Dspeakeasy, nowy projekt Diego Guerrero
Pewnego wrześniowego poranka. **Madryt. Barrio de las Salesas.** Wiele ulic wciąż budzi się, otrząsając się z pozostałości sierpnia.
Jednak na rogu, gdzie spotykają się ulice Fernando VI, Pelayo i Campoamor Diego Guerrero i jego zespół pracowali na pełnych obrotach od miesiąca.
Powód? ** Dspeakeasy ,** restauracja, która obiecuje stać się – aż do oficjalnego nadejścia sezonu – najbardziej cenionym otwarciem jesieni.
Ale czym jest Dspeakeeasy? „Na początek powiem, czym nie jest: to nie jest DSTAgE”, mówi Guerrero.
Flagowy produkt baskijskiego szefa kuchni, który ma dwie gwiazdki Michelin , znajduje się kilka metrów od Dspeakeasy, ale jedyne, co ich łączy, to że D – Diego? jakie śmieszne? różne?- który ucieleśnia i skarby jego niewątpliwej tożsamości.
„Pozwolimy, aby czas to zdefiniował. To my robimy rzeczy najlepiej jak umiemy, w innym formacie”, mówi Guerrero.
Seler z jajkiem i grzybami, wymieszać przed podaniem
IRONIE ŻYCIA
„Kiedy w wieku 20 lat przyjechałem do pracy w Madrycie to miejsce było barem koktajlowym? co było bardzo modne, nazywało się Speakeasy. Raz próbowałem przyjść i Nigdy mnie nie wpuścili, bo miałam na sobie tenisówki. ”, Diego mówi Traveller.es
Dwie dekady później ten chłopak z Vitorii, który został pominięty, jest szefem tego wszystkiego. „Teraz chodzę w chodakach i chodzę od Dstage do Dspeakeasy w fartuchu”.
"Witam! Jesteśmy tapicerami!” rozlega się od drzwi. Diego uśmiecha się z miną „i tak przez cały czas”. Ponieważ to nigdy się nie kończy. Jeśli chodzi o otwarcie, zawsze jest jakiś szczegół do dopracowania.
Pomysł zrobienia czegoś nowego pojawił się naturalnie. „Po pięciu latach DSTAgE chcieliśmy zrobić coś innego, w końcu to nas wzbogaca i uczy” – komentuje Diego.
Od tego pierwszego pomysłu do otwarcia Dspeakeay minęło około sześciu miesięcy. „Jesteśmy szybcy, jeśli mi nie zmarzniemy” – żartuje szef kuchni.
Diego Guerrero przy „Stole 0”
WTF TO DSPEAKEAY?
Bierzemy pytanie, które Diego często nosi na swojej koszuli, ale tym razem pytamy go o jego nowy projekt: Co to jest Dspeake?
"Jak powiedziałem wcześniej, To nie DSTAgE, ale to rodzina, też bardzo bliscy. Tożsamość i wartości tam są. Jesteśmy tym, kim jesteśmy i nasza natura jest taka, jaka jest, ale to nie znaczy, że jesteśmy powtarzalni”, mówi Guerrero.
“dspeakey jest uzupełniający do DSTAgE i dokładnie to, co chcemy zrobić, to rzeczy, których nie możemy zrobić w DSTAgE. To, czym nie jest i nie chcę być nazywany, to druga marka – kontynuuje.
Nie idąc dalej, oto list –naprzeciwko menu degustacyjnego dwugwiazdkowego DSTAgE–, którego oferta odzwierciedla kuchnia głęboko zakorzeniona w gulaszu i produkcie , ale jednocześnie zwykle nie jest widoczny.
„Nie mogę nazwać tego restauracją z kuchnią tradycyjną, ani z kuchnią awangardową, ani restauracją tematyczną. To restauracja, w której je się bogato i okresowo – podsumowuje.
Część roślinna pochodzi z trzech różnych dolin Farma Wron Galicji –w wysokości trzech tygodniowych zamówień–.
„Teraz na przykład wejdzie maleńka kapusta, którą je się po prostu ugotowaną z odrobiną oleju i czosnku oraz kaszankę Beasain. To tak, jakbym jadł kapustę w domu – mówi.
Spotkamy się w Dspeakeeasy?
ZŁOŻONOŚĆ PROSTYCH
Przygotowanie bardzo awangardowego dania i przedstawienie go jako takiego ma swój stopień trudności, nie będziemy temu odmawiać. Ale naprawdę skomplikowaną rzeczą jest wymyślić danie, które wymaga wiele techniki i wysiłku, ale którego wynik ma prosty wygląd.
to jest dokładnie co dostają za marmurowym barem od Dspeakeasy , bo kuchnia jest zintegrowana, to było niekwestionowane: „uwielbiamy kontakt z klientem”, dodaje Diego.
I pokazać przycisk. Wybieramy losowo danie z menu i czytamy: fasola z piparras i flaczki z tuńczyka. „Rozumiesz wszystko, co mówi, ale powiedz mi, gdzie możesz zjeść białą fasolę z flakami z tuńczyka” – mówi Diego z zagadkową miną.
Następnie, jeśli nikt tak naprawdę tego nie robi, czy można to nazwać tradycyjnym? „Tak, to proste, ale inne” – dodaje.
W menu znajdziemy również słynne już – dzięki portalom społecznościowym – wiśnie peklowane, ze szczypiorkiem i mrożoną maliną.
Bardzo świeża i naturalna sałatka, która na pierwszy rzut oka wydaje się prosta, ale tylko na pierwszy rzut oka: „Koktajl szczypiorkowy jest sfermentowany, pomidory są obierane i peklowane w soli i cukrze, a kończymy odrobiną mrożonej maliny w łupinach”, wyjaśnia Diego.
Wiśnie peklowane, ze szczypiorkiem i mrożoną maliną
W LABORATORIUM
Wszystkie dania są generowane w Szczególne laboratorium Guerrero, Dspot. „Posiadanie mięśni warsztatu bardzo nam pomogło, aby móc to zrobić bez cierpienia DSTAgE”.
Faktycznie, konieczne było przystosowanie mózgu i skoncentrowanie wysiłków na tworzeniu tożsamości Dspeakeasy. „Na początku wymyśliliśmy dość radykalny list, jako bardziej awangardowy, ale coś nie do końca pasowało. To nie było Dspeakeeasy – mówi szef kuchni.
I właśnie zaznaczono punkt zwrotny wiśnie. „Zresetowaliśmy. Zaczęliśmy od nowa. I narodziła się sałatka wiśniowa. Prosty, bezpośredni, bogaty, soczysty, wizualny i oczywiście inny”, osąd.
Tak powstało pierwsze danie Dspeakeasy. Stamtąd ukształtowali rzeczy z poprzedniej pracy, a innych zachowali na później.
Mrożona malina, ostatni akcent sałatki wiśniowej
JEŚĆ TO POWIEDZIAŁE
Ulubione Diego? Dużo: seler z jajkiem i grzybami, sardynki z szynką, białą fasolą, pyszczki z homarcem, sola, pieczona pikanton...
"Pewnego dnia próbowałem ud gołębi robata z menu A co mogę powiedzieć o pastrami Raquel, jest cudowne”, wymienia szefa kuchni.
Tak, w Dspeakeasy też jest poza kartą. I to też nie było zaplanowane. „Ale to sposób robienia rzeczy również nas definiuje” – mówi. Diego jak dopasowuje ostatnią literę starego krowiego tatara do korka To kończy trzy poza wykresem w tym tygodniu.
„Jest presja, zawsze jest. Jesteśmy bardzo zadowoleni z wygenerowanych oczekiwań, ale nagle czujesz się w oku huraganu – komentuje. Kiedy po raz pierwszy wprowadziliśmy Dspeakeay, Zaczęło napływać około stu dziennych rezerwacji, które nie były jeszcze otwarte”, mówi nam.
Ale w tej bańce ciśnieniowej poruszają się z trzema jasnymi rzeczami: „Chodzi o dobrą zabawę, robienie tego bardzo dobrze i wychodzenie od czasu do czasu” – mówi szef kuchni.
Ogórek konserwowy z szynką i szynką z kaczki
TUTAJ ZAWSZE JEST MIEJSCE
„Kiedy zapytali mnie, jaki chcesz, aby był Dspeakeasy?”, powiedziałem jasno: chcę, żeby była to restauracja, do której chodzę w każdą niedzielę”.
Oto zdanie: "zawsze jest miejsce" . „Chociaż jeśli któregoś dnia nie ma, będzie to bardzo dobry znak” – dodaje Diego.
I że „zawsze jest miejsce” przekłada się na codzienna restauracja, aby przyjść z przyjaciółmi, rodziną, we dwoje, a nawet popracować przy komputerze kiedy coś gryziesz.
I oczywiście jest też miejsce na deser, zwłaszcza dla innego z najbardziej udanych: tocinillo de cielo.
marynata jest królem
DREWNO, MARMUR I PUNKT DSPEAKEASY
Wystrój wnętrza jest taki sam jak naczynia: proste na zewnątrz, przemyślane w najdrobniejszych szczegółach wewnątrz.
Wszystko bardzo czyste, bardzo nordyckie, ze stołami i krzesłami z kasztanowca – innego Baska, Ibai – i minimalistycznym oświetleniem; chociaż z niektórymi pociągnięciami pędzla innych marek domowych, takich jak ślimak, który zdobi jedno z okien (którego poprzednim siedliskiem był Dpot) lub świetlisty nóż (prezent od byłego dstagera) .
Stół przykuwa naszą uwagę, ponieważ różni się od pozostałych. „To stół 0. Duński kawałek z lat 50., który kupiłem w Rastro, jak zegar na ścianie”, mówi nam Diego.
Dspeakeasy, nowa restauracja, która rewolucjonizuje Las Salesas
„Nie jest ani najlepszy, ani najgorszy, to po prostu mój stół. Gdybym chciał, aby Dspeakeasy był restauracją, do której poszedłbym zjeść podczas moich wakacji, dlaczego nie ustawić własnego stołu? ma swoją łaskę ”, mówi nam.
I ma to sens: stamtąd widać zespół w kuchni, klientów, drzwi wejściowe. „To jak typowy stolik, który gangster miałby we włoskim barze w Nowym Jorku gdzie je swoje spaghetti”, żartuje Diego.
Choć wyznaje, że już kilka razy przychodziła na posiłek, a kiedy jest zajęta, siada przy wysokim stole: „Może okaże się, że w końcu jestem bardziej stołkiem” – dodaje ze śmiechem.
„To my robimy rzeczy najlepiej, jak umiemy”
DPICKLEROOM: NAJFAJNIEJSZE PO PRACY W SĄSIEDZTWIE
W dolnej części lokalu znajdujemy koktajl bar, który obiecuje zrewolucjonizować dzielnicę Salesas: Dpickleroom , który zostanie otwarty od godziny 17:00.
To jest po pracy, gdzie napić się drinka, a nawet przekąsić coś z ich menu z przekąskami, które kręci się wokół świata marynat , na bazie marynat i fermentacji.
Otworzyć usta? pyszne rolki (np. carabinero z jalapeño), kiszone małże lub ogórek konserwowy z szynką z kaczki , Dlaczego nie.
Niskie stoliki, skórzane sofy i plakaty na ścianach – wiele zaczerpniętych z własnego domu Diego – stanowią dekorację tego nowego miejsca.
W podsumowaniu, Dspeakeasy to Dspeakeasy i jedynym sposobem na zrozumienie tego jest nóż i widelec w ręku. Tej jesieni spotykamy się w Las Salesas.
Dpickleroom, koktajl bar, który stanie się Twoim nowym po pracy
Adres zamieszkania: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madryt Zobacz mapę
Telefon: 913 19 54 35
Harmonogram: Dspeakeeasy: od wtorku do soboty, w południe i wieczorem. Dpickleroom: od wtorku do soboty od 17:00.