Tak bardzo jak on świat wina staraj się dotrzeć do większej liczby osób, nie ma wątpliwości, że jest część populacji, która on się opiera . Ten, który jest zanurzony w trendach, w nowości i w tym, co inne. Albo nawet stara się zdystansować od tego, co inni chwalili przez długi czas, a to ich nie reprezentuje. Młodzi? Oczywiście, że tak. Ale także tych, którzy lubią zabawę przy stole i w kieliszku z propozycjami, których nigdy wcześniej nie widziano. Jeśli dobrze wiesz Dlaczego nie oddać im czci, na jaką zasługują?
W ostatniej dekadzie nastąpił znaczny wzrost praktyk takich jak: piwowarstwo domowe, z którymi osoby rozpoczęły produkcję własnych piwo, likiery zarówno fermentuje jak kombuchas, powodując, że przemysł spirytusowy ma oko na sposoby zaspokajania tych zainteresowań w barach i restauracjach. Powiedziane i zrobione. Z szacunkiem do przyszło , byłem przyrodnicy tych, którym udało się zdystansować od znanych do tej pory produkcji, nawiązując do niezależnych producentów i poniekąd ekscentrycy , zdolny do tworzenia zaskakujących nowych form produkcji. Nie każdy ich lubi, a tym bardziej „poinformowani”, którzy trochę się denerwują, że nie są w stanie dokładnie zbadać ich profili, ale udało im się uwieść alternatywną publiczność, która do tej pory była pomijana przez innych.
Jedną z tych propozycji jest Ama (po baskijsku matka) herbata pet-nat, napój sfermentowane i ubogie w alkohol –z 1,5%– wyprodukowane w kraj Basków . Jego ambicją jest być substytut win musujących i przodków – pétillant naturel– , ale w sposób, który do tej pory nie istniał. Pomysł, który powstaje w laboratorium i zastępuje napoje o wątpliwej jakości oferowane konsumentom, którzy starają się unikać alkoholu.
Ramón i Dani w procesie fermentacji.
Z tym samym kłótnia o wino i szampana, ale eliminując duże dawki alkoholu, Ama powstaje z napary z herbaty . Wchodzą one w kontakt z koloniami bakterii i drożdży, które stają się kombucha, i które kontynuują swoją transformację i proces starzenia się jako żywy napój, w którym to czasie – minimum 6 miesięcy i półtora roku najwyżej… w tej chwili – zmienia jej skład i smak.
Chociaż w jednej ze swoich faz Ama jest a kombucha , Twój wynik końcowy jest daleki od tego. „Kombucha kojarzy się bardziej z czasem dbania o siebie, chwilą zdrowia, ale dla nas to jest na drugim planie” – mówi **Dani Lasa, który wraz z Sancho Rodriguez , producent win rzemieślniczych, był promotorem tego projektu, który można już spotkać w restauracjach w Berlinie, Wielkiej Brytanii i oczywiście w Kraju Basków. „Dani i Ramón Perisé (dyrektor techniczny Ama i obecny szef R&D w Mugaritz) sfermentowali coś niemożliwego i dlatego chcieliśmy pójść dalej, aby ten napój był bardziej gastronomiczny”, kontynuuje Sancho.
Utrzymując ten sam proces produkcyjny, co Wina musujące i zastępując wykorzystanie winogron przez jedne z najlepszych herbat i ziół na świecie, Ama jest ciekawsza dzięki poziom aromatyczny , co sprawia, że może pić samodzielnie lub towarzyszyć długiemu menu degustacyjne . „Jako szefowie kuchni w czasie kreatywności w restauracji musimy stworzyć całe menu i to jest coś, co zawsze robiliśmy sami” – wyjaśnia Dani Lasa. "Potem przyszedł sommelierzy i dali ci „chapa”, aby dowiedzieć się, które wina pasują do każdego dania”, kontynuuje. „Przyszedł czas, kiedy doszliśmy do wniosku, że to nie ma sensu i że możemy odbyć tę samą podróż z napój stworzony przez nas”.
Zaczęli od stworzenia kombucha że smakowało dobrze i że w „gorącym momencie” wsadził im cierń idź dalej . „Powiedzieliśmy Sancho i zaczęliśmy montować wszystko w garażu z 200-litrowymi zbiornikami ze stali nierdzewnej. Stworzyliśmy firmę i wszystko zaczęło nabierać większej skali, ludziom się to podobało i zauważyliśmy, że trend Napoje niskoalkoholowe rosły".
To był moment, w którym się urodzili. dwie odmiany: Bi z trawy cytrynowej, orzeźwiające i cytrusowe , w stanie utrzymać godzinę przystawki lub deseru; i **Nietoperz, suszony i wykonany z herbata sencha yabukita , zaprojektowany tak, aby był silny przez cały posiłek.
„W wielu restauracjach zwykle kojarzą się z 6 lub 7 winami, ale z jedną butelką, która zarządza całym menu. Oznacza to, że masz ciągłe parowanie i drugie, które jest z każdym daniem. Nietoperz jest do tego idealny” – sugerują jego twórcy.
Gęsty i głęboki las baskijski.
Nic z tego nie byłoby możliwe bez interwencji Henrietta Lowell , herbaciana pani jedynym, który jest w stanie oddać należny szacunek produktowi, który jest niewłaściwie traktowany, ponieważ jest sprzedawany w dużych ilościach i po cenach, które nie szanują jego producentów. „Henrietta odegrała kluczową rolę w tej przygodzie ze względu na jej zdolność do: dowartościować świat herbaty i pokazać, że istnieją różnice w ich pochodzeniu, pielęgnacji i obsłudze”, wyjaśnia Lasa.
„Współpracujemy z herbaty od małych producentów i zrównoważone gospodarstwa Japonia, Chiny, Indie czy Sri Lanka które zostały obrobione ręcznie, co zapewnia napojowi lepszą jakość. Henrietta współpracuje z około trzydziestoma farmami w różnych miejscach i dzięki temu mamy dostęp do bardzo krótkich serii.”
Woda to kolejny z podstawowych filarów Amy, z którym znajdują podobieństwa do wzgląd . „Ludzie przypisują dużą wagę sake do Ryż, ale w Japonia dają to więcej wybór wody . Szaleją, szukając najlepszego” – mówi Rodríguez.
Znaleźli swoje po kilku degustacjach w tym, co kiedyś było Spa na początku XIX wieku. Dlaczego jest tak dobry? Woda deszczowa potrzebuje 27 lat, aby przefiltrować się przez wapień Góra Izarraitz przed pojawieniem się na wiosnę Alzola , co czyni go idealnym ze względu na niską mineralizację.
Mamy nadzieję, że rok 2021 będzie rokiem zmian. Dlaczego więc nie wznieść za to toastu?