Foto promocional da época
Houve um tempo em que os aviões tinham uma sala de jantar. Nela o cardápio para todos os passageiros incluía lagosta, coquetel de caranguejo, foie gras, língua de boi e até uma sobremesa de pêssegos com molho de framboesa.
onde havia flores nas mesas, talheres extravagantes e toalhas quentes para todos comensais. Até mesmo brindes foram dados aos passageiros.
Houve um tempo em que comer a bordo foi uma experiência e tanto, embora a competição entre as empresas também tenha levado a iniciativas um tanto malucas. Esta foi a evolução os últimos cem anos desde a primeira refeição a bordo.
Foi em outubro de 1919 quando a empresa Transporte Handley Page comida servida pela primeira vez em um avião. "Não temos imagens de então", explica o jornalista e historiador de culinária. Richard Foss – mas mantemos os menus."
"Foi em uma viagem de Londres a Paris e naquela ocasião era apenas um sanduíche e um refrigerante. Fizeram isso porque era um voo de duas horas e meia, os aeroportos eram distantes das cidades e não havia restaurantes ou cafés”, conta.
"Eles tiveram que competir com trens e navios e oferecer mais do que apenas velocidade. Mas assim que outras empresas começaram a fazer a mesma coisa, a qualidade e variedade dos menus melhorou imediatamente ”.
Cardápio? a bordo da United Air Lines na década de 1950
Na década de 1920, tudo girava em torno de alimentos frios, como variedades de queijos, saladas e até champanhe. Em meados dos anos 30, com cozinhas equipadas já a bordo, carne assada poderá ser servida durante o voo.
Em algumas ocasiões, se a viagem era longa e o avião precisava reabastecer, a comida era servida durante a parada no hangar da companhia aérea ou nas mesas de piquenique onde necessário.
Foss explica em seu livro, Comida no ar e no espaço: a surpreendente história da comida e bebida nos céus , que naquela época o voo de Londres para a Austrália era feito com a Imperial Airways e a Qantas e levava 12 dias e meio!
Foram muitas paradas noturnas, quatro trocas de avião e até um pequeno trecho que foi feito de trem. Mas no total foi muito mais rápido do que os 44 dias que levou de navio.
Na década de 1940, o aparecimento de alimentos congelados foi uma revolução não apenas para oferecer mais variedade, mas para eliminar a enorme quantidade de desperdício que foi criada quando um voo foi cancelado ou atrasado.
Um chef e uma aeromoça servem comida para passageiros de primeira classe em um voo da SAS, Scandinavian Airlines System, em 1969
Mas vamos às curiosidades, porque cem anos foram um longo caminho. Uma das coisas mais estranhas já vistas, conta-nos este historiador culinário, foi o Caça Café da manhã.
"Como se fossem caçadoras inglesas, As aeromoças da Western Airlines usavam casacos vermelhos e chapéus pretos durante o café da manhã e eles andaram pela cabana carregando buzinas enquanto sopravam cornetas e latiam.
Um serviço que tornou-se tremendamente popular e terminou depois que a Administração Federal de Aviação os forçou a remover a gravação.
A empresa já havia tomado a iniciativa servir champanhe em 1952 , quando a maioria das companhias aéreas não oferecia nenhum tipo de bebida alcoólica e até, para concorrer com a United, decidiu dê cigarros aos homens e perfume às mulheres.
Outra empresa, neste caso a noroeste , optou por promover suas rotas asiáticas decorando o avião com motivos japoneses e nomeando seu salão de coquetéis no andar de baixo de 'Sala Fujiyama'.
havia até um bonsai nas escadas de acesso. A entrada estrela foi uma bandeja de canapés com abacaxi, camarão, tomate cereja, presunto e diferentes tipos de frutas. Seguiu-se lagosta, consommé, batata duquesa, pão de centeio, anéis de cebola... uma variedade não-japonesa, com certeza, mas funcionou para o slogan deles, Você fez o melhor quando voa para o noroeste.
Também na década de 1950, a Lufthansa decidiu oferecer cerveja diretamente do barril. E já nos anos 60 estabeleceu a prática coincidindo com a Oktoberfest. Nos anos 70, a Japan Airlines estreou sua Teahouse in the Sky com a intenção de recriar, como outras empresas, a atmosfera de seu país, com as aeromoças vestidas com trajes tradicionais e o interior do avião decorado a condizer.
Foss diz que foram os melhores anos ao nível da restauração, “Desde então a tecnologia para preparar alimentos e as empresas realmente competiam para oferecer o melhor. Na década de 1980, a desregulamentação corroeu a qualidade e muitas companhias aéreas optaram por tornar os voos mais baratos em vez de mais agradáveis.
A exaltação do hedonismo e do luxo era necessária ao promover a excelência do serviço a bordo. Nesse sentido, o SAS foi um dos pioneiros
Nik Loukas é outra pessoa que conhece bem este mundo. Já fez 615 voos, esteve em 153 aeroportos e agora estreia o documentário A viagem gastronômica a bordo , "uma viagem - ele mesmo nos conta - pelo planeta visitando companhias aéreas e fornecedores para ver como esses menus são preparados".
Em 2009, ele trabalhava para uma companhia aérea australiana e soube em primeira mão das reclamações dos passageiros. Ele pensou que deve haver um site onde as pessoas saibam o que as empresas oferecem e passou 6 meses viajando pelo mundo procurando informações antes de lançar o inFlightFeed.com.
Entre as piores experiências, lembre-se “um croissant duro” servido no café da manhã em um voo da Air India de Delhi para Paris, “ovos cozidos demais e de má qualidade” da Air Serbia, ou “um hambúrguer de frango triste nadando em molho marrom” da Linha Aérea Internacional Ucraniana.
Ele também tentou coisas curiosas, como o pacote 'Hello Kitty' para crianças da Eva Air ou o menu KFC que a Japan Airlines ofereceu por dois Natais seguidos, em 2012 e 2013.
"No alto, um filé de peito de frango desossado , uma salada de repolho, um rolo e algumas folhas de alface, além da maionese especial”, explicam-nos da empresa.
O ano passado também colaborou com um produtor de vinho francês servir um cuvée original e celebrar 160 anos de relações diplomáticas entre os dois países. Mas sua prioridade é oferecer comida tradicional japonesa e por isso Costumam trabalhar com chefs renomados no país.
Gregory Peck foi a imagem da Air France em 1960 para promover a excelência da sua comida a bordo: 'Your first taste of Paris'
Perguntamos a Loukas sobre suas empresas favoritas, e ele também é claro: Companhias aéreas austríacas “para o seu serviço de pré-reserva”, ar francês “por ser tão chique e tão francês”, Companhias Aéreas Japonesas “pelo sabor da comida” e Suíço e Egeu “por serem bons embaixadores da gastronomia do seu país”.
No caso da Áustria a pré-reserva é feita através do serviço à la carte DO&CO, que oferece até 9 menus diferentes à escolha e aos quais os chamados Flying Chefs que tem a bordo dão o toque final.
No total a empresa atendeu 3,7 milhões de refeições em seus voos partindo de Viena em 2018 e muitos deles foram capazes de provar sua Café Voador , uma seleção de 10 especialidades de café vienenses a bordo.
Outro nome a ter em conta é Emirados. As instalações da Emirates Flight Catering em Dubai são as maiores do mundo, servindo 225.000 refeições diárias.
Joost Heymeijer, vice-presidente sênior de catering, nos dá mais alguns números. “Em 2018 atendemos 1.441 toneladas de batatas, 61 toneladas de morangos, 72 milhões de pãezinhos assados, 188 toneladas de salmão e 38 toneladas de brócolis.” Entre os seus pratos estrela "o Machboos dos Emirados (prato tradicional à base de arroz condimentado), a seleção do mezze árabe ou o bolo de tâmaras”.
Mas também preparam pratos especiais por ocasião, por exemplo, do Ano Novo Chinês ou da Oktoberfest e em seus voos da Espanha este ano eles oferecem frango na marinada e também frango ao estilo catalão.
Existem até empresas que ousaram publicar suas receitas. Em 2006, os trabalhadores da Companhias Aéreas do Sudoeste eles publicaram um livro de receitas para comemorar seu 35º aniversário. Hawaiian Airlines, American West e Delta eles fizeram isso alguns anos antes. E agora foi companhias aéreas Unidos que acabou de postar Livro de receitas Polaris , com 40 receitas entre os menus de primeira classe.
Diferentes propostas gastronómicas do SAS nos anos 60
Mas às vezes um prato excelente não funciona a 10.000 metros. A falta de umidade, baixa pressão e até barulho podem prejudicar o cheiro e o sabor dos mais requintados.
você sabe bem Charles Spence , Professor de Psicologia Experimental da Universidade de Oxford. Há anos ele pesquisa a relação entre os sentidos e o que comemos.
No caso dos aviões, calcula-se que os alimentos podem perder até 30% de seu sabor quando levados ao ar.
Spence aponta para Traveler outros fatores a serem levados em conta: “a baixa qualidade dos talheres, a pouca descrição no nome do prato –aquele “frango ou macarrão?”– e até mesmo o estresse ou a ansiedade que alguns sofrem durante o voo nos faz ter uma sensação bastante ruim do que estamos fazendo”.
E isso afeta o sabor que percebemos. Os salgados e doces são os mais afetados, os picantes, amargos e azedos permanecem intactos, e –atenção porque aí vem a parte curiosa– o umami é aprimorado. E onde encontramos? Nós iremos no suco de tomate que tanta gente pede nos aviões e nunca no chão.
também usa o molho Worcester que é usado para o Bloody Mary e até o Parmesão , mas o professor Spence nos alerta:
“É verdade que este queijo é rico em umami e, portanto, deve ser bom em altura. No entanto, o ácido isovalérico , um dos principais componentes que lhe conferem este aroma particular, também pode ser encontrado em meias suadas ou vômito. Assim, enquanto aqueles que o comem podem apreciar o sabor, aqueles ao seu redor podem precisar de sacos de vômito.”
E de fato foi isso que aconteceu na Virgin Australia quando eles decidiram fazer uma mudança no cardápio e introduzir sanduíches de parmesão. As queixas de odor dos passageiros os levaram a remover imediatamente esse sanduíche de seu cardápio.
Para combater esses problemas, algumas empresas optaram por projetar produtos específicos para servir a bordo.
“A SAS oferece há muitos anos uma cerveja especial para as viagens. A British Airways uniu forças com a Twinings para criar um chá que sabia bem também nas alturas , pois um dos problemas é que a bordo a água ferve a 89 graus e não 100. E a Cathay Pacific teve seu Betsy Beer, uma cerveja artesanal para saborear em pleno voo”.
Embora de acordo com os diferentes estudos recolhidos por Spence o que funciona com certeza são produtos crocantes –crocante, crocante e crocante– e sabores asiáticos e picantes.
o congeladas , algumas pesquisas sugerem, é outra boa aposta. E quanto aos vinhos, melhor os frutados.
Aos poucos, a alimentação volta a ser uma das prioridades das companhias aéreas
E no futuro... Parece que em geral as empresas estão se preocupando com essa questão novamente e eles estão fazendo algumas mudanças. Está promovendo, por exemplo, a possibilidade de reservar o menu antes de embarcar no avião, que permite escolher entre mais opções e reduzir o desperdício.
Empresas como a Delta já começaram com talheres, parceiros da Alessi querem oferecer aos clientes uma melhor experiência a bordo e em novembro lançarão seu novo serviço, 'Main Cabin'.
Christian Hallowell, Gerente Geral de Alimentos e Bebidas, nos diz que “Haverá um coquetel de boas-vindas, tipo Bellini. Em seguida, oferecemos uma escolha de entrada, prato principal e sobremesa. Será como um restaurante, mas no céu. Queremos que os clientes se sintam valorizados e esta é apenas uma das iniciativas que vamos lançar”.
Em empresas como a SAS eles pensam em revolucionar o formato e também torná-lo mais sustentável. Em 2017 já apresentavam The Cube, um cubo de 10 centímetros onde toda a comida tem lugar, sabendo que muitos passageiros não querem um menu de três pratos.
Gustavo Oholm, Chefe de Produtos e Serviços, reconhece que “não faz sentido carregar comida que não seja apreciada a bordo”. Eles trabalham com matérias-primas de origem local e produtos sazonais.
“É um verdadeiro ganha-ganha, porque somos capazes de apresentar produtos incríveis aos nossos clientes e, ao mesmo tempo, contribuir para minimizar a pegada de carbono ”.
Outra consequência de trabalhar assim é que as rotações no menu são muito mais frequentes , pois dependem do produto, e isso é muito valorizado pelos clientes”.
Parece que, aos poucos, a alimentação está novamente entre as prioridades das companhias aéreas. Vamos ver que rumo tomar desta vez... e daqui a cem anos voltaremos a falar.
Frango ou macarrão?
***** _Esta reportagem foi publicada no **número 132 da Revista Condé Nast Traveler (setembro)**. Subscreva a edição impressa (11 edições impressas e uma versão digital por 24,75€, através do telefone 902 53 55 57 ou do nosso site). A edição de setembro da Condé Nast Traveler está disponível em sua versão digital para você curtir em seu dispositivo preferido. _