Alguns tacos al pastor. Sempre!
“Um taco é como o time mexicano, como a Virgem de Guadalupe”, diz o escritor gastronômico Pedro Reyes no último dos seis episódios que compõem a primeira temporada de Crônicas de Taco. "Tacos estão no dia a dia, são motivo de orgulho." Não há tacos sem México, nem México sem tacos. São bandeira nacional, identidade, história e legado. Eles são democráticos, unem toda a extensa e diversificada nação mexicana.
“Diferentes culturas, diferentes estratos sociais e econômicos convergem em um único taco”, explica outro crítico gastronômico. Uma tortilha de farinha ou de milho como folha de papel em branco para escrever história e histórias, recheá-la com diferentes ingredientes que têm sabor a memórias e família, compadres e carnais, crus e peda.
Um prato que, pela sua versatilidade e aparente simplicidade, viajou para longe do seu país de origem. Hoje, mesmo em Madrid, temos tacos mais do que dignos.
O taco é o México.
“Eu realmente acredito que os tacos são a comida perfeita”, explicado em Vice, Xavier Cabral, o homem com o trabalho mais invejado: rastreador de tacos para a série. “Existe um padrão duplo sobre eles em comparação com outros alimentos essenciais no mundo. Ninguém reclama de pagar US$ 30 por um prato de macarrão que é principalmente farinha e água e um punhado de bons ingredientes. Mas se você cobrar US$ 30 por um prato cheio de tacos, eles virão até você." Esse duplo padrão estava na cabeça dele e na do criador da série, paulo cruz (conhecido produtor de cinema: Miss Bala, Zama), enquanto o preparavam. "Queríamos mostrar as nuances, complexidades e técnicas de trabalho que entram nas chuteiras e por que algumas custam um pouco mais."
Cada um dos episódios é dedicado a um tipo de tacos. Eles escolheram, com dor, apenas seis, porque a variedade é muito extensa. Há seis tacos que se comem, sobretudo, na parte norte do México. Assim, no caso de uma segunda temporada, toda a zona sul permaneceria e muito mais.
Eles começam com o tacos de pastor, continuam para os de carnitas, cesta, assado, churrasco e por ultimo, de guisado Em cada um eles explicam sua origem, mas também visitam alguns dos melhores lugares para comê-los (trabalho que levou Cabral a comer até 18 tacos por dia) e traçam as histórias de seus chefs e cozinheiros, os fazendeiros que fornecem o carne, as tortilhas. E, em alguns casos, falam da inovação que vive a receita. O próprio taco se apresenta e fala em narração de si mesmo, enquanto as imagens de seus ingredientes fumegantes farão você salivar. Muito.
O mais chilangos: pastor.
TACOS DE PASTOR
“Sagrado equilíbrio entre doce e salgado”. "Puro sabor foda." Eles são os mais emblemáticos da Cidade do México (onde recomendam El Pastorcito ou Los Güeros), os mais chilangos. E talvez um dos mais internacionais. Carne de lombo ou perna, enrolada em marinada, com chili, vinagre, especiarias... cada tacoeiro tem a sua receita pessoal e secreta. Em seguida, a carne é perfurada e virada em brasas verticais que são sempre melhores se forem feitas de carvão. Cortá-lo na tortilha também é uma arte, parte do sucesso faz parte do corte, quanto mais fino melhor. Algumas fatias de abacaxi, cebola, coentro, molho e duas mordidas na boca. Você come em pé, a temperatura é fundamental.
Como você imaginou, sua origem está no Mediterrâneo oriental. E aos poucos vão aceitando variações em sua receita. Há o trompo vermelho, com mais marinada, o cor de carne, com menos marinada, e até o preto preparado por Monterrey, em Mercúrio, "um taco al pastor sem regras".
Carnitas: 500 anos de história.
CARNITAS TACOS
O taco com história, que remonta a Hernán Cortés. É como um confit de porco, porque eles deixam o porco estufando na própria gordura. As diferentes peças são cozinhadas e o equilíbrio entre as texturas destas carnes é o sucesso deste taco que para muitos é o rei e é, sobretudo, populares em Michoacán, onde sugerem uma visita a Carnitas Cortés ou Carnitas Don Raúl, locais com lareira; e, sobretudo, o Mercado Quiroga, a capital das carnitas, onde a banca de Jaime Ayala é sempre a mais movimentada. Jaime levanta-se todos os dias há mais de 50 anos às duas e meia da manhã para preparar as suas carnitas.
Tacos de cesta: quem está procurando por você.
CESTA DE TACOS
Os mais populares e os mais baratos, aqueles que te encontram. Exceto aos domingos, quando descansam. Eles são chamados assim porque são vendidos em uma cesta, cobertos com plástico azul e papel pardo. para mantê-los aquecidos. Cada bicicletário ou bicicletário pode transportar entre 300 e 600 tacos em cada cesta. Batatas, feijão, torresmo. Esses são os três clássicos. Bem embebido em seu molho. E então cada tacoeiro tem suas inovações, como Lady Basket Tacos que os prepara com chouriço. Além da Cidade do México, os tacos de cesta saem do estado de Tlaxcala.
Tacos Asada, uma viagem a Sonora.
TACOS ASSADOS
som, a norte, é o grande estado destes tacos que são pura carne. A melhor carne. Grelhado numa tortilha de farinha e com bons molhos. Não há mais segredo. Em Hermosillo, o Armando Tacos eles são os mais populares: começou em um carrinho e hoje é um restaurante que continua servindo tacos asada sem parar.
Aqui seguem o ciclo da carne, os pecuaristas, Nereida, o açougue varejista. Aqueles de asada são sinônimo de reunião de família. Dos domingos em torno do carvão e da carne.
Maguey: a planta de pulque, de churrasco, de mezcal.
TACOS PARA CHURRASCO
O mais espetacular em sua preparação. De carne de carneiro ou cordeiro que é colocada em covas em brasa, cobertas com folhas de maguey e deixadas para cozinhar por 12 horas, deixando seu suco escorrer sobre um consommé que mais tarde também acompanha o taco. Pelo menos é assim que você come El Pica, o lugar mais famoso de Texcoco, "a Disneylândia do churrasco", onde você tem que ir muito cedo, pois eles abrem às oito da manhã. Porque os de churrasco são tacos matinais.
Tacos Guisado, os tacos nostálgicos.
GUISADO DE TACOS
São tacos nostálgicos, aqueles que têm gosto de cozinha de vovó. Eles eram chamados de tacos de cazuela porque eram os ensopados da cazuela derramados em uma tortilha. “É o coroamento da cozinha mexicana na tortilha”, eles dizem. Na mesma posição, como em O Vegetal ou Tacos Olá, Você pode encontrar todo o mapa da culinária mexicana porque costumam ter no mínimo 10 ensopados diferentes, quase sempre acompanhados de arroz ou feijão. De fígado com cebola, picadinho, acelga... Em Los Angeles, Tacos de Guerrilha inovou a partir da nostalgia.