Restauracja tygodnia: Sobretablas, czyli jak zrewolucjonizować – gastronomicznie – sewilską dzielnicę El Porvenir
Kuchnia andaluzyjska zdaje się być w stanie ciągłych gratulacji. Renowacyjna fala restauracji nabrała niezbędnego rozpędu w ślad za wielkimi – patrz Dani García, Ángel León czy Paco Morales – i zaczęła skrócić ten odcinek, który zawsze dzielił najbardziej tradycyjną kuchnię tapas, tawernę lub zajazd oraz kuchnię awangardową i luksusowe restauracje.
I ta fala na szczęście dotarła również do miast, które tradycyjnie były bardziej konserwatywne, jeśli chodzi o jedzenie na mieście, takich jak **Sewilla**. Do dziesięciu miejsc, które próbują zmienić oblicze sewilskiej panoramy –Cañabota, Tradevo, Puratasca i spółka– teraz dołącza do Overboards.
Dom spożywczy, który założyli w dzielnicy Porvenir Sewilla Camila Ferraro – który w tym tygodniu został mianowany szefem kuchni 2020 Revelation w Madrid Fusión – i Robert Boobs z Girony, z Celler de Can Roca, jest być może najciekawsze otwarcie ubiegłego roku w stolicy Sewilli.
Blaty, projekt szefowej kuchni Camili Ferraro i sommeliera Roberta Boobs
Podobnie jak większość okolicy, restauracja znajduje się? w budynku wybudowanym na Wystawę Powszechną w 1929 r. oraz zachowane ówczesne elementy architektoniczne, takie jak zadaszone patio służące jako jadalnia: przyjemna i dobrze zamontowana przestrzeń w ramach ograniczeń narzuconych przez początki.
Propozycja gastronomiczna, która zaczyna się od lokalnej książki kucharskiej, ze szczególnym uwzględnieniem sewilskich tapas, które Ferraro z powodzeniem pokrywa: montadito de pringá, placki wołowe, sałatka mojama, smażone krewetki ze skórką wieprzową lub makrela z whisky sprawiają, że te mrugnięcia są bardzo wyraźne dla lokalnej opinii publicznej.
Od tej rozpoznawalnej kuchni, która… za pozorną prostotą kryje się wyrafinowana technika, dania budowane są z dobrych surowców i solidnych podstaw kulinarnych takich jak wspaniałe okoń morski z karczochami i szynką, roteña urta, kaczka pomarańczowa z purée z pasternaku czy żołądki cielęce z parmentierem i piklami.
Pozornie proste dania, które kryją w sobie świetną pracę w kuchni i prostotę w inscenizacji. Wśród deserów doceniany jest wybór serów andaluzyjskich chociaż musi poprawić się temperatura przechowywania i użytkowania.
Corvina z karczochami i szynką
Pomieszczenie spełnia swoje zadanie, choć sprawia wrażenie jakby przytłoczyła go pełna jadalnia. Odpowiedzialnym za wina jest Robert Tits, który prezentuje bardzo ciekawy – wciąż ograniczony – wybór win. Wiedzący i empatyczny, wygodnie jest dać się ponieść swojej wiedzy.
Nasz Tardieu-Laurent Cornas Coteaux 2008, poprzedzony rumiankiem obok Velo Flor , okazał się wielkim sukcesem.
Bezpieczny zakład i restauracja, która ma wszystkie knoty, aby stać się jedną z najważniejszych referencji w Sewilli w nadchodzących latach.
Przestrzeń gastronomiczna dla 35 osób w sewilskiej dzielnicy El Porvenir