Roscon de Reyes
NUGAT KOKOSOWY — JOANNA ARTIEDA
Ona sama nazywa siebie „postrera”, a nie cukiernikiem. Joanna, która w 2016 roku została wybrana Najlepszym Szefem Kuchni w Hiszpanii, ma do własną markę limitowanych edycji świątecznych czekoladek i nugatów: SÔ KÔ LÁ, z kalendarzem adwentowym w komplecie, wykonanym z kakao różnego pochodzenia oraz naturalnych, ekologicznych i ekologicznych składników.
Zła wiadomość jest taka, że jest wyprzedany. Ten dobry, który w tym roku jest jeszcze dostępny krem do smarowania inspirowany Roscón de Reyes, zrobiony z brioche na zakwasie (z mąką Navarra i masłem francuskim), owoce sezonowe (cytryna i pomarańcza Valencia) która w rzemieślniczy sposób łączy się z włoską wiśnią amarena.
Ale tym razem podziel się z nami przepisem na nugat, który był częścią jednej z jego pierwszych kolekcji: nugat kokosowy. Aby to zrobić, należy przygotować dwa opracowania: marcepan kokosowy i żółtko kokosowe. Zróbmy to!
Joanna Artieda
Składniki na marcepan kokosowy:
- 270 gramów organiczny cukier kokosowy
- 90 gramów Z wody
- 75 gramów przecier kokosowy
- 240 gramów proszek migdałowy
- 60 gramów tarty kokos
- 45 gramów z Malibu
Przygotowanie:
1. W misce miksera umieść proszek migdałowy.
2.W rondelku dodaj wodę i cukier i podnieś do 118°C.
3.Dodać syrop do sproszkowanych migdałów i za pomocą k maszyny pracować z prędkością 5, aż się napuszy.
4.Dodaj uwodniony kokos, rum Malibu i puree kokosowe.
5. Pozwól maszynie pracować, aż temperatura spadnie.
6.Ułóż papier pergaminowy u podstawy formy i połóż nugat na wierzchu.
7. Dobrze naciśnij i ostudzić na noc.
Musisz przygotować dwa opracowania: kokosowy marcepan i kokosowe żółtko
Składniki na żółtko kokosowe:
- 24 gramy żółtko pasteryzowane
- 30 gramów organiczny cukier kokosowy
- 20 gramów przecier kokosowy
- 3 gramy skrobia kukurydziana
Przygotowanie:
1. W rondelku zagotuj mięso kokosowe.
2. W misce wymieszać żółtko z cukrem i mąką kukurydzianą. Miąższ kokosowy wlać 3 razy do miski z żółtkami i poruszać prętem.
3. Wróć do rondla i doprowadź do pierwszego wrzenia.
4. Usuń i schłodzić szybko.
Montowanie:
1. Pokrój nugat do 2 cm. Szeroki i połóż na tacy.
2. Rozciągnij cienką warstwę żółtko kokosowe i palić.
3. Pozbądź się płatki kokosowe i wiórki kokosowe posypane na wierzchu.
Podstępem, który daje nam Joanna, jest alternatywa: „Wyłóż foremkę na nugat czekoladą i wypełnij poprzednimi przetworami bez zamykania jej czekoladą, aby kokos był widoczny na wierzchu” . Przysmak!
Chcemy nugat (kokos)!
ROSCÓN DE REYES, FRAN SEGURA
Wiemy, gdzie kupić najlepsze roscones, ale w tym roku odważymy się zrobić to w domu. Dlatego, Poprosiliśmy cukiernika z Alicante, aby opowiedział nam o swoim najbardziej świątecznym przepisie.
Fran Segura, która już osłodziła nam poród swoimi przypadkowymi deserami, takimi jak brownie lub tatin jabłkowy, teraz jest pochłonięty rodzinnym projektem: piekarnią i cukiernią założoną przez rodziców w 1995 roku, którą obecnie zarządza wraz z braćmi.
Składniki:
- 280 gramów brązowy cukier
- 250 gramów całe mleko
- 40 gramów drożdże
- 4 jajka
- 990 gramów mocnej mąki
- 150 gramów Z oliwy z oliwek
- 4 gramy z soli
- 2 skórki pomarańczowe
- 2 skórki z cytryny
- 10 gramów anyż zbożowy
- Kandyzowane pomarańczowe paski
- cukier perłowy
- laminowany migdał
- krople czekolady
Roscón de Reyes autorstwa Fran Segura
Przygotowanie:
1. wlać zimno w nocy przed wyrabianiem mleka ze skórką z cytryny i pomarańczy.
2.Mleko wymieszać z aromatami, mąką i drożdżami i ugniataj przez 5 minut.
3.Dodaj jajka i cukier obok soli.
4. Kontynuuj wyrabianie ciasta przez kilka minut i dodaj olej.
5. Kontynuuj wyrabianie, aż uzyskasz elastyczne ciasto.
6. Odpoczywaj w bloku przez dwie godziny w temperaturze pokojowej.
7. Podziel na kawałki 500gr i odstaw na 15 minut.
8. Rozciągnij się i zwiń na sobie, tworząc lok i połącz jeden koniec z drugim.
9. Fermentuj i maluj ubitymi jajkami. Ułożyć paski kandyzowanej pomarańczy, migdały, cukier perłowy i krople.
10. Gotuj w 220ºC przez 8 minut i obniżyć piekarnik do 180ºC jeszcze przez 15 minut o.
POLVORONES Z MIGDAŁÓW, JESS MONEDERO
Jesús Monedero (Restauracja Palio, Ocaña, Toledo) mówi, że jest piekarzem, który nauczył się gotować. A po Twoich przepisach na chleb do pizzy lub francuską brioche, potwierdzamy to. Z tej okazji już w świątecznym kluczu, Poprosiliśmy o ich migdałowe kruche ciasteczka.
Składniki:
- 250 gramów sypkiej mąki
- 100 gramów cukier puder
- 125 gramów smalcu
- 100 gramów surowe migdały
- 1 mała łyżeczka mielonego cynamonu
- Masło
- surowy sezam
Kruche ciastko migdałowe od Jesús Monedero
Przygotowanie:
1. Podpiecz migdały w piekarniku na 180º przez 10 minut, mieszając i ostrożnie, aby się nie przypaliły. Ostudź i zmiksuj za pomocą robota kuchennego.
2. W misce wymieszaj mąkę, cukier puder, prażone zmielone migdały, cynamon a gdy wszystko jest już zintegrowane, dodaj masło w konsystencji maści.
3. Dobrze ugniataj, aż osiągniesz jednolita bryła. Brzmi to trochę szorstko, ale ponieważ nie zawiera żadnych płynów, w efekcie powstanie grudka, którą włożymy w przeźroczystą plastikową folię, aby ją zwinąć. Nadajemy mu kształt jednolitego walca i zostaw 30 małych małpek w lodówce.
4. Po tym typie usuń folię, cięte medaliony o grubości jednego centymetra i ułóż w uporządkowany sposób na blasze do pieczenia.
5. Posmaruj roztopionym masłem każdy kawałek i posyp surowym sezamem na wierzchu.
6. Piec w 190º przez 8 do 10 minut, w zależności od mocy piekarnika.
7. Posyp szklanka cukru i baw się dobrze!