La Salita to jedna z tych restauracji, do których zawsze wracamy. Każda okazja jest dobra, ale jeszcze bardziej, jeśli gwiazdy się pokrywają. czytać Begoña Rodrigo, gospodyni; Susi Díaz z Elche (La Finca) i szef kuchni z Madrytu z siedzibą w Benicarló Raúl Resino. Trzy szczęśliwe prowincje Wspólnoty Walencji reprezentowane przez niektóre z jego gwiazd (Michelin) i słońc (Repsol).
do win, sommelier z Lisa Czarna, zawsze inspirująca Manuela Romeralo. „Chcemy, aby ludzie znali nasze autochtoniczne winogrona, wcześniej znieważane, które nas reprezentują. Są skomplikowane, ale wielu winiarzy wie, jak ich słuchać i rozumieć”. To dowód: region Morza Śródziemnego świeci jaśniej niż kiedykolwiek. Jakie mamy szczęście.
Była to prezentacja kampania Wspólnota Walencji: destynacja gastronomiczna z gwiazdą, promowany przez Konfederację Biznesu Hotelarstwa i Turystyki Wspólnoty Walenckiej (CONHOSTUR) we współpracy z Turismo Comunitat Valenciana. Każda wymówka jest dobra do świętowania przy stole. Menu? Osiem dań słonych i dwie słodkie, w połączeniu z dwoma winami z Walencji. Zjedzmy i tostujmy.
Prezentacja kampanii „Wspólnota Walencji: miejsce kulinarne z gwiazdą”.
RAÚL RESINO ZIMNY BISQUE
Szef kuchni prowadzi jedną z naszych referencyjnych restauracji w Castellón. Resino skupia się jak niewielu innych na tożsamości Maestrazgo i Costa Azahar z lokalnego produktu, który jest bohaterem wszystkich jej dań. W tym, Zimny bisque, piana kambuzowa z tatarem kambuzowym i tapioką Raúl Resino , aby uchwycić sezon, przyszła kolej na galerę.
W ich obecnym menu jest podobne danie, chociaż? w jego restauracji kuchnia nie jest tatarem, ale zapiekanką. „Tym razem nie mogliśmy zrobić kurtki kuchennej, bo tutaj nie mieliśmy salamandra, której używamy regularnie” . Grał poza domem, ale rozwiązał to notatką.
Zimny bisque, piana kambuzowa z tatarem kambuzowym i tapioką.
WINO: ALBARIÑO NOCNE ŻNIWA 2020
Pierwsza niespodzianka. Albariño w Walencji? „To wino ( Albariño Night Harvest 2020, Ana Suria, Pago de Tharsys) ma niesamowitą historię, która mówi o znaczeniu naszych winiarzy: Jesús Requena studiował w Szkole Enologii Requena w latach 60. Vicente García, jeden z pionierów win musujących w Requena. Później udał się do pracy w Galicji, gdzie w tamtych czasach nie produkowano win gatunkowych z Albariño, lecz raczej nienadające się do picia, bardzo kwaśne wina. Jesús zaczął z nimi współpracować i zdołał wyprodukować wysokiej jakości wina z winogron Albariño”, Mówi nam Manuela Romeralo.
Kiedy Walencja wróciła na terretę, zasadził winnicę Albariño w Siete Aguas. I tak Albariño przybył do Wspólnoty Walenckiej. Później Pago de Tharsys kupił winorośl od Requeny i zasadził własne.
Lody szparagowe z krainą grzybów.
SUSI DÍAZ LODY SZPARAGOWE Z GRZYBAMI GLEBY
To danie jest w La Finca od ponad pięciu lat, chociaż z czasem je wersjonowali. Delikatne, aromatyczne i kolorowe szparagi w lodach z krainą grzybów i kwiatów To ukłon w stronę lokalnego produktu, który w oryginalny sposób przekształcają. Ponownie bliskość: Używają białych szparagów i zielonych szparagów z Villena.
WINO: FINCA CALVESTRA 2019
„Toni Sarrión to winiarz z precyzją, zarówno w piwnicy, jak iw terenie. Prowadzi badania gleby na wszystkich swoich hektarach, co widać w jego winach. Finca Calvestra znajduje się na wysokości 200 metrów i po wykonaniu badań geologicznych okazało się, że jest tam część wapienia, która nadaje winom wiele finezji”. (Zobacz Finca Calvestra 2019, autorstwa Toni Sarrión w Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
Romeralo mówi nam, że Toni Sarrión potrzebował pięciu lat na zrozumienie meseguery. W tym czasie nie butelkował go, dopóki nie znalazł na to sposobu wyraziste i aromatyczne winogrono co również bardzo się poprawia w butelce. „Zawsze mu mówię, że jego najlepsze wino to to, które jest w butelce od kilku lat. I lubię podkreślać coś, o czym niewiele osób wie: zdolność starzenia się naszych win, biali też."
Soczewica Beluga, kalmary i kawior.
BELUGA SOCZEWICA, KAŁAMARNICA I KAWIOR Z LA SALITA
Czy subtelność może mieć taką moc smaku? A czerń jest przeciwieństwem ciemności? Begoña Rodrigo zaczęła rozwijać swój repertuar w tym pierwszym kursie: smaczny, soczysty, słodki. Kiedy to się skończy, chcesz więcej.
WINO: BLANC DE TRILOGÍA 2020
„Verdil jest winogronem neutralnym, ale nie ma powodu, aby go odrzucać, jeśli jest po mistrzowsku połączony z sauvignon blanc, który wnosi dużo świeżości a ponadto Miguel Velázquez dołącza do muskatel, aby nadać mu śródziemnomorski aromat. Czy on jest mieszanka Idealnie, masz magiczny przepis. Kiedy kilka miesięcy mija Blanc de Trilogía, otrzymujemy eksplozję aromatów, tłuszczu, wertykalności, idealną równowagę między świeżością a owocami. The Blanc de Trilogía 2020, autorstwa Miguela Velázqueza w Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Walencja), To bardzo gastronomiczne wino”.
Sarandonga.
SARANDONGA (RYŻ Z DORSEM I KALAFIOREM) Z LA SALITA
Nikt nie wyjaśnia tego dania tak, jak César Olascoaga, kelner w La Salita. Cytujemy go dosłownie, bo łapie nas swoją wrażliwością: „Podróżnik z włoskiego Piemontu, podróżujący po świecie ryż o nazwie carnaroli, który, zachwycony zachodami słońca nad Albufera i kołysanką nad rzeką Ebro, postanowił zostać na ziemiach Walencji, aby wzbogacić dziedzictwo gastronomiczne terrety. Dziś ubiera się i szanuje swoje korzenie, dając życie risotto z dorsza i kalafiora, ale na znak miłości do kultury kraju, który go dziś przyjmuje, uzupełnia się: chrupiące detale przypominające socarrat dobrej paelli walenckiej, owija się w koc pilpilowy i zakłada grzebień chrupiącego dorsza i własną brandadę: elegancji i detalu, należy zauważyć, że teraz pochodzi z Walencji”. Podobno jeszcze jeden klejnot w koronie La Salita. Potwierdzamy to. Ryż? Oczywiście od Molino Roca.
WINO: CA LA GATA 2021
Nie chodzi tylko o wina konsekrowane. W tym przypadku, Ca La Gata 2020, autor: Raúl Navarro w Bodega Ca La Gata (Utiel, Walencja), To pierwszy rocznik młodego winiarza, jednego z tych, którzy obiecują. „Raúl dopiero zaczął, on… winnica uprawiana biodynamicznie od 15 lat i idealna ziemia do pracy nad merseguera. Jest na dobrej drodze”, przewiduje Manuela Romeralo.
Krem z homara norweskiego z trawą cytrynową i homarem.
KREM Z TRUSKAWEK RAÚL RESINO
To także sezon na homary norweskie w Benicarló. Kuchnia Raúla Resino jest aromatyczna i śródziemnomorska w najczystszej postaci. Jego poszycie, proste i bezpośrednie: mniej znaczy więcej.
WINO: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
„Był jednym z pierwszych, którzy kilka lat temu zaczęli odzyskiwać winogrona z tego obszaru i teraz produkuje wina musujące i różowe”. Manuela Romeralo chwali „imponująca praca”, którą wykonuje Pablo Ossorio: "To osiągnięcie finezji na poziomie najlepszych win musujących w Hiszpanii." Z tej okazji smakujemy Tantum Ergo Rosado 2019, autorstwa Pablo Ossorio w Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Walencja) , „cava o nieskończonej elegancji, ledwo zabarwione kolorem, bardzo gastronomiczne wino musujące”.
Makaron nadziewany twarogiem i truflami z sezonowymi grzybami.
MAKARON NAPEŁNIONY SEREM I TRUFLAMI SUSI DÍAZ
Ta płyta Jest w menu La Finca od prawie dwóch dekad i jest to klasyczna restauracja z Elche. Każdy, kto zna Susi, wie, że przekazuje tę samą radość, jaką dają jej potrawy. The makaron nadziewany twarogiem i truflami z sezonowymi grzybami , a konkretnie również (jak ona) sprawia, że się uśmiechasz, kiedy przychodzi do stołu.
WINO: FONDILLÓN 1996
To parowanie z Fondillón 1996, Salva Poveda w Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), miał wiele tła: pokazuje, że fondillón to nie tylko wino deserowe. „To kultowe wino, To nasz klejnot enologiczny. Zwykle jest to wino stołowe, do medytacji, co zwykle jest robimy to za zimno i w ten sposób usuwamy wszystkie aromaty który się rozwija. Musimy to ogłosić, chcemy, żeby ludzie o tym mówili. W szczególności Povedowie zawsze mieli zakrystia fondillón, która jest prawdziwym skarbem”.
Czerwona barwena utwardzona w kombu i allipebre z kości.
WYPRAWIONY MULUS W KOMBU I ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo przyznaje, że z mięsem pracuje bardzo mało, ponieważ osobiście nie je zbyt często. I wtedy się pojawia barwena czerwona: jedna z najciekawszych ryb w kuchni śródziemnomorskiej, że leczy w wodorostach kombu, jako odę do morza. Coś podobnego robi z makrelą, w innym swoim daniu, przez dwa dni. Allipebre z jego cierni zaokrągla kęs, który jest wybuchem tekstury i smaku.
WINO: STRASZNY 2020
“Kolejny przykład sommelier i hotelarz bardzo zainteresowany winami naturalnymi, który jest teraz winiarzem. Z pomocą Javi Revert opracował wino z malwazją, z imieniem swojej babci (Témide), które jest pełne szacunku z naturalnego punktu widzenia”. The Témide 2020, Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), podawany w temperaturze czerwonego wina, jest szczególnie wyrazisty i aromatyczny.
Bikini jeleń w dwóch wypałach, krokiet i dół.
LA SALITA JELENIE BIKINI
I, wbrew wszelkim przeciwnościom, Begoña skończyła z mięsem: jej bikini w jelenie zaskoczyło klientów swoją delikatnością, pomimo intensywnych smaków, typowych dla jelenia. Jego krokiet i bulion, podawane jako consommé, przypominają nam, że na dworze jest jesień.
WINO: MERCEDES 2019
Nadal jesteśmy w rękach Manueli Romeralo, która oprócz bycia sommelierem, ujawnia się jako gawędziarka: „Las Mercedes 2019, autorstwa José Leóna w Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabbriel, Walencja), To jedyne wino wyprodukowane przez tego dentystę z zawodu, które decyduje się na realizację tego projektu, w domu należącym do Berlanga. i zrobiła z pomocą mitycznego winiarza, jak Pepe Hidalgo, wielkiego mędrca winnego, który musi być czczony za każdym razem, gdy otwiera usta”.
Romeralo wyznaje, że zauważ ewolucję „Zaczął od zrobienia dość klasycznego wina, używając bardzo dobrego drewna, ale rocznik 2019 jest sporą niespodzianką. Widzę więcej owoców, mniej drewna”. To jest trend: coraz więcej chcemy świeże wina do dłuższego drinka i kameleonowe do dań. „We Wspólnocie Walencji jesteśmy na tej linii: pracujemy nad świeżością win”, mówi Romeralo.
Yuzu, jogurt i mango.
YUZU, JOGURT I MANGO Z SALITY
Znowu jesień, teraz na stole. Begoña przypomina nam raz jeszcze: liść w innym liściu, kolor i wyrazistość smaku w czterech kęsach które nas ubierają
SALITA DYNIA I CEBULA
The Korzenie i bulwy to tylko niektóre ze zwycięskich kart Begoña. Ich zbadanie zajmuje trochę czasu, aż do uzyskania potraw tak okrągłych i zrównoważonych jak ta, które lądują na stole. Słodycze nabiera innego wymiaru, deser ewoluuje w kierunku mniej mdłych smaków, ale równie udanych.
Dynia i cebula.
WINO: ZBIÓR MIODÓW CASTA DIVA
„Kolejny świetny winiarz: Felipe to osoba, która rozumiała Muscatela jak nikt inny. Pepe Mendoza jest daleko w tyle jeśli chodzi o muskatele, które robi w Llíber, ale słodkie muskatele należą do Felipe Gutiérreza de la Vega”, wyjaśnia Romeralo o Casta Diva Honey Harvest autorstwa Felipe Gutiérreza de la Vega w Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. „To wina wiecznej ewolucji, najczystsze śródziemnomorskie. To jak wkładanie nosa do szklanki Casta Diva, zamykanie oczu i oglądanie krajobrazu”.