Paris gastronômica: Le Chateaubriand
Eu estava errado com Le Chateubriand e com Iñaki Aizpitarte . É coisa dele admitir: eu estava errado. Porque saí do 129 Avenue Parmentier feliz, sim, mas um pouco aborrecido com uma conta que (primeira impressão) me pareceu um pouco excessiva: 342€ sem grandes vinhos (no máximo, uma Cortina Marie) nem pratos baseados em um produto "nobre" (que pouco sentido faz classificar o produto em torno de sua suposta "nobreza", tudo isso), mas sim espargos, cavalas ou alcachofras.
Semanas depois, a percepção na minha memória deu uma guinada de 180º : fiquei encantado . Por quê? Vejamos: aquele que para a revista gastronômica mais influente é o 21º restaurante do mundo não é o que entendemos como "restaurante gastronômico" ( nem finge: não engana ninguém ) ou seja: nada de toalha de linho (nem mesas nuas de grandes designers) ou camas duras ou serviço especialmente acomodado: mais raquete, bons pratos (não mais), despreocupação e rock 'n' roll. Apenas um bistrô. Só gastronomia. Apenas diversão. "Apenas".
"Se você tiver a sorte de ter vivido em Paris quando era jovem, então ela estará com você pelo resto da vida, porque Paris é uma festa."
O risoto de aspargos no Le Chateaubriand
A pergunta no ar é a mesma de sempre : como valorizamos o preço de uma experiência gastronômica? Além dos escândalos (que nota, queridos chefs: não nos interessa), a localização (obviamente Paris não é o mesmo que Matalascañas), a influência ou aquele (suposto) valor histórico das grandes casas... sensação de preço injustificado em alguns casos e não em outros?
O setor de alta cozinha parece querer se desculpar **(culpa, talvez?) ** alegando o alto preço da matéria-prima —converso com o dono de uma das grandes casas de produtos da Espanha: “Se esta manhã eu paguei € 85 + IVA por um quilo de camarão vermelho de Dénia, por quanto devo vendê-lo? Tem que somar os salários, os custos de estrutura, a margem…”. Neste caso, o restaurante em questão coloca-o na mesa a 140€ o quilo; uma margem não tão excessiva, e no entanto a percepção; muitas vezes, é precisamente o contrário.
Isso não se aplica a outros setores de luxo ; Tenho a sensação de que ninguém se assusta quando põe os pés na Loewe ou na Hermès — um exemplo recente, as mantas Loewe (feitas em Espanha, vendidas por 790€) têm uma margem próxima dos 600% e não vi ninguém grite aos céus como tantos (novos) clientes Santceloni fazem. Talvez seja porque em uma marca de luxo tradicional o preço da matéria-prima não é tão decisivo, mas os valores que associamos à marca , a " experiência ” que na restauração só eBulli (€ 300 pelo menu que pude desfrutar no ano passado), El Celler de Can Roca ou Diverxo tocaram com os dedos. Os mesmos com meses em lista de espera.
Em algum momento, o DiverXo cruzou a linha do restaurante para ser outra coisa (um conjunto de valores, uma experiência, um marco na memória) e, como tal, não é mais julgado pelo mesmo critério de uma taberna no bairro de Salamanca. . Davi: Cale-se e leve o meu dinheiro!
Eu estava errado, esperando de um restaurante mais do que encontrei lá : ótimas criações no prato (ótimo ceviche ou risoto de aspargos), amor por um gastronomia sem artifício, paixão, caráter e vida sem compostura . Eu estava errado, esperando algo mais (há algo mais?) do que ser feliz em uma tarde de maio em Paris.
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