Maison Kayser, o novo canto de Paris em Madrid
Temos uma nova obsessão . Se chama Maison Kayser e, embora tivesse tudo pronto para decolar em 28 de março, é agora, na era pós-covid, que esquina de Paris abriu suas portas . E temos muita sorte, porque depois de estar presente em nada menos que 23 países, foi a vez da Espanha e especificamente da cidade de Madri.
ERIC KAYSER: FAZENDO O PÃO BOM DE NOVO
Mas quem é eric kaiser ? Falar de Eric Kayser é falar de uma eminência. Com mais de 200 padarias espalhadas por grande parte do globo (Tóquio, Londres, Hong Kong, Rússia, Marrocos...), estabeleceu-se como uma referência no mundo da panificação e pastelaria, criando uma marca global.
Natural da Alsácia, Eric aprendeu o ofício com sua família . Filho, neto e bisneto de padeiros, logo sentiu aquelas borboletas que o levaram, anos depois, a fazer disso também o seu trabalho. Será que essa criança, que nasceu com um pão debaixo do braço - melhor dizendo - não saberia o que ele iria se tornar? Ao contrário de outros que sonham em ser astronautas ou estrelas de cinema, Eric foi claro, eu queria ser padeiro.
"Um canto de Paris em Madrid"
A ideia do seu trabalho era um objetivo que ele perseguia em tudo o que fazia, para desenvolver “ um bom pão tradicional com simplicidade e honestidade ”, como ele mesmo afirma, e colocar o pão de volta no pedestal que merece dentro da gastronomia . Aos 19 anos, ele se matriculou no que ficou conhecido como o 'Padaria Tour de France' (Les Compagnons du Devoir et du Tour de France), convivendo e aprendendo com os melhores. Além disso, por quase 10 anos, ele estava compartilhando seu conhecimento, ensinando sobre a tradição francesa como professor no Institut National de Boulangerie Pâtisserie (INBP) . Mas quando seu sonho de abrir uma padaria se tornaria realidade? Ainda havia um pouco mais de tempo.
Estudo, trabalho e inovação . Talvez o ponto de viragem para este alsaciano tenha ocorrido em 1994, ano em que, juntamente com Patrick Castagna , inventaram toda uma revolução, a Fermentolevaína . Esta máquina permite manter vivo o cerne da questão panarra , a fermento . Todos conhecemos o trabalho que exige ter uma boa matéria-prima para fazer o pão. Uma massa mãe é algo vivo, ao qual se deve prestar atenção especial, cuidar e alimentar. Quantas vezes já vimos padeiros abrindo no final da manhã para assar seus produtos? Com o Fermentolevain isso mudou radicalmente. Graças à tecnologia, permite que o fermento líquido seja preservado a uma temperatura ideal. O resultado? Que ela estava sempre pronta para trabalhar.
Apenas dois anos depois, ele surpreendeu novamente e finalmente realizou o primeiro de seus sonhos. Em 13 de setembro de 1996, o original Maison Kayser, especificamente na Rue Monge em Paris , um paraíso na panificação e pastelaria, que também optou por fazer o pão como sempre foi feito, sem aditivos e colocando a qualidade dos ingredientes no topo.
Desde aquele momento, não houve nada para resistir a ele e sua carreira tem sido imparável. Nos últimos 20 anos, viram nascer as filiais da Maison Kayser, cidades como Londres, Nova York, Tóquio, Cingapura, Lisboa, Dubai, Hong Kong ... e agora ele distribui seu tempo pelos mais de 200 escritórios que eles têm em todo o mundo. Sem dúvida, era a nossa vez. Agora Maison Kayser chega à Espanha e faz abertura da sua primeira sede em Madrid e com a expectativa de crescer em nosso país nos próximos 2-3 anos e em diferentes cidades.
UMA ESQUINA DE PARIS EM MADRID
Maison Kayser chega para levar a confeitaria a outro nível . Tudo isso sem perder um pingo do significado da palavra artesão. Neste novo espaço de Rua Velázquez , se pode provar, sentar para conversar, trabalhar, fantasiar diante de suas vitrines repletas de iguarias -que sem dúvida são para onde seus olhos vão assim que você entra- e também, uma das chaves de todas as suas padarias, poder ver o artesão trabalhando . Para isso têm uma padaria no próprio espaço, onde não há armadilha nem cartão e de onde saem de vez em quando lotes de pão e croissants acabados de fazer.
O cantinho das delícias da Maison Kayser
Tudo isso nos diz Alexandre Boissonnet , um dos sócios de Kayser, que trabalha com ele há 12 anos. "Comecei com o Eric nas lojas de Paris, depois exportamos o modelo para o México e agora viemos para a Espanha", explica. No entanto tenha a tecnologia ao seu serviço e com essa brilhante criação de Eric, o Fermentolevain, “ na Maison Kayser temos a marca do artesão, pois fazemos tudo sozinhos . Aqui não temos linhas de produção de centenas de metros, então cada peça é diferente da outra, cada pão ou croissant muda de forma”.
Assim, eles moldaram um conceito de boulangerie onde estão todos os seus produtos frescas, naturais, sem conservantes ou aditivos, que são amassadas à mão e assadas várias vezes ao dia. “Se não gostamos de algo, não fazemos e assamos o dia todo, pois são produtos que têm vida curta, então o ideal é começar a tirar novos lotes para preservar a mais alta qualidade e frescura ”, aponta Alexandre.
Somos recebidos por uma vitrine com centenas de pastelaria, bolos pequenos e doces , ladeado por uma prateleira onde estão expostos os pães. Croissant, brioche, pan au chocolat, financiers de diversos sabores, éclairs de café e chocolate, tortinhas de frutas da época, limão ... Um deleite para os sentidos. Em quanto a pães, a oferta é esmagadora . Do tradicional tourte (pão), até um pão de cúrcuma comê-lo sozinho, sem esquecer baguete (rústica, com sementes de papoila, com gergelim...) ou broa de milho, cereais, azeitonas ou nozes, entre outros.
Saladas para levar ou levar na Maison Kayser
E não pense que cada Maison Kayser é uma cópia carbono da outra. Da forma mais inteligente, adapta alguns dos seus produtos ao gosto do país ou cidade onde abre e trabalha com os produtos sazonais de cada local. Um grande desafio? “ Em cada lugar ouvimos o cliente . Conseguimos o que o mercado pede, mas sem perder a essência. Por exemplo, no México dificilmente se vende pão, porque não é consumido em sua cultura. Um produto endêmico aqui é o nosso Baguete francesa com presunto ibérico ou sanduíche misto ”, explica ao Traveler.es.
Essa é justamente outra parte do conceito, um espaço que foi batizado como la cuisine du boulanger (A cozinha do padeiro), onde vendem pratos frescos e caseiros, para momentos como almoço e jantar , com opções como saladas, sanduíches ou croissants recheados. Também em breve, vão lançar o seu próprio brunch, para cobrir todos os momentos de consumo ao longo do dia.
Se o conteúdo é importante, o contêiner também é. A Maison Kayser nasceu como um espaço limpo e familiar, onde se quer sentar e conviver, degustar os seus fantásticos e equilibrados doces ou os seus cafés, que fazem com café orgânico e que se torram em suas torrefadoras no México e em Nova Jersey. Se você é preguiçoso, eles também começaram a trabalhar com entrega do próprio site e com as principais plataformas de entrega em domicílio..
O segredo do seu sucesso? “ Boa matéria prima, frescura, boas receitas, boa equipa e paciência ”, finaliza Alexandre.
Como não perguntar...
Endereço: Calle Velázquez, 126, Madrid Ver mapa
Telefone: 910880980
Cronograma: Todos os dias da semana, das 8h às 21h30.