Trabalhar a terra e entendê-la, requisitos para o futuro novo Adrià
o futuro do cozinha alta passa por uma relação mais direta com nossos horta e nosso agricultores.
Porque se é verdade que o “novo luxo” é uma alcachofra ou um tomate , serão as mãos e o conhecimento de tantos camponeses ignorados aqueles que têm as chaves da excelência gastronómica, e não tanto o chef estrela de plantão, não acha?
Nossa terra, de quem é?
A revelação? Era uma terça-feira não muito tempo atrás, no contexto da apresentação do Ricard Camarena no Fórum Gastronômico de Girona (que apresentei) — a plateia estava de pé, aplaudindo o objeto que Caramena segurava nas mãos: uma alcachofra . E apenas quatro palavras: “ isso é luxo ”.
Uma alcachofra colhida poucas horas antes das mãos de Tony "Misiano" , o fazendeiro que estava ao lado dele no palco.
Foto curiosa (linda, no meu ponto de vista), especialmente neste cenário: o Fórum é um dos eventos pioneiros no planeta Gastronomia , e também a passarela de uma explosão artística e tecnológica sem precedentes — seus quase vinte anos de história testemunharam em primeira pessoa o “ terceira revolução gastronômica ”.
Michel Bras colhendo os frutos da terra
a era de Adrià e a tecno-cozinha. cozinheiros alquímicos em busca de expandir os limites da experiência culinária e centenas de anos de tantos lugares comuns ao redor de uma mesa.
Que paradoxo, que é precisamente aqui onde um vegetal tão “vulgar” nos mostra o caminho em direção ao que está por vir: proximidade e naturalismo culinário, sustentabilidade , ambiente e uma cozinha despojada (muitas vezes quase espartana) que olha mais para o jardim do que para o laboratório. Pratos com dois, três ou quatro ingredientes e a essencialidade como bandeira.
Saint-Exupéry escreveu que “a perfeição é alcançada, não quando não há mais nada a acrescentar, mas quando não há mais nada a tirar”. Isso é.
é a cozinha michel braz , o gênio do Laguiole que abriu o caminho para tantos cozinheiros “calmos” ” — alheio ao barulho da arena popular e fácil; a parte difícil é permanecer fiel a uma ideia. Seu é o terroir e a pesquisa no mundo da legumes, ervas, flores e legumes que influenciou tantos chefs ao longo de mais de trinta e cinco anos. e sem dúvida marcou um caminho para as novas gerações de chefs.
Michel Bras entre o outono
Desde Andoni Luis Aduriz uma René Redzepi , desde Josean Alija uma Rodrigo da Rua , criador do conceito de “ gastrobotânica ” e ponta de lança deste revolução verde.
Converso com Rodrigo sobre esse olhar incontestável do pomar:
“O movimento da cozinha verde ou vegetal nada mais é do que as consequências dessa revolução gastronómica que ainda está viva e que acredito Ferran em El Bulli.
Técnicas, conceitos, sistemas de trabalho, rompendo com normas pré-estabelecidas e buscando uma identidade pessoal única Esses são os objetivos de cada um dos chefs que entenderam o fenômeno Adrià e que ainda está vivo naqueles que tiveram a sorte de ser contemporâneos.
Enquanto à natureza e sustentabilidade , gostaria que restaurantes e chefs de todo o mundo percebessem o momento delicado que o planeta está passando, e como estamos esmagando impiedosamente os recursos naturais cada vez mais escasso.
Em suma, a próxima revolução gastronómica será (ou espero que seja) a de respeito pelo futuro de quem tem que vir ... e não tanto a do ego que agora nos preocupa tanto”.
Neto de agricultor, filho de cozinheiros e chef verde...
Sustentabilidade não só como uma tendência gastronômica, mas também como um pedido de socorro. Como uma urgência que não podemos continuar a ignorar. É o que ele vem reivindicando há anos Héctor Molina , o 'Don Quixote' da agricultura; Bom amigo de Rodrigo, 'Llauro' sem complexos e fundador da Centro de Interpretação de Plantas :
“ Um agricultor, o próximo Adrià? Esta afirmação, que compartilho cem por cento, deve deixar todos (e quero dizer todos) os chefs pensando e refletindo seriamente sobre onde estamos e para onde queremos – devemos – ir.
Os principais problemas de saúde dos países 'desenvolvidos' se devem a um modelo alimentar em que grandes corporações e marketing antiético nos fizeram deixar de criticar o sistema. Outro dia uma pessoa me disse que 'vivemos mais'. verdade, mas, somos mais felizes?
Uma em cada quatro pessoas sofrerá de câncer, problemas cardiovasculares, diabetes tipo 2 em crianças e já superamos os Estados Unidos em obesidade infantil.
Assim, diariamente, ingerimos comida processada , galinhas cuja vida útil não excede quarenta e dois dias, quando um ciclo natural deveria durar meses, ou vegetais cuja única diferença dos vegetais de plástico de brinquedo é que os primeiros são mastigáveis. Exatamente o mesmo acontece com os selos de 'garantia' , entre os quais também se incluem os ecológicos, por mais certificações, controles e regulamentações que carreguem, são feitos sob medida para interesses comerciais cujo único símbolo é o dólar.
Diante de tudo isso, uma única solução: colocar nome e sobrenomes a quem confiamos nossa comida . Nossa, nossa saúde."
Não tenho dúvidas: não há luxo mais verdadeiro (e mais emocionante) que o fruto sem maquiagem do nosso campo , e tenho certeza de que (sim) o futuro da alta gastronomia está em uma relação mais direta com nossa horta e nossos agricultores. Mas para que isso aconteça, temos que protegê-lo. Tudo.
Isso: LUXO