co z Lydia del Olmo i Xosé Magalhaes podnieca. Tak bardzo, że kilka miesięcy temu dedykowaliśmy im i ich restauracji w Ourense list miłosny. Za odwagę, za skok w pustkę, za uwierz, że wszystko jest możliwe …ponieważ mimo czterech razy (w sumie czterech miesięcy) musieli zamykać z powodu ograniczeń.
Wymyślili to w 2019 roku i otworzyli Ceibe w sierpniu 2020 roku: urocza restauracja na starym mieście Ourense . Tam, w deptaku, bardzo blisko katedry, przywołują starą księgę kucharską z Galicji swoich babć Rosa (Nené) i Dolores.
Pierwsza, Lydia, pochodzi z Do Illi, między Entrimo i Lovios , wieś licząca 30 mieszkańców, która latem ma około 100. Xosé pochodzi z Xinzo , który sięga dwustu. Ale jest jeszcze trzeci Galicjanin, który służył jako inspiracja: Emilia Pardo Bazan i jego kulinarna literatura popularnych przepisów . Wspomnienia z dzieciństwa, producenci, najprostszy surowiec i małe ekosystemy tworzące Galicję dopełniają jego twórczy wszechświat.
Lydia del Olmo i Xosé Magalhaes de Ceibe.
W tej przygodzie towarzyszy całkowicie galicyjski i bardzo młody zespół : średnia wieku to 22 lata, chociaż są o dekadę starsi. Ten czas służył im do opalania się w jednych z najlepszych restauracji na półwyspie: poznali się w 2016 roku w Casa Solla (Poio, Pontevedra), ale Lydia przejechała też Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) czy Lú Cocina i Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
W międzyczasie Xosé był w Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) i Euskalduna Studio (Oporto). przeniósł się i widzieli inne kuchnie przed stworzeniem swoich, Wykorzystali czas.
Tuńczyk burela z bulionem z krewetek, krabem i łopatką wieprzową.
Teraz Ceibe zajmuje swoje godziny. Gdy tylko wejdziesz, zdajesz sobie sprawę, że powolna i przemyślana ewolucja, o której mówi Xosé, ma tutaj swoje odbicie. Nie pozostawili nic przypadkowi. Tak jak w Galicji wszystko kręci się wokół kuchni, tak też jest w jadalni. kiedy siadasz, taniec zaczyna się między pokojem a piecami.
“Nie chcemy, aby istniała ta bariera między kuchnią a salonem , ale że wszystko płynie, że nie ma tak dużo protokołu ”. w Ceiba witają cię queimadą w postaci bulionu do walki z zimnem jako deklaracja intencji: „Jesteś w domu”, szepczą ci bez słów. „To nasz sposób na pokazywanie nasza gościnność i próbkę tego, co chcemy robić w menu”.
Podczas gdy serwują nam kieliszek białego wina „Sen label” (Padriñán, Pontevedra), Lydia mówi nam, że kiedy otworzyli nie mogli znaleźć sommeliera . „Musiałem przyjąć na siebie tę rolę projektowania menu i szukałem projektów z osobowością, bo interesuje mnie historia wina. Otacza nas tyle winnic, że są bardzo ciekawe i małe rzeczy, którym trzeba nadać widoczność”.
Później ciąg uznanych smaków, które mają nam pomóc w zapamiętaniu sezony naszego dzieciństwa. Wszystko zaczyna się od Bolo de cocido nadziewane mięsem z gulaszu , cashira i chorizo lub z pieczonym ziemniakiem Xinzo de Limia z bearnaise i bekonem dojrzewającym samodzielnie przez trzy miesiące.
“Z przystawkami chcemy uhonorować produkty w środku które charakteryzują najbardziej wiejską Galicję”. Ich startery wciąż o tym mówią produkty sezonowe i pochodzenia w potrawach, takich jak its zupa pomidorowa ze słodkim ziemniakiem , pomidory, cukinia i miso lub tuńczyk w Bureli z bulionem z krewetek, krabem i łopatką wieprzową, czyli niczym więcej jego wersja kaldeirady.
To kolej na kieliszki Chánselus Castes Brancas, autorstwa Bernardo Estéveza, z winogronami z odmian bocznych, treixadura, loureiro, albillo, godello i verdelho.
Gulasz galicyjski w bolusie.
Kontynuujemy menu: przegrzebek beurre blanc z emulsją jego koralowców , skórka wieprzowa i olejek sosnowy to kolejna z tych przekąsek, które każą nam rozkoszować się podróżą do Galicji ze stołu. kontynuować delikatny i chrupiący pączek (zarówno surowe, jak i duszone) z paluszkiem z kurczaka, duxelle, emulsją z wędzonego węgorza i marynowanym kurczakiem. Na tym polegała twórcza wolność.
Symfonia kontynuuje z fasola duszona w galicyjskim bulionie , peklowane krewetki i świeże figi lub z peklowanym w domu morszczukiem, któremu towarzyszy odpowiednia wersja zielonego sosu (zastępują pietruszkę wodorostami, aby wzmocnić morski smak ryby) i noże. Morze na talerzu.
Pytamy ich o lekarstwo na ryby i wyjaśniają nam, że w Galicji nazywa się to „lañar” (zakopywanie w soli) i że jest czymś powszechnym w głębi kraju, ponieważ jest to sposób na dłuższe przechowywanie ryb. "Dla nas Tekstury są bardzo ważne. . Są produkty, które dzięki różnym procesom peklowania osiągają to, co lubimy: suszony morszczuk, np. po ugotowaniu pęcznieje”.
Słona część kończy się na stara polędwica wołowa . „Reprezentujemy ekosystem zwierzęcia wraz z mlekiem, którym jest śmietana palona i trawą (boćwina)”. Aromaty, smaki i estetyka są najczystsza Galicja.
Salon.
Przełamane sokiem z melona i ogórka z masą octu , aby przygotować podniebienie na przeddeser: tapiokę, awokado, kruszonkę z oliwek i miso z lodami cytrynowymi, które zaskakuje brakiem słodyczy. Mądra śmiałość ale jest to, że następne fajerwerki są następne.
Ich hołd dla galicyjskich likierów („bo w Galicji bardzo często kończy się kieliszkiem likieru i butelką na stole”) nazywa się ją czekoladą, kremem z wytłoczyn, kawą i kruszonką kakaową, kafelki czekoladowe i lody z likierem kawowym.
Jeśli rozejrzysz się wokół siebie, zobaczysz inne elementy, które również mówią o korzeniach, takie jak stół młócący i alembik , zarówno kastylijski, ponieważ rodzina ze strony ojca Lydii pochodzi z Valladolid. Naczynia zostały wykonane przez Jose z miasta w Ourense , który jest garncarzem, przyjacielem przyjaciela. „Otwieramy język między nim a nami. Przeszedł od robienia popielniczek i wazonów do tworzenia zastaw stołowych dla Ceibe”.
Ręczniki i serwetki to dzieło mamy Xosé , która jest krawcową. „Chcieliśmy rozpocząć projekt z niewielkim wkładem, który mogliśmy wnieść i dla nas ważne było, abyśmy w każdym zakątku patrzyli na rzeczy, które należały do naszych babć lub które zrobiły nasze mamy. Proste, ale autentyczne. Potrzebę zmieniliśmy w sposób na zrozumienie, w jaki sposób chcemy, aby restauracja ewoluowała: z bliskości, przyjaciół, bliscy nam ludzie i mali rzemieślnicy”.
Hołd dla likierów galicyjskich.
W jego sposobie widzenia świata, lokalny producent odgrywa własną rolę : kiełki, kwiaty i niektóre produkty ogrodowe, takie jak boćwina lub czerwona cukinia, pochodzą z ekologicznego ogrodu w Pontevedra. Albo Lola, która ma stragan i własny ogródek warzywny. Mięso pochodzi od Abla, który ma własną farmę , rzeźnia i sklep mięsny w Sarria, Lugo. Ryba należy do Marcosa , którego siedziba znajduje się w Ourense i codziennie rano jeździ na targ rybny.
„To, czego najbardziej potrzebujemy, jest nam bliskie” , zdanie Jose. I są sobą, bo spędzają razem 24 godziny na dobę. Z kuchni do salonu, z salonu do domu, z kuchni do świata, który zaczyna się w Galicji. Pracują, mieszkają razem i wspierają się nawzajem. Ale przede wszystkim patrzą na siebie… i patrzeć razem w tym samym kierunku w tym samym czasie . Kiedy tak się dzieje, wszystko rozumiesz.
Lydia i Xosé to Ceibe.
Dobra harmonia jest również postrzegana u osób, które są częścią Ceibe. Trzy zaczęły się w kuchni, a jedna w salonie. Teraz jest ich odpowiednio cztery i trzy. Jego prawa ręka to Iago.
„Jest z nami od roku i to on zawsze pozostał mimo wszystko. Doceniamy Twoje gesty, dobrą pracę, czynnik ludzki. Był pierwszym, który tu był, kiedy sprawy nie szły dobrze z powodu ograniczeń. Jest bardzo młody, niedawno skończył szkołę, ale zawsze pracował w restauracjach w Ourense. Swoją młodość rozwiązuje swoją postawą i pragnieniem nauki. Z nami staje się szefem kuchni: staramy się go podniecić gotując boćwinę lub dobre sardynki ”. Kiedy ktoś (w tym przypadku Lydia) mówi w ten sposób o swoim zespole, słowa są niepotrzebne.
Czas się pożegnać, chociaż byśmy tu zostali, żeby żyć. Lydia zdania: „Pomimo roku, który mamy, ponieważ musieliśmy zamknąć cztery razy (w sumie cztery miesiące), Jesteśmy bardzo szczęśliwi. Zaczęliśmy bez sommeliera, bez garniturów… a teraz ubiera nas Adolfo Domínguez. Pomimo okoliczności, nigdy nie jesteśmy w zastoju. Na chwilę jest Ceibe”.