Jak pokroić szynkę
Wraz z pojawieniem się szynki (będziemy przywoływać tę iberyjską łopatkę lub, w przeciwnym razie, iberyjską łopatkę), co roku stajemy wobec tego wielkiego problemu: jak kroisz szynkę? A paleta? Rozmawialiśmy z mówcą szynki, mistrzem krojenia, Złotym Nożem, znanym na całym świecie mistrzem Hiszpanii oraz z dwoma Guinnessami (ostatni nagrodzony w Japonii) pod pachą, który kroił szynkę dla królów i innych celebrytów: Nico Jimenez.
Rozmawialiśmy z nim podczas jednego z wydarzeń upamiętniających piątą rocznicę powstania Międzynarodowej Szkoły Gościnności i Turystyki w Vatel Spain, w której uczestniczy. Nico Jiménez (Extreme z Mérida, jak mogłoby być inaczej) przez całe życie kroił szynkę a wśród zalet, które ceni, jest zdobycie drugiej nagrody Guinnessa przed publicznością liczącą ponad 40 milionów Japończyków, którzy widzieli ją w telewizji. Co zrobił? Udało mu się wyciąć kawałek 13,35 metra bez przerw w ciągłości (oko, zajęło mu to półtorej godziny bardzo skoncentrowany).
Nico Jiménez w pełnym rozkwicie
Nico był świadkiem wielkich okrucieństw popełnionych przeciwko temu produktowi , czasami dyskredytowane przez Amerykanów Północnej, Japończyków czy Chińczyków, częściowo dlatego, że nie wiedzą, jak obchodzić się z udźcem szynki iberyjskiej: „Idealny plasterek musi mieć 4 centymetry długości i być prawie przezroczysty” , wyjaśnia Nico, zdeterminowany, aby szerzyć pewną ogólnoświatową kulturę szynki, aby każdy mógł cieszyć się produktem ze swojej ziemi.
Chociaż trzeba przyznać, że wszyscy mamy przyjaciół, którzy dźgają szynkę lub ramię zamiast ciąć, ten nauczyciel widział straszne rzeczy, zwłaszcza poza naszymi granicami. „Zdarza się, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, dla których noga szynki jest martwym robakiem” – mówi. W Los Angeles byłem świadkiem, jak na plastry nakładano ketchup i musztardę a w Chinach niejeden pytał mnie, jak ugotowano to zwierzę”.
Krajacze do szynki, artyści na fali
Ale dzięki takim głośnikom jak on, kultura szynka w końcu się przejmuje. Rozumie się, że aby cieszyć się tym naturalnym i zdrowym produktem tam, gdzie jest, musisz wiedzieć, jak się z nim obchodzić **(krój jest niezbędny, aby cieszyć się nim w 100%)**. Więc dla tych z nas, którzy co roku dźgają szynkę lub łopatkę, jest dedykowana ten niezbędny przewodnik:
1) WYBIERZ DOBRY PRODUKT (JEŚLI NIE LUBIMY KOSZYKA Z SZYNKĄ):
Czy laska jest jak najcieńsza (oznaka czystości). Że mają zaokrąglone kopyta (jeśli są to długie gwoździe, to znak, że nie chodzą po polu). Że noga jest wydłużona i wystylizowana (również znak czystości). Że boczek jest tak oleisty i galaretowaty, że topi się przy dotknięciu palcami.
2) ZANIM ZACZNIESZ...
Dobrze jest mieć trochę kultury szynki. Kim jest świnia iberyjska? Niezbędne jest przejrzenie anatomii szynki – i jej kości – abyśmy mogli lepiej zrozumieć cięcie. Jeśli chcemy zostać mistrzami w produkcji szynki, będziesz musiał zagłębić się w świat 7 ukrytych smaków szynki lub na przykład wziąć udział w kursie z Nico Jiménezem.
3) MIEJ DOBRE NARZĘDZIE:
Niezbędne: nóż do szynki (**30 centymetrów z elastycznym ostrzem)**, uchwyt do szynki i krótszy nóż do wykonywania głębokich nacięć.
Relacja na żywo!
4) DO SZTUKI: TAK MUSISZ TO WYCIĘĆ
- Szynka czy łopatka?
Pierwsza to tylna noga świni iberyjskiej, a druga przednia noga (dla tych, którzy nie zauważyli). Jedyna różnica w cięciu to kość, ale technika jest taka sama.
Umieszczenie w stojaku na szynkę:
Jeśli zamierzasz go konsumować stopniowo, lepiej zacząć od najbardziej suchej części, babilli lub contramazy , a tym samym zapobiegniesz jej wyschnięciu na przyszłe tapas. Ta pozycja jest z kopytem w uchwycie szynki. Ale jeśli przeciwnie, staniesz się letni lub ci przyjaciele przyszli nazwać szynkę iberyjską, zacznij ją kroić maczugą (wierzchołek szynki z większą ilością mięsa), a pozycja będzie z kopytem w górze . Żaden z nich nie wpłynie na metodę cięcia.
Nico Jiménez, wygrywając Guinnessa
Oczyszczanie lub peeling łap:
Wykonać głębokie nacięcie prostopadle do kości na wysokości trzonu, aby go oczyścić. Usuń skórkę i zjełczałą żółtą część boczku, aby nie było gorzkiego posmaku w swoim kroju (gdy szynka schodzi poziomo, będziesz musiał oczyścić boki skórki i żółty boczek, aby nie wkradł się gorzki smak) . Następnie wykonaj nacięcie na końcu stawu skokowego, gdzie zaczyna się najbardziej mięsista część, a kończy się kość. To nacięcie jest wykonane tak, aby podczas krojenia plastrów wychodziły one czyste i było to łatwiejsze. Uważaj, aby nie przeczyścić tłuszczu i skórki szynki, która ją chroni, jeśli nie, zostanie skonsumowany przez cały ten dzień. Pamiętaj, aby zarezerwować kilka plastrów boczku, które pomogą Ci zachować szynkę, kładąc je na wierzchu przed przykryciem na wierzchu ściereczką.
do bałaganu:
Cięcie powinno być jak najprostsze . Idealny plasterek musi łączyć różne smaki szynki (w tym bekonu). Będzie to szerokość szynki (aby niosła wszystkie smaki) i 4 centymetry długości. Grubość? Minimalna, jak najbardziej przejrzysta, a tylko warstwa plastrów i z boczkiem skierowanym do środka (dzięki temu restauracja będzie miała mniej brudnych rąk tłuszczem z bekonu).
Zwróć uwagę, że plastry przykleją się do talerza (niepowtarzalny znak, że jest to szynka iberyjska). Unikaj krojenia ręką w powietrzu (tzn. lewa ręka musi zawsze opierać się o biodro szynki, aby przenieść siłę na prawą, która trzyma nóż). Siła używana w prawej ręce jest bardzo podobna do tej, która jest nadrukowana podczas gry w tenisa. Ruch noża do cięcia jest zygzakowaty i równoległy do powierzchni. Lewa ręka zawsze powinna być poza zasięgiem noża (jeśli oceniasz swoje palce).
Raj
Szynka spada płasko... i och!... kość!
Kiedy dojdziemy do kości udowej, nie pozwól pandzie kunickiej: l i obracamy szynkę . Nożem o szerokim ostrzu, jeśli taki mamy, wykonujemy głębokie nacięcie w trzcinie. Usuwamy skórkę i żółtawy boczek i zaczynamy od nowa kroić plastry na szerokość powierzchni. Znowu pojawia się kolejna kość, tym razem kość biodrowa. Wokół niego robi się nacięcie krótkim nożem, w stylu koronki, aby oddzielić ją od szynki na czyste plastry i dalej kroimy w poziomie. Części najbliżej kości lepiej je wykorzystamy, jeśli pokroimy je na małe bloki które można wykorzystać do bulionów i pysznych gulaszów (podobnie jak kości). Jeśli masz więcej pytań, w sieci dostępne są dziesiątki samouczków wideo, które krok po kroku wyjaśniają.
Idealny plasterek musi mieć 4 centymetry długości