Kobieta gotuje w San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Biali kucharze gotują meksykańskie jedzenie . Zatrute równanie z punktu widzenia dziennikarza Maria Ines Zamudio , którego krew zagotowała się, a jego palce paliły, zanim opublikował potępiający tweet. Wiedział, że jego przesłanie będzie trudne, ale celował zakończyć systematyczne grabieże i nadużywanie władzy w biały dzień . Demonstracja, która… kulturowe zawłaszczenie , tak związane z muzyką, wpłynęły również na Gastronomia meksykańska . A najgorsze było to, że zbrodnia została dokonana z wyraźna zgoda wielu jego rodaków.
„Zmęczony białymi kucharzami jeżdżącymi do Oaxaca i innych stanów w Meksyku, uczącymi się przygotuj pyszne jedzenie z paniami a potem wrócić, żeby napisać książkę lub poprowadzić program telewizyjny. Te panie powinny być odpowiednio opłacane. Płacić."
Należało się spodziewać, że kolektyw Kobiety z Corn , utworzona w 1997 roku w Los Angeles z misją wzmacniaj pozycję latynoskich kobiet poprzez tworzenie przestrzeni społecznościowych, takich jak kuchnia , nie będzie siedzieć bezczynnie. Użyli swojego głośnika, aby z całych sił rozpowszechniać wiadomość. „Zapłać”, powtórzyli . Natychmiast, Twitter był siedliskiem sprzecznych opinii . Choć dla wielu Meksykanów tak powinno być powód do dumy że kilku zagranicznych szefów kuchni chciało szerzyć korzyści płynące z tradycyjnej kuchni meksykańskiej na całym świecie, dla wielu innych było to do zarzucenia Zachód bez głębszej refleksji będzie fotografować swoje kulinarne dziedzictwo i, co gorsza, bez jakiejkolwiek rekompensaty ekonomicznej dla jej twórców.
„Widzę te meksykańskie pokazy kulinarne i jak biali kucharze przejmują przepisy meksykańskich babć . Również ci biali kucharze Sprzedają sosy i przyprawy jak meksykańskie gdy produkowane są w sposób uprzemysłowiony z receptur pań, które nie otrzymują ani grosza ”, powiedzieli potwierdzając tezę. Zamiast tego inni spierali się wprost przeciwnie: „Cieszę się, że poświęciłeś czas** na poznanie naszej kultury i zabranie jej w inne miejsce**! To znak szacunku i podziwu dla naszej kultury. Powiedz pesymistom, że tak działa kultura. Dlaczego nie zapłacimy Libanowi za naszego pastora tacos al? Albo do robienia pizzy w Meksyku? Albo przez wielkich meksykańskich kucharzy, którzy nauczyli się technik z kuchni z całego świata? To nie jest zawłaszczenie, to błędna analogia”.
Bez wątpienia nie jest to wyłączny temat meksykańskiej gastronomii, ponieważ można go ekstrapolować na inne kuchnie, które są bardzo obecne w Stanach Zjednoczonych . Tak jest w przypadku hawajski z szturchać miskę lub peruwiański z Ceviche , którzy już wtedy podnieśli głos z tego samego powodu. I tak jest, jeśli to już jest skomplikowane adresować przepisy z kultur innych niż ich własna , rzecz wpada w ruchome piaski, gdy próbuje robić interesy i wzbogacać się dzięki zdobytej wiedzy. Kiedy można ją uznać za inspirację lub hołd, a kiedy popada w plagiat? Co się stanie, gdy oryginalna receptura zostanie zmieniona, aby dostosować ją do gustów dominującej kultury? I jest jeszcze coś więcej: jeśli przepis, o którym mowa, wywodzi się z tradycji ludów historycznie karanych rasizmem, czy uprzywilejowany biały kucharz może wziąć na siebie całą zasługę i odejść bez szwanku?
Szef kuchni Rick Bayless był w umysłach wielu narzekających. Biały kucharz z Oklahomy, właściciel odnoszących sukcesy meksykańskich restauracji w Chicago i Los Angeles, który również sprzedaje meksykańskie sosy, które są sprzedawane w całym kraju . Jego popularność stała się tak zakorzeniona wśród Meksykanów mieszkających w Stanach Zjednoczonych, że jest bardziej znany niż jakikolwiek meksykański kucharz z jego kraju pochodzenia . W podcaście Sporkful dotyczącym tej kontrowersji Profesor Krishnendu Ray, przewodniczący Wydziału Badań nad Żywnością na Uniwersytecie Nowojorskim , zrozumiał frustrację, jaką może wywołać ta anomalia. “ Biali kucharze, tacy jak Bayless, mają większą swobodę w zabawie jedzeniem niż kucharze innych ras. ”. Bayless nie milczał i kontratakował. „Ponieważ jestem biały, nie mogę nic zrobić z meksykańskim jedzeniem? Jeśli się nad tym zastanowisz, mówisz sobie: „Chwileczkę, to rasizm”.
Paloma Ortiz, meksykańska kucharka oraz konsultantka restauracji i hoteli w kuchni meksykańskiej w Hiszpanii częściowo pokrywa się ze skargą dziennikarza. Niemniej jednak, uważa, że debata nie powinna skupiać się w szczególności na białych szefach kuchni , jakby byli winni plagiatu we wszystkich przypadkach. „Jest wszystko”, zapewnia Condé Nast Traveller Spain, „ ludzie, którzy przychodzą plagiatować i ludzie, którzy są oddani badaniom i rozpowszechnianiu . To, co uważam za najważniejsze, to zachowaj prace konserwatorskie cymbałów, Tak Meksykańskie techniki gotowania że te kobiety robią we wszystkich społecznościach republiki. To prawda, że przyjeżdża wielu kucharzy, zarówno zagranicznych, jak i lokalnych, uczyć się od wielkich tradycyjnych kucharzy mamy w kraju, ale nie uważam tego za coś złego. Wręcz przeciwnie, uważam, że ważne jest rozpowszechnianie prawdziwej kuchni meksykańskiej na całym świecie wykorzenić obecny pomysł nazywania kuchni meksykańskiej 4 lub 5 potrawami, które nie reprezentują realiów Meksyku.”
Prawda jest taka, że istnieje bardzo mała różnorodność oferty w meksykańskich restauracjach w Stanach Zjednoczonych czy Europie . Większość wybiera nieomylną formułę opartą na 3 bestsellerach: tacos, burritos i fajitas z takimi samymi nadzieniami jak zawsze (mięso pieczone, carnitas lub al pastor). Albo tak, albo bezczelnie wybierają kuchnia tex meksykańska , który ma niewiele lub nie ma nic wspólnego z oryginalnymi przepisami w domach meksykańskich rodzin z północy na południe. To nie przypadek, że wielu Meksykanów mieszkających za granicą podziela to samo uczucie przegap dobrego, wolno gotowanego kreta.
„Musimy nadać pracy tych kobiet wartość, na jaką zasługuje”, podkreśla Paloma Ortiz. “ Namacalną rzeczywistością jest to, że niezbędne kredyty nie są przyznawane osobom, od których się uczymy . Poza otrzymaniem odosobnionego wynagrodzenia za kurs lub demonstrację, w nielicznych przypadkach, w których takie wynagrodzenie istnieje, Myślę, że dobrze byłoby rozwijać tkankę społeczną społeczności, które przekazują tak mało znane w Meksyku kulinarne bogactwo.”.
To jest wielkie pytanie wykraczające poza wagę mniej więcej: jako formę podziękowania, A jeśli ci uprzywilejowani biali kucharze w jakiś sposób pomogli społecznościom, z których czerpią zyski komercyjne? „Wielu tradycyjnych kucharzy ma na sprzedaż produkty, które z miłością uprawiają ich rodziny. Inni mają kuchnie lub małe restauracje w swoich miastach, inni robią rękodzieło o wielkiej wartości, aby móc gotować, a jeszcze inni oferują wycieczki lub lekcje gotowania. Generowanie obwodu wsparcia byłoby hołdem o większej głębokości”.
Dobrym przykładem współpracy między Meksykiem a USA jest mały biznes Moja ziemia. Michael Docter , amerykański rolnik, połączył siły z meksykańską parą utworzoną przez George i Dora , byli właściciele restauracji w Nowej Anglii. Stamtąd pojawiły się rodowe produkty meksykańskie oparte na starożytne metody nixtamalizacji , z lokalnie uprawianą ekologiczną kukurydzą na zrobić pyszne świeże tortille w popularnych cenach . Produkt prawie niemożliwy do znalezienia w konwencjonalnych punktach sprzedaży, który w równych częściach wypłaca dywidendy Meksykanom i Amerykanom.
Odnośnie rażącego plagiatu przepisów bez cytowania źródeł Paloma Ortiz uważa, że zawsze istniał i będzie nadal istnieć . „Obserwowanie, co robią inni, a następnie nadanie indywidualnego charakteru przepisowi jest częścią synkretyzm popularnej kultury gastronomicznej . Kuchnia ma bazę alchemiczną! Kuchnia jest przychodzenie i odchodzenie technik , składniki, prezentacje i smaki. Inwencji, mieszanki i prób i błędów. Uważam jednak, że tradycyjne kuchnie zasługują na szczególny szacunek i powinny być powielane takimi, jakimi są. Bez tropikalizacji jego zawartości ”. Coś, co UNESCO wyjaśniło już w 2010 roku, ogłoszenie tradycyjnej kuchni meksykańskiej niematerialnym dziedzictwem ludzkości.
Podsumowując, wszystko sprowadza się do: nie tylko międzynarodowi szefowie kuchni odwiedzają różne zakątki Meksyku . “Kuchnia meksykańska jest tak szeroka, że krajowi kucharze również muszą uczyć się i studiować gastronomię naszego kraju . Prawdą jest, że prawdopodobnie większość meksykańskiej siły roboczej jest słabo opłacana w kuchniach różnych krajów, ale zbiorowy wysiłek, aby zachować korzenie waszej kultury, jest silniejszy. Jeśli okoliczności sprawiły, że znalazłeś się w sytuacji emigranta, to, co zawsze sprowadza cię z powrotem do pochodzenia, to pożywienie twojej kultury ”, broni Paloma Ortiz.
Meksykańska babcia gotuje w szkole gotowania El Sabor Zapoteco w Teotitlán