O primeiro restaurante de cozinha polaca tradicional em Espanha
Entre estofados, crochê e pinturas enevoadas o aroma do queijo de ovelha defumado das montanhas se espalha; frito e servido com geléia de mirtilo (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
Em **La Polonaise** o receitas de mães, sogras, avós e bisavós como recordações. O mesmo que pinturas do avô , um após o outro na parede, resgatado da casa da família, que deve ser impedido de torcer.
E nem um pingo dos ingredientes, quantidades ou tempos de cozimento são alterados. Não só para não alterar o sabor; talvez também para que o esquecimento não seja responsável pela memória roída pelas traças.
La Polonaise: receitas do matriarcado polonês em Madri
ERA UMA VEZ UMA VIAGEM À VELHA EUROPA
Joanna Skaruch chegou à Espanha em maio de 1984 graças ao contrato de seu marido, engenheiro especializado em hidroacústica (não, nada a ver com as referências à Guerra Fria em um filme de James Bond).
Entre as possíveis alternativas consideradas estavam Canadá, Noruega ou Alemanha. Finalmente decidiu que a Espanha era o melhor destino para criar raízes novamente uma vez que a sua própria foi cerceada pelo toque de recolher do general Jaruzelski em 1981. No entanto, ele não renunciou à sua nacionalidade norueguesa (nunca se sabe…).
Passaporte norueguês? Como Joanna, os poloneses que estavam na Noruega quando a Lei Marcial foi imposta na gélida manhã de 13 de dezembro de 1981 receberam asilo político. Muitos puderam deixar assim uma terra novamente marcada pela polarização geopolítica. Mas levaram consigo as essências escondidas no paladar. Aqueles que não podem ser esquecidos no exílio.
Muitos outros tiveram que deixar seus passaportes nas mãos das autoridades. E eles não os viram novamente na gaveta da cômoda até o final dos anos 1980 e início dos anos 1990. Então o perfil dos migrantes poloneses (antes desse período a imigração não era exatamente um fenômeno plausível) mudou radicalmente. “A Polônia mergulhou em uma situação econômica crítica, da qual levou 30 anos para se recuperar”, diz Joanna.
Estalando salsichas com cebola frita
A grande onda de poloneses que deixaram sua terra natal em busca de um futuro próspero pertence àquela geração que viveu o 'Outono das Nações' e o desmembramento definitivo da URSS. Muitos passaram por Espanha e Portugal em trânsito para o Canadá, Estados Unidos, África do Sul ou Austrália.
Mas o visto não chegou para todos os requerentes. Para estes, o destino começou e terminou em Madrid. E tornaram-se bons clientes do primeiro negócio de Joanna Skaruch (que fala francês, espanhol, russo e, claro, polaco e cuja primeira profissão é no setor do turismo): uma empresa retalhista especializada em produtos polacos.
A musztarda, a coceira nasal do chrzan (raiz-forte) , o sabor azedo de ogórki kwaszone (pepinos em conserva) e uma bela dose dourada de Perła (famosa cerveja polonesa) fazem o tempo passar mais indulgentemente.
A crise espanhola fechou a loja, mas abriu um restaurante. E Joanna mantém um cantinho para a venda de produtos poloneses importados dentro de seu atual estabelecimento.
Joanna Skaruch, a chefe de tudo isso
A IMPRESSÃO DAS ESPECIARIAS POLONESAS
Em La Polonaise mergulhamos território de saudade e evocação de uma casa de família. Não esperamos designs assépticos ou nuances de vanguarda em seus sabores.
Embora falando de vanguarda, ao passar pelo modesto saguão de sua cafeteria e entrar em sua sala de jantar, Bem poderíamos imaginar um grupo de intelectuais do início do século 20 aquecendo seus esqueletos no calor do Żurek: saborosa sopa tradicional, com acidez tímida, à base de farinha de centeio, ovo cozido e enchidos. Isso pode ser servido em um pão oco como um recipiente tradicional.
Porque quando pensamos na grande herança cultural polonesa e nas esplêndidas manifestações de sua pintura, sua literatura ou sua cinematografia (de cuja época de ouro Martin Scorsese é um fiel admirador e conservador), não encontramos ruídos ou ornamentos desnecessários.
A humildade de sua expressão artística é honesta, livre, comprometida e altamente poética. Quando não, metafísica. Na época, a neblina surrealista trabalhava arduamente para contornar a censura de forma criativa e bem-humorada, como cócegas sutis que ativam uma mola em quem contempla algo e encontra o que procura. E a gastronomia, como sabemos, reflete as idiossincrasias da cidade.
Zurek, a saborosa sopa tradicional polonesa
Em todos os pratos tradicionais polacos, como os que podemos saborear no La Polonaise, encontramos especiarias sugestivas, que parecem pertencer aos antípodas do aroma mediterrânico. Joanna os traz diretamente da Polônia, para que cumpram os desenhos do livro de receitas da família. Dentre eles, merecem destaque manjerona _(majeranek) _, endro _(koperek) _ e ziele angielskie , também conhecida como pimenta dióica.
A azáfama da cozinha não para, principalmente quando falamos de o artesanato de pierogi, bolinhos poloneses (recheado com carne condimentada, queijo fresco e batata ou couve e cogumelos)
“Em média, são preparados cerca de 600 pierogi por semana. As meninas da cozinha dizem que quando morrerem (no céu, claro, não há outra opção para elas), continuarão a fazer pierogi, como um espasmo ou um movimento involuntário”, ri Joanna ao imitar o gesto nervoso de fechar cuidadosamente a massa que envolve os bolinhos.
A comida caseira polaca é muito saborosa e contundente, sendo alguns dos seus grandes protagonistas sopas reconfortantes, carne de porco, pato (em La Polonaise pode ser apreciado a pedido, assado com maçãs e ameixas, Kaczka pieczona z jabłkami) cebola, repolho, repolho, picles, pepino e creme de leite acariciando raminhos de endro.
As salsichas "pop" com cebola frita não deve passar despercebido ao visitante _(Kiełbasa z cebulką) _, religiosamente acompanhado de couve roxa e da já referida pasta de mostarda e rábano _(chrzan) _. Companheiros agradecidos também pelo retumbante e suculento junta assada cerveja, coroada pela cenoura e pela onipresente cebola escalfada (Golonka pieczona w piwie).
A sopa é um dos pratos estrela
As tartes são caseiras (e requintadas): queijo, semente de papoila ou maçã. Este último (Szarlotka, receita original da mãe do chefe de cozinha) cativa-nos pela sua estrutura crocante.
A digestão é mais feliz com Żubrówka, a vodka de erva de bisão.
As anedotas são tão suculentas quanto seus Bigos (repolho, boleto e ensopado de carne). A embaixadora polaca em Espanha, Marzenna Adamczyk, continua a reunir-se regularmente no seu restaurante (que está se tornando um ícone da cultura popular, diga-se de passagem) e outras figuras da intelectualidade com fascinantes histórias de vida forjadas no exílio.
Deixe espaço para bolos deliciosos
Em um dos pilares de sua sala de jantar, cercado pelas pinturas do avô paterno de Joanna (que era pintor e professor naturalista), ele nos chama a atenção alguns desenhos de fantasias brilhantes. Joanna explica-nos o que são um presente de Elizabeth Wittlin Lipton, filha do famoso poeta e romancista polonês de origem judaica Józef Wittlin. A quem Julian Tuwim, lembrado por muitos como o grande poeta polaco, dedicou em criança vários versos que hoje são considerados entre os melhores da literatura infantil da Europa Central.
"Restaurar!" O telefone não para de tocar e precisa ser atendido. Eles acabaram de encomendar mais 110 pierogi para o bufê de um casamento polonês. E lembramos que são feitas uma a uma…
Em La Polonaise as receitas de mães, sogras, avós e bisavós são guardadas como recordações
Endereço: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Ver mapa
Telefone: 91 433 94 57
Cronograma: Domingo a sábado das 13:00 às 00:00 (tem bar e cafetaria). Horário de almoço: das 13h30 às 15h30, horário do jantar: das 20h30 às 23h.
Preço médio: € 20