak piekarnia: kupiłam belgijski piec kamienny, w którym za każdym razem udało się zrobić 12 kilo bochenków ”. Pozostał tak przez 6 miesięcy, aż w grudniu 2014 roku zamknął restaurację, w której pracował i mógł poświęcić się chlebowi na pełen etat. „W czerwcu 2015 roku zobaczyłem w mojej okolicy sklep, który był dobrze zlokalizowany, ale zniszczony. Wskoczyłem, chociaż było to trochę szalone. Wypożyczyłem, wszystko zburzyłem i wyremontowałem , z projektem, który wykonałem z pomocą przyjaciela z Coruña”. A w listopadzie 2015 został otwarty Panadario , z nim w warsztacie i jego partnerem w sklepie. W ciągu miesiąca zatrudnił jeszcze dwie osoby. 5 lat później jest już 8.
Zapytaliśmy go, czy kiedykolwiek myślał, że w końcu będzie miał własną piekarnię w Madrycie. „Nie byłam pewna, co chcę osiągnąć: Chciałem upiec chleb i poszedłem ścieżką . Zawsze stawiam sobie cel i nie przestaję myśleć za dużo”.
Panadarío, mówi nam, to sąsiednia piekarnia: znajduje się w Guindalera, „to nie jest obszar przejściowy, jest bardzo cicho i przepływ ludzi jest niewielki ”, więc sprzedają głównie sąsiadom.
"Zaczęliśmy od czterech rodzajów chleba, a teraz mamy 10 stałych"
“Zaczęliśmy od czterech rodzajów chleba, a teraz mamy 10 stałych , plus inne promocje, które przygotowujemy każdego dnia tygodnia. Na przykład we wtorki wypiekamy w 100% duński chleb żytni: rugbrød . Jest to format formy, jak cegła i zawiera słód. Środy, Babeczka z Antequera . Lubię eksperymentować”. Chociaż nadal najlepiej sprzedają się bochenek kilo białego chleba i bochenek nasion. W 2017 roku otrzymał nagrodę Miga de Oro w Madrycie, a w 2020 roku dla trzeciego najlepszego roscón w stolicy.
Stopniowo wprowadzają nowości: na Boże Narodzenie 2019, po prostu zbiegające się z podpisaniem osoby do ciasta, zaczęli robić croissanty, neapolitańczyki, muffinki, ciasteczka, biszkopty czy tartaletki.
A rok 2020 posłużył do uruchomienia strony internetowej w pełnym zamknięciu: „Czas nigdy nie nadszedł. A teraz wreszcie można składać zamówienia do niektórych dzielnic Madrytu”. Wprowadzali również wybrane produkty lokalnych producentów: mleko, jajka, sery, piwa czy miód. Jego wyzwaniem na 2021 r. jest utrwalenie panettonu: „to bardzo złożony świat, ale chciałbym stać się punktem odniesienia dla tego produktu w Madrycie”..