Ferrán Adrià na capa da Matador
Pode-se ser grato, educado, dotado de civilidade ou pode ser o chef Hiroyoshi Ishida, que é tudo isso, mas levado ao extremo dos quadrinhos do mangá. Literal. Ler:
“Caro Sr. Ferran e toda a equipe do elBulli: por sua gentileza em ter oferecido sua preciosa cozinha a um chef japonês como eu, em sua agenda lotada...”... Estou publicando uma história em quadrinhos para você.
Dizem em elBulli que presentes imaginativos, curiosos, extravagantes de grande valor sentimental ou mesmo econômico chegaram em várias ocasiões. Em 25 anos havia tempo para tudo. Mas o livro que chegou em 2007 do Japão incomodou a equipe. Era um mangá, e não um único volume feito a pedido do chef Ishida, do restaurante Mibu, para dar a elBulli, mas uma edição inteira, um livro que foi publicado e vendido nas livrarias japonesas e posteriormente traduzido. A homenagem foi pessoal e pública. Uma oferenda de Ishida.
“Sinto uma gratidão que não consigo expressar em palavras. Voltei ao Japão impressionado com sua masculinidade e bondade. Durante esses dez dias aconteceu...”.
O livro que desestabilizou elBulli
A anedota da gratidão de Ishida pelo convite para passar alguns dias em Cala Montjoi é recolhida pela Matador , uma publicação de luxo que dedica as 188 páginas de grande formato de seu último número à figura do Ferran Adrià, escolhido pela revista Time como uma das cem personalidades do século XX . Durante dois anos a revista trabalhou em equipe com Adrià para apresentar as relações da cozinheira com outros campos da cultura e da sociedade, música, cinema, ciência, arquitetura ou saúde.
Na revista, Adrià homenageia o Japão com um dossiê fotográfico de suas viagens ao país japonês, além de instantâneos de pratos inspirados na comida japonesa. Essas viagens marcaram o futuro da elBulli.
O restaurante Mibu em Tóquio e o Kitcho em Quioto, onde teve contacto com a cozinha kaiseki e que visitámos para traçar uma rota gastronómica de excelência no Japão, sublinharam a ideia de Ferran Adrià de que a comida pode ser uma experiência que transcende o estritamente culinário.
"Mas a cozinha mais popular também", diz Adrià; "o que confirma uma sensação estranha: a cozinha oriental é tão estranha ao conhecimento ocidental que os pratos mais tradicionais podem parecer vanguardistas, e vice-versa."
Imagens dos mercados japoneses tiradas por Adrià
O Mibu não é exatamente um izakaya (a clássica taverna japonesa) e Ishida é o oposto de um jovem deslumbrado pela estatura do mestre. O chef está na cozinha há mais de 40 dos seus 63 anos e comanda um restaurante Zen, um dos mais exclusivos do mundo. Apenas oito pessoas podem sentar-se à sua mesa única em dois turnos por dia desde que tenham um convite ou um comensal seja membro desta peculiar sociedade gastronómica.
Adrià visitou o restaurante em 2002 e se deu tão bem com Ishida que eles concordaram em se encontrar novamente na cozinha elBulli. A troca, da qual, segundo o chef do Mibu, sua gastronomia emergiu rejuvenescida, culminou quando em 2003 uma equipe do Japão desembarcou em Cala Montjoi e durante uma semana inteira transformou elBulli em uma embaixada de Mibu. Você já conhece a história dos quadrinhos de mangá.
“Como pessoa e como cozinheira, gostaria de pedir desculpas por todo o transtorno causado. Sr. Ferran, de cozinheiro em cozinheiro, confio na sua compreensão”.
De suas viagens ao Japão, Adrià destaca a aura dos mercados. “Visitar os mercados japoneses é uma das experiências mais surpreendentes e perturbadoras que um cozinheiro pode ter. No Japão, e em outros países asiáticos, descobre-se um mundo novo: frutas, legumes, peixes, moluscos, crustáceos, carnes, especiarias, ervas, cogumelos... Todas as famílias de produtos parecem ter sofrido uma mutação”.
Shabu-shabu de polvos
Em uma conversa com seu irmão, Albert Adrià resume a abordagem criativa de elBulli em uma frase: “ Tudo o que foi feito até agora com uma omelete é inútil , portanto não tenho referências e tenho que me reinventar”.
Ferran Adrià, cujo futuro imediato passa pela elBullifoundation e pelo museu elBulli e que levantou o peso de preparar 140 pratos todas as noites, acrescenta, de forma mais sarcástica: “ A minissaia foi inventada por Mary Quant, certo? Mentira! Não era Mary Quant, não, eram os romanos que já usavam a minissaia. Mary Quant o conceituou com base nisso. Tudo existe, o mais importante é ver”.
Tanto Ishida quanto Adrià não tiveram escrúpulos em trocar minissaias. Questão de talento. e educação.
Matador Ñ . Ferran Adrià (€ 70. Versão para iPad e tablet: € 8,99. Editorial La Fábrica).