Manifesto por uma verdadeira gastronomia
Vivemos tempos difíceis — para a gastronomia. Assistimos ao fim de uma era (os grandes restaurateurs burgueses como Jockey ou Balzac), a transformação de outra: a vanguarda (o cometa Adrià cuja trilha se bifurca atrás de diferentes chefs em busca de um pós-vanguarda * ) e o nascimento de uma geração de pequenos empresários sem pretensão de medalhas, o "retorno ao bairro" em forma de pequenas tabernas e bares sem medo da culinária indonésia, peruana ou tailandesa.
Em meio a todo esse frenesi, a gastronomia se transformou em um fenômeno definitivamente “mainstream” graças (ou por causa) da caixa boba e —isso é novo— das revistas de dístico em roupas íntimas. Todo mundo esconde um pequeno cozinheiro que quer festejar.
Nós - fãs simples, apenas fingimos comer bem . É por isso que escrevemos este Manifesto:
- Primeiro a cozinha, depois o cozinheiro.
- "A cozinha existe quando as coisas têm o sabor do que são" , a sentença é de Curnonsky e (em parte) nós a defendemos como nossa. Cozinhar é um meio -também- de descobrir lugares, sabores e países, por isso é preciso ser fiel ao produto.
- Sim retumbante à criatividade . Cozinhar é alquimia, a arte de transformar comida em "outra coisa"; a história da gastronomia é a história de grandes criativos: Escoffier, Bras ou Adriá.
- gosto > memória > interesse intelectual . É a ordem de importância que esperamos antes de um prato. Sempre sabor, memória antes dos ótimos pratos, interessante apenas quando acontece o acima. Nunca o contrário.
- Trompe l'oeil, sim . Porque não, mas com um significado nessa história deve ser um menu degustação.
- Para quebrar as regras, você deve primeiro conquistá-las . Estamos nos dirigindo a você, jovem chef apaixonado por espumas. Primeiro: caldos e ensopados.
- A ciência é um caminho, nunca um fim . Adoramos a técnica e rendemo-nos a monumentos como os espargos ou a comtessa de bacalhau, mas devemos dar à caneta a importância que merece: a transcrição.
- Um restaurante não é uma sala de concertos , nem um cinema nem uma anfitriã. Não esperamos que música, mídia audiovisual ou experimentos sensoriais mudem nossas vidas. Apenas coma bem.
Nos dirigimos a você, jovem chef apaixonado por espumas
- respeito ao cliente . Não esperamos servilismo do chef, mas também não precisamos comparecer à passarela de moda do chef. Gostaríamos que a experiência gastronómica continuasse "nossa".
- Entendemos que o "cardápio de degustação" É a melhor expressão de um cozinheiro, a mais dele. Mas às vezes queremos apenas um bom peixe e duas taças de vinho; gastronomia também é isso.
- Vamos salvar a cozinha para sempre . Respeitar a história gastronômica de uma região é um ato de generosidade (e transmissão de conhecimento) ao comensal. Antes de seguir uma moda, pergunte-se se não é melhor mergulhar no livro de receitas tradicional.
- “O vinho é a coisa mais civilizada do mundo” , Hemingway escreveu e muitos de nós assinamos pelo valor nominal. Por favor, trate o mundo do vinho (produtores, menus, fãs) como ele merece. Não é um complemento ao seu restaurante, é parte da sua própria essência.
- Os mandamentos deste (descartável) manifesto resumem-se em dois,
Primeiro: você vai adorar o produto acima de tudo.
Segundo: e gosto de você mesmo.
- O termo pós-vanguarda aplicado à história da nossa gastronomia moderna foi usado **pela primeira vez** por Philippe Regol após o fechamento do elBulli.
Agradecer ao próprio Philippe e aos outros grandes gastrônomos (e amigos) **Matoses**, **Carlos Mateos ou Ricardo Gadea* pelo contínuo trabalho de inspiração. _ Você também pode estar interessado em..._
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