Comendo com os Chefs (Phaidon Publishing)
A ideia já foi soberbamente editada por Phaidon em um livro obrigatório: Where Chefs Eat. Um guia com recomendações gastronômicas de até seiscentos e trinta chefs (a ser dito em breve); de René Redzepi a Massimo Bottura, dos irmãos Roca a Pascal Barbot e, claro, Adriá. O que é um livro gastronômico sem Adriá, hein? O que?
Na Mantel & Cuchillo não pretendemos inventar a roda, mas vamos um pouco mais longe. A questão é simples: por que nos limitarmos aos chefs? Será que os chefs resumem todo o espectro da gastronomia? Por isso, pedimos a muitos outros profissionais; Conversamos com jornalistas gastronômicos, com gerentes de sala, maitres, sommeliers e até designers de interiores (especializado em projetos gastronômicos) . Onde você come quando não há pressa, ordem ou trabalho envolvido? Onde comem tantos profissionais do setor gastronômico quando a única coisa que importa é o prazer?
Uma nota preliminar: nenhuma exigência nesta rodada de perguntas. Aqui não há mais regras do que liberdade e festa , então é hora de começar esta festa: Onde comem por prazer quem sempre come por trabalho?
Casa Masip
COZINHEIROS
Xavier Pellicer do nosso amado Salsão (Barcelona) escolha Café Bangkok , La Mundana e Memórias da China . Francis Paniego de Echaurren (em Ezcaray) escolhe Masip de Ezcaray, Trattoria de Logroño e Egues de Logroño: “Um restaurante familiar em Ezcaray, um italiano muito bom e um steak grill”.
vamos com Rodrigo da Rua : “A Casa é o meu bar preferido… porque faz os melhores torreznos do mundo e sabes que no dia em que reservo, como o que não como todos os dias. Juanjo de la Tasquita (somos super amigos) e para mim ele é um dos azarões da cena gastronômica, mas um dia será reconhecido por tudo que faz pela cozinha de qualidade. Sacha é outro ícone da melhor gastronomia: nada lhe importa, mas a verdade é que merece muito mais reconhecimento do que tem. Ah, o Topero é o melhor restaurante de legumes da Espanha... recomendo”.
memórias chinesas
SALA DE ESTAR
Didier Fertilati , maître de Quique Dacosta , não está de brincadeira: Casa Manolo , Elkano e El Faralló . Fran Ramirez do Alabaster (que, aliás, acaba de receber um prémio de melhor carta de vinhos no International Wine Challenge Merchant Awards) que, para começar, confessa ser “mais bartender do que qualquer outra coisa”. Sua escolha? Casa Revuelta em Latoneros, El Doble em Ponzano, Triciclo na Calle Santa María, La Tasqueria de Javi Estévez e Arzábal em Doctor Castelo.
Terminamos com a melhor garrafeira do ano e (também) um convertido, João Manuel Bellver . Jornalista chave na história recente da imprensa gastronómica, autor do essencial guia 1001 vinhos para provar antes de morrer, e hoje diretor do Lavinia (Madrid, claro), é fácil vê-lo passear pelo restaurante em busca de alguns borgonhas inesquecíveis: “Quando como por prazer e não por trabalho, costumo ir a restaurantes que minha esposa e meu filho de dez anos gostam. Curiosamente, nós três partilhamos uma paixão pela cozinha japonesa, dim sum, cebiches, massas, caril... coisas que estão na moda agora, mas que fazem parte da nossa 'dieta divertida', desde que o Manuel era muito jovem. Uma vez explicado, darei alguns nomes convencionais, mas muito agradáveis para mim: ** Sudestada , Estação Tandoori , Mercato Ballaró, Tiradito , Don Lay*, Kabuki , Izariya …** ”. (* atualmente fechado) .
Estação Tandoori
PRESSIONE
Marta Fernández Guadano , da Gastroeconomia (e tantas coisas...) : “São lugares que vou com frequência ou tenho ido ultimamente 'de vez', sem pensar no trabalho... com amigos ou família... e aos quais voltaria um mil e uma vezes. Em Madrid: Triciclo, La Ardosa, La Ancha, Sacha, Casa Salvador, Celso y Manolo, Barra Atlántica, Bocadillo de Jamón y Champagne. Na Galiza: Badulaque (em Cedeira), Abastos 2.0 (em Santiago), A Ramalleira (em Pantín). E em Barcelona: o bar na entrada de Dos Palillos, Bodega 1900, Suculent, Lomo Bajo”.
José Carlos Capel , crítico gastronômico do El País e presidente do MadridFusión: “Quando posso vou comer croquetes no Viavelez , omelete de batata no La Ardosa ou La Penela, salada russa (receita de Vicente Patiño) no La Bomba Bistrot, pizzas no La Cúpula (uma trattoria escondida em Las Matas) e cozidas no Forno Novo de Santa Teresa”.
Antonio Vergara , “El Grande”, fala-nos de três restaurantes, todos em Valência: Barbados, Milan, Mas Blayet e Casa Carmina (em El Saler).
A taverna de uma vida, como nunca antes.
David Moralejo , editor-chefe de Tapas : “ Lera : meu Faviken é o que guardo para ir ao Faviken. Minha escapada proustiana em versão espanhola, ou seja, em versão Delibes. Memórias de infância, cozinha radical, caça, guisado e um chef, Luis Alberto Lera, que é um grande amigo e tem um futuro nisso que me dá tontura de pensar nisso.
La Tasquita de Enfrente: Juanjo é de outro planeta porque ele insiste que seja assim. Eu o considero um pouco meu pai gastronômico (e não deixe que ele fique com raiva de ser pai), porque com ele eu aprendo e me divirto como um louco. Sempre.
Cruz Blanca Vallecas, seu famoso ensopado faz com que muitos ignorem sua tripa magistral (sempre com champanhe, é claro), seus croquetes ou suas verdinas com tamboril. Antonio Cosmen me alimenta desde que eu não tinha dentes e espero que ele continue a fazê-lo até que eles caiam. Com ele me sinto em casa.
A Boa Vida: Carlos e Elisa representam bom gosto, delicadeza, trabalho silencioso e discreto. Há alguns de nós que pensam que ele é um dos grandes de Madrid por tudo isso, pelos vinazos que sempre abrem e porque é sempre um prazer ir vê-los. Nesse sentido, e é assim que eu coloco outro para você, a mesma coisa acontece comigo com Iván Sáez e Desencaja. Eu iria todos os dias... mas infelizmente o tempo para curtir é limitado quando você se dedica a escrever para os outros curtirem. Paradoxos da vida, eu sei."
La Tasquita de Enfrente, 35 anos entre fogões e artistas de Madrid
Fernando Huidobro , presidente da Academia Andaluza de Gastronomia e Turismo, gastrônomo sem preconceitos e mocinho (apesar de ser advogado): “El Faro de El Puerto em Puerto de Santa Maria; porque está à mão. Tem estacionamento. Você pode falar. Tem um serviço discreto. É confortável. E você come muito bem! Tribeca; porque é bom, bonito e funcional. É espaçoso e há distância suficiente entre as mesas. Serviço muito atencioso que permite falar. Ambiente elegante para estar com os clientes. E você come muito bem! Campanário do Refeitório em Málaga; porque está aposentado. É agradável e tem uma vista impressionante de Málaga. Tem um terraço prodigioso onde o sol brilha e é maravilhoso. Belén, proprietária e chefe da sala, torna a sua refeição muito agradável e divertida. Silencioso e espaçoso. E você come muito bem! El Carmen de Isabela em Granada . Bonito, confortável e com estacionamento. Casa senhorial. Bar de aperitivos e ótima espera. Coma lanches ou mais gastronômicos. Brilhante. E come muito bem!”
E come muito bem!
INTERIORES E DESIGN
Francesc Rife (Barcelona) responsável por espaços maravilhosos como Ricard Camarena, Habitual ou elBulliLab: “O bar Coure, um mini-bar excepcional. Restaurante Bonanova , a afirmação da cozinha tradicional catalã mas com os olhos extravagantes dos irmãos Herrero. Dois pebrots, continua a revolução do grande Albert. Roig Robí, extraordinário jardim urbano. Koy Shunka, onde se estende meu fascínio pelo Japão. Contra a luz, uma ilha no oceano e Tram Tram, que tenho ao lado da minha casa”.
A barra onde você deve se acotovelar de acordo com Frances Rifé
Sandra Tarruella (La Bien Aparecida, Celeri ou El Celler de Can Roca): “Green Spot: saudável e saboroso em um espaço de luxo, um oásis no meio da cidade. Tipo, italiano onde você se sente em casa. Comércio conhecido. clarabóia japonesa; há sempre atmosfera, menu original e de boa qualidade. La Bien Aparecida (Madrid) onde você come muito, muito bem. O lugar é agradável, divertido, brilhante e quente. E o design de interiores é nosso”.
Designers de interiores comem aqui