Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Ele é um cavalheiro elegante que fala muito rápido. Apesar de passar mais de três décadas na capital francesa ainda mantém o sotaque da região sul onde cresceu , os Pirenéus Atlânticos. Ele sonhava em ser uma estrela do rugby e, embora sua carreira esportiva não tenha dado certo, Camdeborde é um dos chefs mais respeitados da França . Ele é o visionário que, depois de ter sido formado pela mão de Christian Constant - a quem considera seu mentor e "pai espiritual" - nas cozinhas do Ritz e do Hôtel de Crillon, em 1992 decidiu ir para o 14º arrondissement com La Régalade, um novo conceito de restaurante no qual decidiu não escolher: o preço acessível não significava abrir mão da qualidade. Desde 2005, oferece seu know-how em Le Comptoir , bistrô localizado na encruzilhada do Odéon, na sofisticada distrito 6 . Mais uma vez, o chef não escolheu e assim conquistou todos os públicos: ao meio-dia eles têm um menu estilo brasserie e não aceitam reservas , enquanto à noite torna-se um restaurante que oferece uma menu de degustação para alguns poucos (as reservas médias de jantar são seis meses de antecedência).
Entrada para Le Comptoir
Camdeborde é o precursor mais visível do bistronomia -aquele termo cunhado pelos jornalistas que combina o preço razoável dos bistrôs e a qualidade da técnica e autenticidade do produto até então típico da alta gastronomia- e ostenta da terra. “Nasci em Pau, nos Pirenéus Atlânticos. Bearne é conhecido porque Henrique IV nasceu lá, que decretou que o frango seria servido a todos aos domingos , mesmo assim havia um certo foco culinário naquela região”. O chef cresceu em uma família muito envolvida com o tradição gastronômica do país desde que seus pais tinham uma delicatessen, “meu irmão Philippe recuperou a delicatessen que meus pais abriram em 1959 e me fornece seus produtos”, diz com orgulho.
Lanche de patê no Le Comptoir
A avó era cozinheira e se pudesse repetir uma refeição na vida, diz que escolheria sem dúvida o salmão selvagem que ela preparou . “Minha avó tinha um estabelecimento chamado L'Hôtel du Commerce em Navarrenx , uma pequena cidade nos Pirenéus e capital da pesca do salmão selvagem. E ela preparou com molho bearnaise. A minha avó morreu quando eu tinha 7 ou 8 anos, foi uma refeição extraordinária, ainda hoje há quem me fale desse salmão, e tenho memórias visuais e auditivas, mas não me lembro do sabor, fiquei muito pequeno. É uma refeição que eu adoraria repetir um dia , mas é impossível!" ele diz melancolicamente.
Camdeborde, cuja participação como júri na edição francesa do programa mestre cozinheiro fez dele uma figura pública em seu país, reconhece que seu café da manhã ideal não envolve grandes luxos, “Seria nas montanhas dos Pirineus, com o Pic du Midi, com coisas simples, um bom café, um bom croissant, um bom pedaço de manteiga bastaria, mas diante da natureza, nas montanhas, isso é o mais importante”. Quando lhe pedem conselhos tanto para iniciados como para gourmets, não hesita em dizer que "não devemos esquecer que o ou mais complicado é fazer coisas simples , mas temos uma excelente matéria-prima, só temos que respeitar”. Ele sempre optou por usar produtos sazonais muito antes de se tornar a tendência global que é hoje e considera que “ o molho é o que diferencia nossa gastronomia francesa . Faz parte da nossa cultura, molhar o pão no prato...”.
Sem molho não há paraíso
Muitos acreditam que, além de seu grande talento para cozinhar, o que conquistou tantos seguidores em seu primeiro restaurante próprio, o Le Régalade, foi a tratamento informal e amigável para com os clientes . “A falta de generosidade me incomoda, mais do que no prato, a generosidade humana. Um restaurante, independentemente do nível da sua cozinha, tem de ser generoso, os funcionários têm de ser generosos e os pratos têm de ser generosos”, afirma o chef. Ele é um daqueles chefs que cozinha sem música ou rádio, concentrando-se exclusivamente no produto , naquela matéria prima que manuseia perfeitamente.
cozinhando com insetos Não faz parte dos seus planos, mas reconhece que “dentro de algumas gerações com certeza comeremos insetos, porque são uma proteína natural e porque são ecologicamente interessantes” e ao mesmo tempo acrescenta que “ comer insetos na Tailândia foi minha refeição mais difícil. Não é ruim, mas para nós franceses é difícil colocar um verme na boca, não estamos acostumados e não faz parte da nossa cultura. É delicado, mas interessante . Foi a única vez que tive dificuldade em colocar comida na boca, comi cobras, crocodilos e não foi um problema, mas insetos sim, tive dificuldade em engoli-los.
Sobremesa no Le Comptoir
Todos os projetos de restauração da família Camdeborde estão localizados no mesmo quarteirão. Ao lado do bistrô-restaurante Le Comptoir fica o luxuoso **Hotel Le Relais Saint Germain**, administrado por sua esposa Claudine, e a poucos metros, na mesma calçada, estão o que o chef define como “ os primos dos bares de tapas espanhóis”, L'Avant Comptoir , um local onde pode desfrutar de um bom vinho acompanhado de aperitivos, e L'Avant Comptoir de la Mer , a versão marítima do anterior.
Seu papel como dono de restaurante não o impede de dizer abertamente que “não existem restaurantes perfeitos, mas momentos perfeitos”. E ele, que se considera privilegiado por ter tido a oportunidade de comer em muitos dos melhores restaurantes do mundo, desde Michael Bras para Ferran Adria , não consegue escolher um favorito e confessa que "foram experiências maravilhosas, mas também tive as condições ideais: boa companhia, bom ambiente... avaliações não fazem sentido porque mudam, depende do momento”.
Apesar de todos os sucessos alcançados, Camdeborde considera que o seu maior talento é questionar o que faz todos os dias . “Passado é passado, só podemos trabalhar com o presente e dizer, hoje vou fazer o melhor prato. Quando me perguntam se é o melhor prato que já fiz, sempre respondo que não, espero que o melhor prato que eu faça seja o que eu fizer amanhã. Você sempre tem que querer melhorar."
Sua ambição de melhorar a cada dia é algo que os frequentadores repetem na fila que se forma diariamente em frente ao Le Comptoir por volta do meio-dia, quando abre para servir as refeições. “Eu como aqui pelo menos uma vez por semana”, um afável companheiro de fila de cabelos grisalhos me diz espontaneamente. “e garanto que por esse preço você não comerá em nenhum lugar melhor do que aqui”.