Temos um novo bar no bairro de Ibiza
Deixe de lado todos os ceviches, burratas, dim sum e guacamoles – sim, ninguém duvida que são deliciosos – se o que eles colocam na nossa frente é um bar tradicional cheio de gildas, berbigões e mexilhões em conserva. Que o Pisco Sour, Margaritas e Daiquiris sejam retirados, se nos oferecerem uma cerveja bem tirada ou um vermute caseiro.
Claro que gostamos da cozinha internacional: experimente, saboreie, descubra... Balcões de bar e tardes – que se transformam em noites – de tapas nos perdem. E qual é a meca gastronómica das tapas em Madrid neste momento? O bairro de Ibiza, sem dúvida.
A um passo do Retiro e delimitado pelas ruas O'Donnell, Ibiza, Narváez e Menéndez Pelayo, este paraíso de boa comida –e bom jantar, tapas e/ou petiscos– não abriga nenhuma taberna, mas instalações que são quase casas, bares onde os madrilenhos tomam um merecido terço depois do trabalho, banquinhos que testemunharam o amor à primeira vista – mas também desgostos e despedidas – e terraços onde a primavera chega mais cedo e o verão sempre pede mais uma rodada.
Atum como se fosse mojama, com amêndoas
Esta é a primeira divisão. Aqui se canta o hino à matéria-prima, pulando em campo pronto para encantar os torcedores a cada passagem – em forma de espetinhos, saladas e montaditos – e sua camisa até o fim –varrendo o prato e terminando a última cerveja–.
A nova assinatura do bairro de Ibiza? Hermanos Vinagre, o novo templo tradicional do chef e empresário Enrique Valentí às margens do Retiro que, poucas semanas após a sua estreia, já se tornou um local de peregrinação regular para os amantes da os em conserva e defumados, aos quais ele dá uma reviravolta e serve da maneira mais original.
Irmãos Vinagre: até as conservas!
VIVA AS BARRAS DE UMA VIDA
“O nome é uma homenagem que prestamos a um elemento essencial em todos os picles: o vinagre. É algo tão popular, tão tradicional e tão nosso e, ao mesmo tempo, uma palavra que muitas vezes não goza de muito prestígio – cara azeda –, que quisemos fazer o contrário”, conta Enrique Valentí ao Traveler.es
Hermanos Vinagre acaba de se mudar para o número 58 da Calle Narváez, em um local que anteriormente abrigou uma laticínio até seus proprietários se aposentarem.
Sem perder um pingo de autenticidade e tradição, Hermanos Vinagre apresenta-se como um daqueles bares que poderiam ter estado lá... por toda a vida, e cujo nome já alerta o nosso paladar.
ode à gilda
A HORA SAGRADA DO APERITIVO
A localização das instalações não é acidental: “Queríamos nos estabelecer na área de Ibiza, porque a Liga dos Campeões está aqui” e como boas pessoas de Madrid queríamos competir onde estão os melhores. Queríamos estar perto de onde hoje acreditamos que as tapas estão no seu melhor”, diz Enrique.
Este empresário, chef e consultor gastronômico tem radicado em Barcelona há 10 anos, onde dirige os restaurantes Marea Alta (especializado em peixes e mariscos) e Baroz (onde a estrela é, na verdade, o arroz).
Este novo projeto à frente de cujas cozinhas está seu irmão, o também chef Carlos Valentí, é “uma declaração de intenções completa”, diz Enrique, que em sua primeira loja na capital quis aposta na tradição culinária e valoriza os pratos e receitas tradicionais: defumados, salgados, marinados, em conserva, conservados ao natural ou com molhos simples... a hora (para muitos sagrada) do aperitivo.
Sobrassada Lyo
UP AS CONSERVAS!
No vinagre de irmãos eles fazem seus próprios picles e conservas (mexilhões, berbigões, anchovas, anchovas em vinagre,...), com matérias-primas da mais alta qualidade.
“Estamos sempre em busca do melhor gênero possível e a excelência do produto e procuramos tratá-lo da forma mais simples, com o maior respeito, para conseguir uma conserva tradicional mas ao mesmo tempo excepcional”, conta-nos Enrique Valentí.
Henrique é claro: “O primeiro passo é tentar competir com os conhecidos e depois desenvolver coisas mais desconhecidas ou não referenciadas”, acrescenta.
Mexilhões em conserva defumados
R) Sim, em seu cardápio, simples e breve, mas de categoria, encontramos propostas como mexilhões em conserva defumados –de qualidade premium e carne firme–, feito em sua própria fábrica de conservas, localizada em Boadilla del Monte, de onde vem quase todos os seus produtos.
Você também não deve parar de tentar. os berbigões naturais muito frescos, servidos em concha numa caixa isotérmica com gelo e acompanhado de lima e algumas pipetas de molho picante. Em definitivo, conservas de uma vida.
Berbigão natural, preparado com especiarias e lima
DE VOLTA ÀS ORIGENS
Gaudí dizia que a originalidade consiste em voltar à origem e aqui se aplica à perfeição a máxima: “Acho que hoje em dia, a principal qualidade de um restaurateur ou chef deve ser ter personalidade. Eu reivindico o retorno às origens e personalidade” afirma com força Enrique.
O empresário e chef afirma ser "mais de sopa castelhana e sopas de alho e menos de ramen" e defende o produto local a todo o custo. "A Espanha, como país, tem uma identidade culinária como poucos", diz.
O que você recomendaria tentar sim ou sim no Hermanos Vinagre? “Eu diria a ele para começar com nossas anchovas em vinagre, que é algo tão típico e atual em Madrid que é um dos clássicos que um cozinheiro deve dominar”, ele afirma.
Anchovas ao estilo de Madrid em vinagre
Também há gildas –como espetos de azeitonas, piparras e anchovas– e uma atraente variedade de banderillas: anchovas, polvo, atum fresco, bacalhau fumado e, claro, anchovas em vinagre.
O logotipo local, na verdade, é uma bela anchova do Mar Cantábrico, que é servido no bar, além do casamento clássico com sua inseparável anchova, de três outras formas diferentes – batizada como “trilogia da anchova”: preparada e temperada, na torrada de manteiga ou com pimentão cristalizado; todos eles apresentados num recipiente em forma de lata de compotas que vai querer levar para casa.
O russo
DO RUSSO AO ALEMÃO, PASSANDO PELO LINDO PICANTITO
Não só qualidade e sabor, também a apresentação das porções é um dos atrativos mais marcantes do Hermanos Vinagre, que dão um toque kitsch a cada prato colocado no balcão.
R) Sim, a salada, que no menu é apresentada como La Rusa é servida em uma divertida matrioshka “E em breve, para servir a salada de linguiça alemã, lançaremos O alemão ”, avança Carlos Valentí, que não para um momento atrás da barra.
Outros lanches essenciais são atum fresco como se fosse mojama –regado com azeite virgem e servido com amêndoas e picaretas–, as belas coxinhas de codorna picantes e em conserva –um dos pratos famosos de Valentí, também no Marea Alta–.
Você quer mais? terminar com o Lyo sobrasada, feito com carne bovina galega de Cárnicas Lyo.
Carlos Valenti em ação
VINAGRE E SOLERA
Uma barra em forma de L preside o local, onde o conjunto de espelhos amplia notavelmente sua superfície e uma prateleira percorre toda a parede, para que os clientes possam pegar qualquer espaço livre –porque atestamos, poucos cantos ficam desocupados todos os dias–.
As cores verde, vermelho e creme monopolizar o interior – que tem a assinatura de Estúdio Cristina Carulla , em forma de tesselas que cobrem todo o piso – alerta Instagramers – e a coluna central.
Atrás do balcão de inox e sob o letreiro Hermanos Vinagre, o cardápio é anunciado em um grande painel. “Usamos o método de conservação e a marinada para propor temas atemporais, embora, claro, as coisas aconteçam e vamos apresentar surpresas muito divertidas”, confessa Enrique.
Anchovas com confit de pimentão verde
“Neste momento estamos super focados em buscar a excelência na qualidade do atendimento, na encenação e, sobretudo, buscando entender o que o cliente deseja”, diz Enrique, que não descarta expandir os negócios no futuro.
Além disso, reconhece que são "muito feliz com a recepção que Hermanos Vinagre está tendo, há pessoas que nos dizem que finalmente encontraram algo reconhecível e compreensível, de toda a vida”, conclui.
E é que quando se trata de tapas, nem tudo vale, e menos ainda quando é disputado em um estádio cinco estrelas como o bairro de Ibiza. Como diz Enrique Valenti, “é sempre mais difícil diferenciar-se fazendo uma omelete de batata”, e tanto ele quanto seu irmão Carlos marcaram um gol olímpico espetacular e delicioso.
O alemão
Endereço: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid Ver mapa
Telefone: 915 39 11 69
Cronograma: De segunda a domingo, das 12h às 23h.