Jak zmieni się moja ulubiona restauracja za rogiem?
Impas oczekiwania na powrót nasza ulubiona restauracja Jest to danie podawane na zimno. Bez planu ratunkowego na horyzoncie, a większość szefów kuchni medialnych rozdaje przepisy na swoich kontach na Instagramie i aplikacje do dostarczania jedzenia w centrum uwagi. Nie osiągnęliśmy jeszcze etapu ponowne otwarcie barów i restauracji i już jest trudno gojące się rany . Z atmosferą rozgrzaną przed tą, która się zbliża, Gościnność Madryt Został wrzucony do puli poprzez rozpowszechnianie pierwszego przewodnika technicznego skoncentrowanego na planowaniu trzech faz działalności: przed otwarciem, uruchomienie i po otwarciu . Z przyszłością wisi na włosku, nie wiedząc, czy oszczędności wystarczą na opłacenie czynszu za lokal, bary i restauracje czekają zdziwione, że Ministerstwo Zdrowia akceptuje ścisły protokół powrotu do kuchni.
Niemożliwe bezpieczne odległości , dezynfekcja surowców do ich połysku, redystrybucja tarasów jakby to była szachownica, ściany, na których były wspólne naczynia , kserokopie kart jednorazowych, ozon wszędzie rękawiczki i maski na dzień dobry i dużo więcej jedzenia na wynos, niż do serwowania do stołów. Środki zapewniające bezpieczeństwo klienta ale że budzą nieufność (po co wracać do mojej ulubionej restauracji, jeśli nie mogę dzielić się doświadczeniem jedzenia razem z rodziną?) i oznaczałyby natychmiastowe zamknięcie prawie połowy niezależnych restauracji ze względu na niemożność kontynuowania opłacalny.
Już w 1990 roku Douglas Adams odważyłem się sobie wyobrazić jaka byłaby restauracja na końcu świata? . Słynny pisarz science fiction, autor sagi Przewodnik autostopowicza po Galaktyce , opisane restauracja w bańce przeciwko awatarom czasu, właśnie w ostatnich minutach życia wszechświata. Nazwał tę pięciogwiazdkową restaurację imieniem Milliway , i dał gościom możliwość ciągłego oglądania zniszczenia wszechświata, jednocześnie ciesząc się inteligentną krową hodowaną i kształconą do zjedzenia. Powieść utopijna, która nie mogła przewidzieć, że eksplozje w 2020 roku będą miały miejsce w jadalni, a nie na niebie.
Dokładnie w jednym z najpopularniejszych szkiców w sieciach społecznościowych kelnerka wychodzi na taras, aby obsłużyć zamówienie zgodnie z rzekomymi ograniczeniami, które zaczynają się już rozprzestrzeniać w kroplomierzach. W bezpiecznej odległości 1,5 metra od jadłodajni młoda kobieta wyrzuca w powietrze kubki, szklanki, sztućce i talerze z jedzeniem. Oczywiście wszystko rozpada się na tysiąc kawałków, obracając akt jedzenia i picia w utopii niemal tak hiperbolicznej, jak komiks science fiction o restauracji na końcu świata.
To prawda, że to knebel, ale żart jest ukryty wyraźna wiadomość dla każdego profesjonalisty od renowacji . Parodia jako wstęp do bolesnej rzeczywistości, która polega na odpowiedzi na wielkie pytanie, którego nikt nie odważy się zadać na głos: Jak zmienią się restauracje za rogiem? Bary i restauracje zawsze będą nasze, ale co jeśli to, co było nasze, będzie nie do poznania po powrocie?
“Stawką jest istnienie samej restauracji jako miejsca konsumpcji kulinarnej doskonałości ”. Philippe Regol nie chce myśleć, że impreza się skończyła, ale słusznie pyta o to na swoim znanym blogu. Choć wielu podążających za nim kucharzy wolałoby słyszeć półprawdy, nie cofa się o krok. „Sytuacja jest tak zagmatwana, że trochę trudno mi czytać przyszłość i być precyzyjnym poza uzasadnionymi spekulacjami. To, co napisałem 4 tygodnie temu, wydawało się nieco odważne i pesymistyczne , ponieważ branża uważała wówczas, że kryzys ten potrwa najwyżej kilka miesięcy i trzeba go znieść. Ale widzę, że posępna panorama, którą wtedy ujrzałem, nie wydaje się być oczyszczona. Żebym nie zmienił ani na jotę tego, co wtedy powiedziałem”.
A jeden z krytyków gastronomicznych najbardziej szanowanych przez profesjonalistów powiedział wtedy, że wierzył” że w najlepszym przypadku zmieni się wiele naszych obyczajów społecznych . A gastronomia znajduje się w samym centrum towarzyskości i towarzyskości. Do tej pory myśleliśmy, że te cechy są na lepsze, a po raz pierwszy będą na gorsze. Przynajmniej przez jakiś czas”.
Historyk Kadyksu Jose Berasaluce porusza się w tym samym kierunku. „Restauracje gastronomiczne, tak jak je sobie wyobrażaliśmy, nie cieszyły się zbytnią rentownością ekonomiczną”. autor Oszustwo hiszpańskiej gastronomii Ośmielił się już narysować mały wielki kryzys w branży w 2018 r., ale było to bardziej związane z ego szefów kuchni niż z globalną pandemią: „Życie się zatrzymało i musimy założyć poważny kryzys społeczny. Stół należy rozumieć jako metaforę życia, a wspólny stół jako symbol przynależności i zbiorowej tożsamości”.
Ponieważ panorama jest już wystarczająco ponura i leje deszcz, kilka głosów nieśmiało dostrzega możliwość przebudzenia nowej restauracji. Nowa renowacja szanująca wszystkie dobre rzeczy z przeszłości, ale patrząca optymistycznie na wszystkie alternatywy, które napotykają na wymuszone zrzucanie.
KTO PROWADZĄ ZMIANĘ?
„Kucharze, których kiedyś podziwiałem, nie są liderami, których teraz potrzebujemy”. Jest to nagłówek jednej z najbardziej uderzających kolumn opinii ostatnich dni w Stanach Zjednoczonych. Eater zaoferował swoją platformę jako mówca dla anonimowi szefowie kuchni będą wyrażać swoją bezsilność w obliczu egzystencjalnej otchłani, która ich ogarnia . Eric Rivera nigdy nie pojawi się w programie kulinarnym Netflixa, z pewnością jego kolacje w Seattle nie otrzymają nagród z czerwonego dywanu haute cuisine, a celebryci nie będą walczyć o zarezerwowanie jednego z jego kolacji. Być może dlatego twoje odbicie jest nieocenione, bo jego głos reprezentuje cichą większość kucharzy, którzy chcą słuchać tylko kucharzy, którzy wykorzystują swoje pieniądze i energię życiową na ulepszanie świata . „Od początku kryzysu koronawirusowego stało się jasne, że nagrody i wyróżnienia nie przekładają się na zdrowy rozsądek i zrozumienie. Z tego, co widziałem, wydaje się, że ci szefowie kuchni nie potrafią myśleć poza własnymi interesami”.
Słowa, które po drodze zostawiają siniaki. Emocjonalna luka historyk Jose Berasaluce Już przewidziałem. „Zarządzanie reputacją szefa kuchni, jego projekcja jako twórcy, jako lidera społecznego, będzie musiał zrekompensować straty w pomieszczeniu . Ci, których marka osobista miała już pozycję, będą wiedzieć, jak utrzymać nadchodzący kryzys. Jednak małe projekty będą musiały stracić sezon i pojawić się ponownie za rok”. Panorama, której Adelf Morales nie chce sobie nawet wyobrazić w restauracji Topik w Barcelonie. „Przepisy wideo w sieciach społecznościowych są bardzo ładne i pozwalają wyjść z nudy, ale nie widzę, że poszliśmy dalej . Dzisiaj moim problemem jest wiedzieć kiedy moi pracownicy otrzymają wynagrodzenie? . Ważne jest, aby społeczeństwo dostrzegło nasze niezadowolenie. Jeśli wszyscy kucharze milczą w naszym domu, wezmą nas za głupców”.
A CO JEŚLI Z RESTAURACJI OPUSZCZAJĄ BALON?
Amerykańskie kuchnie restauracyjne nigdy nie zostały całkowicie zamknięte . Przepisy zezwalały od pierwszego dnia na dalsze gotowanie dla klienta, który odebrał swoje zamówienie lub zamówił jedzenie w domu. Kilka dni wystarczyło, aby restauracje wypełniły cierpliwość, zdając sobie sprawę, że aplikacje z dostawą do domu nie wybaczają ani grosza, z drapieżnymi praktykami, takimi jak 20 do 30% przy każdym zamówieniu. Nawet Food & Wine, publikacja znana z umiarkowanego tonu, zaskoczyła zarówno mieszkańców, jak i nieznajomych, potępiającym artykułem dziennikarza Khushbu Shaha: „ Nadszedł czas, aby wyeliminować aplikacje mobilne do dostarczania i pozwolić im się spalić".
„Mam nadzieję, że restauratorzy mogą uniknąć wpadania w sieci tych firm, których nawet nie chcę wymieniać i które stosują lichwiarskie stawki” – mówi Philippe Regol. Popularny okrzyk, który nie przeniknął w ten sam sposób w Hiszpanii, gdzie dostawcy, znani jako jeźdźcy, w niewytłumaczalny sposób przeprowadzili akcję wzmacniającą bez udziału mediów: pierwsza w historii demonstracja w odosobnieniu w celu potępienia braku środków ochrony przed pandemią koronawirusa w stanie alarmowym.
Jeśli nie sami restauratorzy, to prędzej czy później ich goście będą wzywać ich do nieuwzględniania etyki pracy firm, które dostarczają im jedzenie do domów. Aby tak się nie stało, jest wiele niezależnych restauracji, które dochodzą do wniosku, że być może nadszedł właściwy moment, aby w swoich pracownikach wcielić postać doręczyciela. Bez prowizji, z ukrytego wyzysku siły roboczej i z nowych nieprzewidzianych okoliczności w przypadku odrodzenia się pandemii.
„Nie spodziewaliśmy się sukcesu naszej usługi dostawy do domu. Zrobiliśmy to, aby móc nadal być obecni w życiu naszych klientów tak I byliśmy pewni, że zrobimy to po swojemu, aby mieć całkowitą kontrolę nad sytuacją”, mówią Carla i Buster z wędzarni na dachu w Barcelonie. „To było bardzo pozytywne, ponieważ kontakt z naszymi klientami jest intensywniejszy niż kiedykolwiek. Z bardzo cenna bezpośrednia informacja zwrotna, która sprawia, że myślimy, że będziemy kontynuować tę linię, gdy wszystkie bary i restauracje zostaną ponownie otwarte ”. Ten biznes gastronomiczny, z zorganizowanymi obiadami i kolacjami oraz sprzedażą produktów wędzonych, rozumie, że ma inny charakter niż konwencjonalna restauracja. “ Wysyłamy wędzony produkt do domów . Produkt, który nie musi być dostarczony w pół godziny, jak wymaga tego zamówienie na punktualny obiad lub kolację. Gdybyśmy byli restauracją wysyłającą talerz gorącego jedzenia, nie wiem, czy stać nas na wysłanie go osobiście, ponieważ struktura byłaby zupełnie inna.
Konwencjonalna struktura, którą Adelf Morales ma w swojej restauracji. „Ostryga kosztuje mnie 2 euro, sprzedaję ją za 4 euro i muszę zapłacić 30 lub 40% do aplikacji dostawy, plus 100 euro miesięcznie za konserwację. Co zyskam z tego wszystkiego? Mamy bardzo dobry produkt i chcemy zaoferować naszym klientom coś innego – mówi. Biorąc pod uwagę brak przepisów i widząc, że każda restauracja sama prowadzi wojnę, od restauracji Topik nadal nie wiedzą czy włączą stałego dealera do zespołu . „Liczby tam będą. Mam 6 pracowników i na pewno trzeba będzie robić różne rzeczy. Na koniec miesiąca wydatki to: czynsz, ZUS i płace . Musisz pomyśleć, że niektórym pracownikowi można odmówić zmiany umowy z hotelu na przewoźnika. Szczerze mówiąc, jestem trochę zagubiony, ale po 11 latach życia będziemy walczyć dalej”.
A CO JEŚLI OGROMNOŚĆ ŁĄCZY WSI I MIEJSCE W RESTAURACJI?
To nie jest coś, co wpływa tylko na koszyk spożywczy . Restauracje będą musiały stawiać więcej niż kiedykolwiek na lokalne produkty z lokalnymi cenami . Czasem dlatego, że producenci nie wiedzieli jak (lub nie chcieli) lepiej sprzedawać swój produkt, a czasem dlatego, że restauracje zbyt szybko stawiają na modne superfoody. Tak czy inaczej, wzajemne podejrzenia spowodowały wieczne rozłączenie, które powinno się rozwikłać na obecnym rozdrożu. “ Konsumpcja bliskości będzie na przykład bardziej potrzebna niż kiedykolwiek, ponieważ towary, takie jak ludzie, będą podróżować mniej . A to wzywa do powściągliwości w obliczu czasami zaostrzonego hedonizmu, który wielu z nas przejawia (niektórzy bardziej niż inni) i uogólnionego nietrzymania moczu podczas podróży (która służyła jako podstawa haute cuisine opartej w dużej mierze na zewnętrznej konsumpcji luksusowej turystyki). , teraz znajdują obowiązkowe echo w tym nagłym, globalnym i masowym strachu, od którego nie możemy uciec” – mówi Philippe Regol.
Nic dziwnego, że jest kilka restauracji, które cenią sobie możliwość cytowania w menu odpowiednich nazwisk swoich zaufanych producentów: „ Jeśli taki kryzys nie jest przydatny do nauki, po co to jest? Negocjować z bankiem straty? Żeby władza finansowa znów wygrała kosztem cierpienia wszystkich? Mamy możliwość doskonalenia gastronomii i destynacji kulinarnej. Hotelarz, mały przedsiębiorca, osoba samozatrudniona, która nie potrafi wyciągnąć wniosków z kryzysu i robi to samo po zakończeniu krwawego wirusa, straci wielką szansę. Przyjmij postój jako czas nauki i refleksji . Zrozum, że produktywność musi zostać zastąpiona kreacją. Trzeba przywrócić uczucia z lokalną klientelą, która nie postawiła stopy w restauracji, ponieważ była dla bogatych obcokrajowców” – mówi Jose Berasaluce.
Ze swojej strony Narciso Bermejo, twórca Macera Taller w Madrycie i Barcelonie, odważył się nawet wzmocnić fundamenty nowej restauracji. „Rekonwersja agrarna i hodowla bydła. A wraz z rybołówstwem to właśnie one wyznaczają konsumpcję. Wszyscy inni za bazą żywności. Tylko lokalnie, tylko lokalnie, tylko lokalnie”.
A CO JEŚLI „GDY TO WSZYSTKO SIĘ DZIEJE”, MÓWIMY TO MNIEJ?
Plaza Cardona w Barcelonie wciąż nie ma swojego diamentu. Mimo powrotu wiosny sąsiedzi wiedzą, że w dniu, w którym bistro Monocrom otworzy swoje podwoje z aromatami naturalnych win, wszystko będzie bułką z masłem. Kiedy czekają na swoją chwilę, Janina i Xavi Rutia postanawiają wyobrazić sobie przyszłość, nawet jeśli teraźniejszość się od nich odwróci . „Jeśli zrobimy akt wyobraźni, chcielibyśmy myśleć, że nasza restauracja tak bardzo się nie zmieni. Życie na Morzu Śródziemnym opiera się na dobrym jedzeniu, na rozmowie. Dzielenie się winem jest częścią naszego DNA, dlatego wierzymy, że nadal będziemy to robić z zachowaniem pewnych środków ostrożności. Musimy sobie uświadomić, że nadszedł czas, aby być bardzo elastycznym i dostosowywać się do realiów, które napotykamy na naszej drodze”.
Jego rada? Ostrożnie, nie zapominając o przykładach z przeszłości . „Przypomnijmy sobie moment wprowadzenia Ustawy Antytytoniowej. Wielu restauratorów zainwestowało w przestrzenie antynikotynowe, grzebiąc tysiące euro. W ciągu kilku miesięcy nastąpił całkowity zakaz palenia, a niektórzy z nich stracili pieniądze. Idąc za tym porównaniem, nie powinniśmy się spieszyć. Kiedy otworzymy, będzie dużo zamieszania ze strony klienta, są ludzie, którzy bardzo się boją i ludzie mniej . Władze będą bardzo uważne na to, co się dzieje i, jak zawsze, będzie niewielka świadomość, co to znaczy prowadzić działalność restauracyjną.
„Musisz pogodzić się ze stratą i zaakceptować żałobę” , potwierdza historyk Jose Berasaluce. „Większość firm gastronomicznych przygotowuje się do normalnego otwarcia, ale nie wiedzą, że normalność, którą cieszyli się, nie będzie już taka sama. Musimy pracować nad zmianą przyszłych scenariuszy, a nie wracać do tego, kim byliśmy. Nie możemy wrócić do powtarzania sukcesów, ale promować więcej pokory i inteligencji gastronomicznej. Musimy wykorzystać gastronomię poprzez wspólne projekty budujące mosty ze sztuką, nauką i wiedzą. W gastronomii brakuje większego zaangażowania w sprawy polityczne, takie jak suwerenność żywnościowa i wprowadzanie humanistycznych ideałów. Hedonizm, przyjemności efemeryczności i frywolności muszą zmienić się w model trwałości i sensu obywatelskiego”.