Od Michelin do Michelin: przepis na krokiety z szynką Echaurren i Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos i croquefans . To nie pierwszy raz, kiedy zwracamy się do Ciebie w tych dniach. Wracamy do boju z nowymi przepisami na przygotowanie tych pyszności krokiety , te kulki z bułki tartej nadziewane beszamelem i serce najróżniejszych przyjemności. Dziś jest klasyka szynka jeden . I nie jeden, ale dwa sposoby ich przygotowania, w parze z dwiema wspaniałymi hiszpańskimi kuchniami.
Nacho Manzano , szef kuchni dom wojskowy (Asturia) z dwiema gwiazdkami Michelin; i gastronomiczną spuściznę, którą nam zostawił Marisa Sanchez , założyciel restauracji Tradycja, Narodowa Nagroda Gastronomiczna oraz główna osoba odpowiedzialna za to, że krokiety stały się przedmiotem kultowym, już w 1957 roku (jak zapewnia nas jej syn Franciszek Paniego z podwójnej roli Echaurrena, który nadal serwuje je w restauracji).
Są łatwe i wyciągną Cię z więcej niż jednego dżemu. Jeśli zawsze chciałeś się nauczyć, jak je robić, tak właśnie umieścili je w Fernando VII.
PRZEPIS NA KROKIETY Z CASA MARTIAL
250 gramów szynka serrano
3l mleka (jeśli to możliwe z pełnotłustym)
240g Mąki
200 ml. oliwa z oliwek łagodny smak
40 gramów z masła
5 gramów z soli
OPRACOWANIE
Szynkę wcześniej pokrojoną w kostkę usmażyć na oleju i maśle. kiedy się zarumieni, Dodaj mąkę i dobrze wymieszaj, gotując przez około 4 minuty. aby mąka się nie paliła. Dodaj gorące mleko i pozwól mu się ugotować Jeszcze 15 minut na dużym ogniu i kolejne 15 minut na małym ogniu bez przerywania mieszania.
Otrzymany beszamel umieścić na tacy i przykryć folią ( tak, aby się na nim przykleił, aby nie generował skórki ) i schłodzić w lodówce.
Wykonujemy krokiety o owalnym kształcie i pożądanej wielkości . Obtaczamy je najpierw w jajku, a następnie w bułce tartej (cienkie i bez dużej ilości koloru), poruszając energicznie w źródle tak, aby tworzyły mały film. Pozostaw je w lodówce na trzy godziny. . Krokiety smażymy zanurzając je we frytkownicy na 180 stopni, po kilka na raz, żeby się nie łamały.
Krokiety z szynką Casa Marcial
PRZEPIS KROKIETÓW Z TRADYCJI RESTAURACJI I ECHAURREN
2 litry pełnego mleka
130 g masła arias
160 gr sypkiej mąki pszennej
20g Cebula
50g piersi z kurczaka
20 gr szynki serrano
50 ml wywaru mięsnego
2 sztuki świeżego jajka
OPRACOWANIE
Włóż masło do rondla na małym ogniu, aby się roztopiło i dodaj mielona szynka . W osobnym garnku Podsmaż pierś z kurczaka pokrojoną na 4 cm kawałki , z cebulą w grubych plastrach. Cebula ma za zadanie lekko osłodzić pierś z kurczaka, która powinna być bardzo dobrze wysmażona i wysuszona. Kiedy ostygnie, rozdrabniamy go za pomocą robota lub termomiksu i dodajemy do szynki i masła.
Do wszystkiego dodajemy po trochu mąkę , pracując ręczną pałką i mieszając mleko uprzednio ugotowane, w małych ilościach, aby uzyskać beszamel. Im więcej będziesz pracował z beszamelem, tym będzie on drobniejszy i bardziej jednorodny. Dodaj bulion mięsny i kontynuuj mieszanie. Dodaj sól i gotowane jajka. , wcześniej rozdrobniona lub zmiażdżona widelcem. Daj jeszcze kilka obrotów i wyjmij na tacy.
Górną warstwę posmaruj odrobiną masła, aby się nie skruszyła. Odstaw na 12 godzin do ostygnięcia. Formujemy krokiety w rozmiarze 20gr Przepuścić najpierw przez bułkę tartą, następnie przez jajko i ponownie przez bułkę tartą. Pozostawiamy je w komorze na godzinę przed smażeniem w obfita oliwa z oliwek . Smażymy je w dużej ilości oleju i wyjmujemy dalej papier kuchenny do odpływu.
Notatka niezapomnianej Marisy: „Krokety, które serwujemy w Echaurren, są zawsze formowane od dnia, te z poprzedniego dnia są bezwartościowe i nie wytrzymują mrozu . To normalne, że niektórzy pękają lub trochę się otwierają podczas smażenia, dlatego mówimy, że „ krokiety płaczą i jest to przejaw jakości. Poszukujemy ciasta topiącego się, płynnego, prawie płynnego i bardzo smacznego”. Wielkie dzięki.
krokiety Franciszka (z przepisem jego matki Marisy Sánchez)