Fresh From Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country (Workman Publishing)
A imagem perfeita de adorável vovó e mimos é aquele que vive na memória de muitos de nós. Aqueles que tiveram a sorte de conhecer os seus e vê-los encarnados neste molde, tiveram um dos maiores presentes que podem ser obtidos neste mundo. "Já comeu?"... "Pegue um pouco mais, vamos"... "Aqui, leve um Tupperware para casa, para que não fique com fome". Os clichês com que nossas avós nos recebem em suas casas se cumprem, se repetem (vá se repetirem)... e fazem muita falta quando não estão mais lá.
o livro Fresh From Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country (Workman Publishing) é apenas isso, o legado que Zosia, a avó de seu autor, o polonês Michael Korkosz , ele herdou, juntamente com a oportunidade de dar nova vida prescrições que foram relegados a um segundo plano dentro de um livro de receitas do qual recebemos apenas um hit ocasional como um conta-gotas.
"O meu foi um avó polonesa típica , de quem gosta de alimentar os netos o tempo todo. Imagino que ela seja a avó arquetípica em todas as culturas e a minha se encaixa perfeitamente", ela nos conta de sua casa em Varsóvia o escritor, nascido em Rzeszow , no sudeste do país.
Historicamente, nenhuma atenção foi dada aos pratos que não usam proteína animal no que diz respeito à Polónia. Exatamente o que Korkosz embeleza nesta publicação que analisa o essenciais da sua despensa –manteiga, grãos, kefir, creme de leite, frutas secas, fermentos ou vodka– e cozinha -perguntando em brusco café da manhã , pães saborosos, sopas desconhecidas para o resto do mundo... bem como pratos principais, entradas, pierogi, dumplings , sobremesas, picles e compotas–.
"Receitas pesadas feitas com carne, em vez de vegetarianas, eles ficaram famosos porque são os que costumamos comer no Festas e comemorações . As pessoas se orgulhavam deles e era o que compartilhavam no exterior, promovendo nossa cultura como uma com poder econômico. Agora não, agora vemos nossa gastronomia de uma forma diferente”, explica.
Estávamos perdendo muito. Como esse pierogi recheado de trigo sarraceno e queijo twaróg; a sopa de tomate com lane kluski ou macarrão com ovos cozidos em água fervida. "Depois do segundo banho, eles ficam macios e são um leve híbrido entre macarrão e bolinhos. Ainda me lembro da minha avó usando uma quantidade absurda de creme para deixar a sopa levemente rosada", brinca a premiada escritora. Prêmio Saveur Blog em 2017.
A curiosidade de Korkosz evoluiu para a ânsia que o levou a recuperar o DNA de comida polonesa , que é totalmente o oposto de outros blogueiros e chefs de sua idade, que preferem experimento com fusão e sabores estrangeiros.
"Na verdade, a minha paixão pela comida vem dos sabores que estão mais distantes de mim. Na minha casa só comíamos cozinha polaca e sempre quis experimentar algo novo e excitante", confessa. "Quando comecei a cozinhar fiz isso com novas descobertas em termos de sabor e receitas, mas com o passar do tempo descobri que a fusão e os sabores desconhecidos não têm o que costumo sentir falta: o nostalgia que pode me transportar para os momentos mais maravilhosos da minha vida", continua. "Alguns sabores e cheiros definem meu conceito de conforto ao me levar anos de volta ao meu infância".
o memória é o sexto sentido do escritor e receitas uma parte crucial de sua herança . Um que o mundo geralmente não conhece. "Quero mostrar ao mundo as minhas raízes porque tenho a sensação de que a nossa cultura gastronómica não está bem representada ou que está associada a pratos pesados como ele kielbasa e ele Schnitzel da carne de porco ", declara.
O processo para realizá-lo não foi fácil e levou aproximadamente dois anos e meio na coleta de dezenas de receitas clássicas que poderia decepcionar muitos. "O ruim desse tipo de elaboração é que cada um tem sua visão como eles têm que ser, mas meu trabalho era mostrar que eles podem ser muito melhores.
Quando começou a escrever o livro, Korkosz percebeu que ia revelar um ângulo diferente da sua casa e que, afinal, é a que mais admira. "Nós temos vales rica em hortaliças e frutas maravilhosas, a cultura do lacticínios e a comida fermentada é incrivelmente avançado e o número de elaborações feitas a partir de grãos é quase infinito". pierogie ruskie , o mais adorado em termos de conforto oferecido pela comfort food do país, feita com batata, cebola caramelizada e twarog (queijo artesanal), bem como com uma dose considerável de pimenta preta.
No livro há também um capítulo dedicado única e exclusivamente à sopas , que não se comparam aos de nenhum outro lugar do mundo. Cada estação tem a sua: no verão é a chlodnik litewski aquele que triunfa, servido frio e feito com beterraba , pepinos crocantes, rabanete e endro. o inverno dá lugar barszcz czysty czerwony , sua versão clarificada e fermentada à qual se adicionam cogumelos. "Incluí também a receita do żurek , que fiz com fermento e boleto desidratado.
Michael Korkosz
Quando Korkosz não está cozinhando em casa para amigos e familiares (todas as fotos do livro os apresentam como "extras"... e ele como o fotógrafo), ele não tem vergonha de apreciar o que sua cidade, Varsóvia , tem a oferecer.
Uma de suas primeiras paradas é geralmente Loja de ramen vegano . "Aqui cada ingrediente é umami em seu melhor. Não deixe de provar o Clear Shoyu Ramen, com tomate assado e um caldo de seis tipos diferentes de cogumelos, ou o Cremoso Shio com óleo de alho queimado." Se for hora do almoço, Kuchnia Konfliktu encabeça sua lista. "É um bar vegetariano em que imigrantes cozinham pratos inspirados nas histórias de seus países. Os proprietários lançaram este projeto como forma de lhes dar trabalho e integrá-los à sociedade –não há melhor forma de o fazer do que com a alimentação–”, conta-nos. Regina . "É um dos meus lugares informais preferidos, eclético e com uma cozinha chinesa moderna , pizza azeda e coquetéis de vanguarda".
Embora ele também confesse que recentemente se apaixonou por Źródło , um restaurante especializado em dar vida nova às receitas clássicas e com uma excelente seleção de vinhos naturais . "Mas se você quiser ir a um dos restaurantes em cozinha alta lugares mais interessantes em Varsóvia você tem que ir Bez Gwiazdek . Aí o cozinheiro Robert Trzopek oferece um menu de degustação diferente a cada mês inspirado nas diferentes regiões da Polônia".