O laboratório do prazer
A festa começou em agosto de 2003. Naquele mês (exatamente dia 10) a gastronomia espanhola tocou o céu com Ferran Adria ostentando ravioli líquido na primeira página do New York Times e uma homenagem de 14 (quatorze!) páginas ao 'Alquimista'. Nós éramos os reis da festa. Arrancamos o cetro (e o que é mais importante, os louros) da gastronomia mundial de La France e do quase esgotado pós Nouvelle Cuisine de michel braz, Gagnaire qualquer Troisgros . Era o nosso momento.
Sob a longa sombra midiática de Ferran abrigaram os grandes ( arcaz, Subijana qualquer ruscadella , a primeira mulher do mundo com 3 estrelas Michelin em 2005) e também a nova geração de filhotes e estrelas famintos de ponta. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz ou o Pedra eles estavam decolando e Paris era uma festa. Desculpe, a Espanha foi uma festa.
A cozinha espanhola não olhou para trás. Segundo o chef nova-iorquino Daniel Boulud, “na Espanha, ninguém sente nostalgia. Na França, tudo é nostalgia.” Essa atitude (maravilhosa em suas luzes) também teve suas sombras. E é que sob o caloroso manto do sucesso de alguns astrochefs (mesas cheias, cobertas e mesas da lei disfarçadas de menu degustação) centenas, milhares de restaurantes floresceram com "vontade de" e chicotes para ir para casa. A cada semana, um novo restaurante. Um novo chef com pretensão de gênio gastronômico (todos com a placa 'Nosso chef trabalhou no El Bulli', todos os dois) e um restaurante cada vez mais espetacular, mais radiante, mais avassalador.
UMA MOSCA NA SOPA
O setor foi desencadeado e os investidores (maus negócios) também. A gastronomia deixou de ser patrimônio de famílias ligadas há gerações à cozinha e o setor financeiro colocou sua lupa (e seu crédito) nas reluzentes cozinhas de inox. muitos se perguntaram, "por que não reformar meu restaurante?" Foi o caso de Torrijos ou Ca'Sento e da reforma de 300.000 euros sob a batuta do arquitecto estrela da época. Hoje está fechado.
Foi o momento das esferificações, do cozimento a vácuo, das espumas e da tecnocozinha emocional. Nós jornalistas (mea culpa) paramos de falar de culinária e nosso discurso vestido de belas palavras : arquitetura, tendência, arte, vanguarda. As fotografias não eram mais de pratos, eram de luminárias de Philippe Starck ou pinturas de Mariscal. Não eram mais restaurantes. Eram “espaços gastronômicos”. Quando você perguntava sobre o chef, ele contava a história da metáfora por trás daquelas folhas brancas de madeira na parede ou o motivo do espelho no teto. Em que momento esquecemos a comida?
Houve negócios. Por isso os hotéis (grandes e não tão grandes) abraçaram o setor gastronômico e começou a corrida pela contratação mais brilhante. Atrás de cada hotel, um restaurante essencial. Dos Cielos no ME, Ramón Freixa no Hotel Único, Bravo no W, Arrop no Hotel Caro, Paco Pérez no Arts, Santceloni no Hesperia... Mas quantos restaurantes essenciais cabem numa casa em ruínas?
A GASTRO-VOLTA DO PARAFUSO
Anote outra data nesta história, julho de 2008. José Carlos Capel escreve pela primeira vez o termo 'gastrobar' (importando o conceito 'gastropub' do guia inglês Time Out) em relação ao Estado puro (talvez o segundo gastrobar depois de Inopia de Alberto Adria ) .
Lembre-se do título: A alta gastronomia era insustentável . Era preciso rentabilizá-la e a rua se chamava gastrobar, segunda (e primeira, tantas vezes) marca de grandes chefs em formatos low-cost. Longe vão os dias felizes de "não há mais mesa" nos menus de cento e poucos perus. Culpa da crise? A culpa é do excesso de oferta? É culpa do restaurante-opereta ou culpa do comensal que não entendeu nada? A alta cozinha deslizou (pelo menos em parte da opinião pública) de vanguardista para frívola e, em muitos casos, acabou sendo uma caricatura de si mesma. Francis Paniego disse-nos “As mudanças que a cozinha de vanguarda experimentou no nosso país nos últimos anos foram, para muitos, difíceis de compreender, e para alguns até caricaturadas. Nós, cozinheiros, tentamos fugir de uma imagem frívola que alguns insistem em nos dar.”
Mais é mais acabou. Acabou o excessivo e aparente restaurante barroco. Longe vão os maîtres esnobes, gravatas-borboleta e cinco garfos. Acabou-se o luxo do inacessível (caviar, enguias, atum rabilho ou trufas brancas) e abriu-se caminho a uma nova forma de olhar, de ser, de comer.
MADEIRA, VEGETAIS E CHINELOS
Maio de 2010. O Noma é eleito o melhor restaurante do mundo pela Restaurant Magazine e fá-lo perante o elBulli (não depois do elBulli, mas perante o elBulli, o que não é a mesma coisa) o discurso do René Redzepi Fala de vanguarda, mas também de sustentabilidade, pureza, minimalismo, gastronomia local e compromisso. A nova cozinha nórdica entra em cena e a borboleta de Copenhaga desencadeia com as asas um tsunami silencioso e necessário. Um novo luxo. “A gastronomia nórdica é uma cozinha do dia-a-dia que inspira a comer produtos locais. É sobre tradição e comer produtos da horta em um novo contexto." Diz Trina Hahneman , autor O livro de receitas escandinavo .
Leste novo luxo substitui pompa e ouro por madeira, espaço e nudez . Esse estilo nórdico foge do exuberante e busca impressionar sem deslumbrar. A ligação com a pessoa através de materiais naturais (madeira, pedra, couro) e um cenário que não pretende ser a sua catedral mas a sua casa. Silêncio diante da música ambiente. A lareira na frente da lâmpada Starck.
Carolina retorna, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium qualquer Nerua são hoje o reflexo desta nova (que já é velha) forma essencial de compreender a gastronomia e o seu ambiente. UMA agora o que também significou mudanças radicais em como (e por que) os restaurantes se vestem.
Ricard Camarena, madeira e naturalidade
VAMOS FALAR SOBRE DESIGN DE INTERIORES
Conversamos com Francesc Rifé, designer de interiores radicado em Barcelona responsável pelas propostas gastronômicas de Ricardo Camarena (Restaurante Ricard Camarena, Canalla Bistró e Centra Bar) e seu restaurante em Valência é, assim mesmo, a reprodução de uma casa:
- Concreto, microcimento, madeira e materiais nobres, é assim? Para nós é uma filosofia, poucas e natural, assim como a sua cozinha: fácil de entender. Uma tendência de estilo global e ao mesmo tempo neutra, muito humilde, assim como a cozinha e a pessoa que faz funcionar.
Coma (quase) como em casa. O caminho do impessoal ao calor de uma mesa vazia; o produto sobre o processamento (excessivo). O sabor sobre o artifício. Esta nova etapa é o próximo passo lógico de um período esgotado ou a resposta a uma crise (global) de valores?
Respostas . Na próxima semana (6 de fevereiro) começa a temporada 2013 de Quique Dacosta (que, aliás, dispensou a toalha de mesa há três anos), dia 13 de março Paco Morales (cozinheiro da natureza) e Mugaritz vai fazê-lo em abril. Isso significa que começa o tournée de foodies, críticos gastronômicos e apreciadores pelo mapa dos grandes (e pequenos) restaurantes da Espanha. Desde aponiente até Lakasa , desde Pedra do cão até boneca , desde casa de solha até L´Escaleta . Respostas.
Só espero honestidade. No prato e no quarto.
Não pare a festa.
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