os ótimos restaurantes
Há muitos de nós (um sincero mea culpa aqui) que pensavam que o trompe l'oeil e a vanguarda incompreendida era o câncer que apodrecia lenta e inexoravelmente a alta cozinha.
"Armadilha ou ilusão com a qual alguém é enganado fazendo-o ver o que não é", segundo a Real Academia Espanhola; e um fabuloso truque de mágica nas mãos de um gênio da cozinha (seu nome é Heston Blumenthal, seu nome é Ferran ou seu nome é Andoni) mas também uma calamidade nas mãos erradas (Estou falando, é claro, das centenas de projetos gastronômicos em torno de um peru -ou peru- que 'trabalhava no elBulli' ) e que foram lenta mas seguramente invadindo todos os cantos da última aldeia da Espanha. E onde havia ensopado plantavam carpaccios . E de onde partiu, cresceu o fascínio pela pirotecnia. Então pensamos que não era esse o caminho, mas não imaginávamos o que estava por vir. Como poderíamos imaginar?
Ensopado de legumes em texturas, 1994 no elBulli
Ao longo da última década (e dentro desse ecossistema que chamamos de cozinha alta ) dois modelos de restaurante coexistiram numa sinfonia com melodias diferentes, mas com a mesma nota sustentada: excelência como bandeira e serviço ao comensal como o mínimo múltiplo comum . Da extrema criatividade de Enjoy ao classicismo bem compreendido de Santceloni (Não quero deixar passar esta oportunidade, por menor que seja esta coluna: nunca esqueceremos o trabalho de Oscar Velasco, Abel Valverde e David Robledo ), a partir dos experimentos marinhos de Anjo Leão em Aponiente para aquele canto maravilhoso chamado lasarte , onde reina o sublime e o hóspede é um rei, uma imperatriz — Joan Carles Lasarte encarregada de uma sala que é uma metáfora de todas aquelas coisas belas em que acreditamos aqueles que amam a arte do restauro: civilidade, educação, critério, esperança. Da tensão de Paco Morales em Córdoba ao calor de El Portal de Echaurren em La Rioja. Estou falando, em suma, de todos aqueles ótimos restaurantes onde tocamos o céu.
Eu li que Björn Swanson diz que “Devemos redefinir a gastronomia” , mas não quero repor nada: quero que voltem os grandes restaurantes (chame-me egoísta), os restaurantes onde se veste de homem e de mulher e a sublime experiência de ser feliz em uma daquelas mesas inesquecíveis.
Também li na reportagem que Marcos Alves do ElTenedor me manda que durante a pandemia de COVID 88% dos donos de restaurantes dizem que tiveram que reorientar seus negócios , oferecendo novos serviços como take away ou entrega ao domicílio e eu entendo: como não entender. Você tem que se adaptar, sofrer mutações, sobreviver . É hora de cozinhas escuras , churrascarias da moda, tabernas chiques, tortilha da sua avó, restaurantes digitais e projetos gastronômicos onde o excel comanda (muito) mais do que o fogão.
Mas não tire nossos sonhos, não tire o privilégio de ser feliz no melhor lugar do mundo (a mesa de um grande restaurante) onde estender a área de trabalho até o pôr do sol; onde aprendemos a ouvir, a compreender que a gastronomia é também (e sobretudo) uma liturgia e uma cultura lindamente sustentada na nossa memória, onde entendemos que o prazer cabe numa mordida e após cada gesto de cuidado (encher um copo, colher um guardanapo) aninha a promessa de um mundo mais civilizado: melhor.
Auguste Escoffier, o "imperador dos cozinheiros" e um dos pais da 'alta cozinha'