Gotowany pączek z sakramentami.
Między formalnym a nieformalnym. Między grillem a tawerną. Bar Pintxos i stoliki na długie obiady i kolacje. perretxiCo to wszystko. Jest to miejsce, które dostosowuje się i jest wymyślone do tego, czego każdy od niego chce i czego w nim szuka.
„Dużo mówimy o neotabernie”, mówi jej właściciel i twórca, Józefa Merino, aby spróbować podsumować pojęcie, czym jest perretxiCo. „Ale to słowo, które może wydawać się nieco turystyczne, chociaż tak jest zaktualizowana tawerna baskijska. Zwłaszcza w Madrycie, gdzie jest koncepcja tawerny baskijskiej jako czegoś tradycyjnego, domu na farmie, no nie, człowieku, w Kraju Basków żyjemy też w XXI wieku, w normalnych domach mamy Gugghenheima, chcieliśmy ewoluować i zaktualizować tę koncepcję baskijskich tawern”.
Sałatka paprykowa z tuńczykiem i papryczkami chili: rozkosz.
Dla Merino jego perretxiCo to coś „dużo fajniej, fajniej”. “Tawerna lub stek? To nie musi być tylko stek i średnio wysoki bilet. W perretxiCo staramy się robić coś nieformalnego, gdzie można zjeść pintxos, turbota, tartę z foie czy krokiety z małżami tygrysimi, ale zawsze z średni bilet maksymalnie 35 euro”.
Dla Joseana wartość czasu przy posiłku ma fundamentalne znaczenie. „Są dni, kiedy masz 20 minut na jedzenie, a inne mają dwie godziny. Tutaj zjesz kilka gorących pintxos w 20 minut, a jeśli masz więcej czasu, menu dnia. Albo menu degustacyjne pintxo”, wyjaśnia. „Masz szeroki wybór i możesz decydować o tym, co możesz zjeść w zależności od tego, ile masz czasu”.
Josean Merino w salonie PerretxiCo.
Ale nie zaniedbują też czynnika ekonomicznego, o tym też można decydować na podstawie tego, ile chcą wydać każdego dnia. „W barze można wydać od sześciu euro i od 16 euro, które jest menu dnia, do 21 euro na menu degustacyjne lub 30 euro perretxiCo, które zawiera napój. Istnieje kilka rejestrów, które dają Ci swobodę, jeśli chodzi o to, co chcesz spędzić i czas, który masz”.
Ci, którzy znali oryginalne perretxiCo z Vitorii, znajdą w Madrycie swoje ulubione pintxos, być może nowe, ponieważ w laboratorium gastronomicznym, jakimi się stali, nigdy nie przestają wprowadzać innowacji. Jedną z najlepiej odbieranych nowości jest na przykład ugotowany pączek „z tradycyjnym bulionem przygotowanym przez 16 godzin”.
Krokiety z omułków tygrysich.
„Oferta w Vitorii i tutaj będzie taka sama, ale zdajemy sobie sprawę, że gusta zmieniają się w coś niemal ekstremalnego” – mówi. „Tam pintxos, które są najbardziej lubiane, nie są lubiane tutaj i vice versa”. Na przykład dwa najlepiej sprzedające się produkty w Vitorii: „Pieczona szynka z majonezem i widelec ziemniaczany z papryką i ośmiornicą”. Są bardzo „głupi”, bądź szczery, ale zawsze są bestsellerami. „Z drugiej strony w Madrycie na razie najlepiej sprzedaje się foie nugat, krab pająk. Z tego, co widzimy w tej chwili, publiczność domaga się bardziej kreatywnych, bardziej rozwiniętych rzeczy. Będziemy musieli się dostosować”.
Ale to, co się nie zmieni, to jego kulinarna filozofia. „Staramy się znaleźć równowagę między kreatywnością, którą lubimy rozwijać, a gustami klientów, bez ekstrawagancji i ostrych smaków” – mówi. Dzięki temu mogą uwzględniać nowatorskie pomysły, takie jak: „foie nugat z odcedzonym jogurtem z wiejskiego domu i odrobiną curry”. I zostaw ich czekających, aby zobaczyć, jak im się to podoba. Niektóre, jak ten foie nugat, stają się klasykami.
Carpaccio ze steku.
A sekret wydaje się oczywisty. Nie dają się ponieść tej innowacji, dopóki nie zostaną zgubione. „Tworzymy kuchnię, która identyfikuje się z DNA kuchni baskijskiej. Nie chodzi w szczególności o smak, ale o zachowanie produktu, nadajemy mu nutę sosu, z niuansem, ale jeśli jemy dorsza, wiemy, że to dorsz. W kuchni baskijskiej ważne jest, aby produkt wyróżniał się jako centralny element, do którego następnie dołącza się wykonany przez siebie montaż, aby ostatecznie był okrągłym daniem”.
Dobry bar pintxos.
DLACZEGO GO?
Do pozornie prostych rzeczy, takich jak sałatka z pieczonej papryki, tuńczyka i papryczek chili. I takie nowatorskie smakołyki jak ugotowany pączek. Nie zapominając o deserach: pieczone jabłko z toffi, baskijskie ciasto.
DODATKOWE FUNKCJE
Śniadania PerretxiCo. I przekąski. I przekąski. Oprócz obiadu i kolacji. „Otwieramy od ósmej rano, mamy soki, ciastka, różne pieczywo. Mamy słodką wizytówkę – do której w Madrycie włączyliśmy churros i porras – oraz kolejną wizytówkę z pintxos, taką jak szynka iberyjska, rostbef z tatarem, kanapka z San Sebastian…”, mówi Merino. Bar pintxos obraca się cztery razy dziennie. Od ósmej do dwunastej ze śniadaniem. Potem przychodzi pora przedpołudniowa (Omlet ziemniaczany z grzybami, tostadico, czyli mieszana kanapka z masłem truflowym, tam gotowaną szynką i miękkim wędzonym serem krowim). O godzinie 12 wchodzą wermuty: Gilda, tosty z ratatouille z anchois... Po południu wracają kanapki, ao siódmej wieczorem wraca gablota z ceramiką.
Sałatka surfingowa z Zarauz.
Adres zamieszkania: Calle Rafael Calvo, 29 Zobacz mapę
Telefon: 91 192 00 69
Harmonogram: Od poniedziałku do piątku od 8 do 00H. W soboty i niedziele otwiera się o 9 rano.
Połowa ceny: 35€