Há um grupo de chefs que estão virando Mallorca de cabeça para baixo
Ainda me lembro do impacto da conversa de santa taura no Fòrum Gastronòmic de Girona realizado há três anos, cujo depoimento já pressagiava o que vimos no auditório: A nova cozinha das Baleares. história de culinária.
Na tela, uma empanada maiorquina em todo o seu esplendor. Não foi um trompe l'oeil, nem uma piscadela nostálgica nem um truque de contar histórias (È apenas um truque). , era uma torta maravilhosa que, além disso, constitui parte fundamental do menu de degustação que Santi oferece no DINS: um conceito de restaurante “enraizado nas entranhas de uma ilha, ligado à sua terra e intimamente ligado à sua gastronomia e história. Nosso trabalho é atualizar a cultura gastronômica do nosso lugar e defender a cozinha e a memória das Baleares da melhor maneira”.
Maria e Teresa Solivelas
É algo que venho suspeitando nos últimos anos, após cada visita a cada restaurante da ilha, da Serra de Tramuntana a Capdepera e de Pollença a Santanyí: A gastronomia balear respira artesanato, territorialidade e compromisso real com o meio ambiente, aquele mesmo discurso com que tantos restaurantes criativos da Península agora enchem a boca, mas que tantas vezes pára a meio; Tantas vezes fica na manchete. Mas não em Maiorca : María e Teresa Solivelas, no Ca Na Toneta (mas agora também no Coca Toneta no Sant Francesc Hotel, no centro histórico de Palma); Andreu Genestra no Hotel Son Jaumell, Es Princep e Aromata; Fernando P. Arellano em Es Capdellà e Portals Nous; Álvaro Salazar, agora no Park Hyatt em Canyamel; Maca de Castro, em Alcúdia; ou Marga Coll em Miceli e Arrels.
Eles podem ser chamados de 'a geração sensata'? Eles têm os vimes para ser? Se fizermos uma analogia com o que significa uma geração literária ou artística, sim: segundo Ortega y Gasset, “uma geração não é um punhado de homens ilustres, nem é simplesmente uma massa: seus membros vêm ao mundo dotados de certos caracteres típicos que lhes conferem uma fisionomia comum, diferenciando-os da geração anterior. Dentro desse quadro de identidade, eles podem ser indivíduos dos mais diversos temperamentos”.
Uma coincidência em determinado momento, uma forma análoga de entender a culinária e os laços pessoais que vão além da simples camaradagem — esse grupo (e os que o cercam) encaram o presente com um discurso tão totêmico quanto honesto: A gastronomia balear será fiel à sua memória ou não será.
Sobrasada, sem mais
Faz parte do discurso Maria Solivelas , ponta de lança dessa ligação natural com a horta de Caimari (e escolhida pela nossa versão norte-americana em sua seleção Where in the World to Eat), “o grupo foi gerado organicamente; somos uma ilha no meio do Mediterrâneo, com uma cultura rural ancestral que nos deixou um imenso legado em termos de biodiversidade agroalimentar, bem como um extenso e rico livro de receitas”.
Claro, Maria; mas também foi necessário um grupo de pessoas corajosas para olhar diretamente para esse legado de revisão e valorizá-lo. E você está fazendo isso.
A crença em nossos produtos, nossa cultura e nossa terra, é a frase que coloca à frente Marga Coll e isso é soprado em cada uma das cinco passagens de sua tremenda café da manhã r en Arrels del Gran Meliá Hotel de Mar, en Illetes: “Durante muchos años Mallorca ha maltratado y renunciado a nuestras raíces pero ahora no, somos un grupo 'joven' (bueno, yo tengo 43 :) , con ganas de hacer las cosas bem e conscientes da sorte que temos aqui: temos excelentes peixes e mariscos, carnes de gado tradicional, pomares e serras a um máximo de quarenta e cinco minutos de carro”.
O que mudou, Margarete? "Pois que Há poucos anos, os grandes chefs da ilha eram estrangeiros: March Fosh, Schwaiger ou Joseph Sauerschell, Mas para ser honesto, está nos custando muito. A nossa gastronomia ainda é uma grande incógnita mas estamos a dar pequenos passos, na maioria dos casos recuperando pequenos negócios familiares e artesanais”.
Talvez seja uma das chaves. herança familiar e consciência empresarial ligada ao seu ambiente imediato — Não deve ser por acaso que a aproximação das grandes redes hoteleiras a este grupo de chefs e cozinheiros autóctones veio mais tarde, com as suas casas já consolidadas.
E é isso excepto no caso de Fernando P. Arellano em Son Claret ou Álvaro Salazar no Park Hyatt (chefs fabulosos que basearam a sua cozinha na personalidade da ilha, e não o contrário) a aposta da grande maioria dos hotéis tem sido por nomes nativos. É o tipo de decisões que constrói uma identidade gastronómica e que também deve ser dita em alto e bom som: Bravo.
André Genestra
Leste modelo de casinhas com espírito artesanal É precisamente o que Santi Taura põe na mesa como uma das chaves da mudança: “desde há cerca de quinze anos até agora, Mallorca mostrou uma mudança importante no seu modelo de restauração, os chefs e cozinheiros tomaram as rédeas do negócio mudando completamente a oferta existente até aquele momento e formando um tecido gastronômico mais sólido que torna mais fácil para o comensal encontrar uma cozinha mais pessoal em cada casa e em muitos casos uma coincidência de estilo”.
Mas podemos falar de uma geração, Santi? “Maiorca é muito pequena e todos nos conhecemos, sabemos o que fazemos em nossas casas e há um sentimento de união com pessoas de mentalidade semelhante que partilham preocupações gastronómicas semelhantes e acima de tudo o amor pela nossa terra e a vontade de dar a conhecer os sabores da ilha; sim, você tem que fazer um esforço pessoal para não copiar o vizinho e contribuir com algo diferente para o grupo para que haja diversidade dentro de um mesmo personagem local...”.
Recuperar o receituário tradicional com técnicas contemporâneas, valorizar o produto (e também o produtor), relacionar a identidade gastronómica com o artesanato e a tradição; construir um discurso (precisamente agora, quando todos estamos ficando tontos com o discurso) ancorado em um ecossistema autêntico, naquela cuina de la terra que Andreu Genestra defende tão bem.
Mallorca sempre viveu, de alguma forma, um pouco distante dos altos e baixos da Península e a sua dedicação um tanto insana àquela cozinha tecno-emocional (esferificações, geleias, cozedura a vácuo, espumas e trompe l'oeil) cujas ondas gravitacionais ainda sofremos. E acho que foi para melhor.
Origem, identidade e história; cozinha da terra mais perto do prazer (isto é, para o estômago) do que para o intelecto; pratos tradicionais, gênero reconhecível — para uma pescada ter gosto de pescada, pelo amor de Deus — e o trabalho de algumas famílias cujo objetivo final é fazer com que nos sintamos em casa.
Maca de Castro