O menu degustação mais barato (e mais sustentável) de Nova York é comido aqui
Oxalis é um gênero de planta que inclui a oca, uma erva comestível. Também é o mesmo que cresce na califórnia , cidade natal do chef Nico Russell e Steve Wong do Restaurante Oxalis –em Crown Heights– ; e isso também é encontrado nas ruas do Brooklyn.
"Esta humilde planta é a nossa inspiração para a Oxalis. É um ponto de partida que pode passar despercebido, mas que, quando usado na cozinha, dá resultados extraordinários", comentam exclusivamente para a Condé Nast Traveler Spain. Ambos procuram que os comensais encontrem beleza nas coisas simples. "Passei a maior parte da minha carreira trabalhando em restaurantes que alimentavam uma pequena porcentagem da população – como o restaurante Daniel de Daniel Bouloud; ou Mirazur, de Mauro Colagreco – e isso me levou a procurar um espaço que deu importância ao artesanato e criatividade , mas também foi adequado para todos os públicos Russel explica.
Os membros da equipe Oxalis – liderada por seus três proprietários, Russell, Wong e Piper Kristensen, diretora de bebidas do restaurante – não estão apenas empolgados em cozinhar, mas também em poder fornecer uma alta gastronomia para quem não costuma ter acesso a ela.
Com um Menu de 6 pratos ao preço de $ 70 por pessoa , a pergunta de muitos é a seguinte: como eles conseguem preparar um menu degustação tão acessível em uma cidade tão cara? "Fazemos isso por meio de uma combinação de fatores, mas tudo está atrelado à sustentabilidade, um dos valores centrais da Oxalis. Fazendo um menu fixo por pessoa, conseguimos reduzir o que normalmente é desperdiçado quando um menu é variado", confessa Russell .
A maneira que a equipe se dedica a aproveitar os resíduos dos produtos que chegam às suas cozinhas, por exemplo, através do fermentação , é uma das mais-valias da Oxalis. Eles também fazem isso pelo uso, como os caules das ervas, que extraem o suco e infundem nas bebidas. Eles também maturam carnes ou transformam creme em manteiga , fazendo-o eles mesmos em vez de confiar o trabalho a outra pessoa. “Desta forma eliminamos custos e criamos produtos e perfis de sabor únicos que fazem com que os nossos alimentos e bebidas tenham um ponto de diferenciação”, declaram.
Chef Nico Russel
Seu estilo e técnica também buscam se distanciar do que hoje associamos cozinha alta, tentou intervir ao mínimo no produto. "Existem coisas que nos permitimos manipular mais, mas sempre o fazemos na perspectiva de que buscamos melhorar as qualidades do produto . Acreditamos que na última década se brincou demais com os ingredientes e que sua essência foi apagada, o que é justamente o que o torna mais interessante. Buscamos sempre atender tudo em sua forma mais pura”, diz Nico com sinceridade.
Embora geralmente girem de acordo com o que a estação oferece, o cardápio do Oxalis costuma ter pratos como salada pequena jóia , prato que era servido apenas no bar e agora faz parte de sua Kits de saladas especiais e temáticos ou caixas de despensa , duas novas adições à casa na era Covid-19 que consistem na venda dos produtos de sua despensa (como vinagre de pimenta, manteiga "cultivada", molho de fermento torrado ou massa azeda) e refeições preparadas (como quando ofereceram um katsu de frango com crepes matcha e okonomiyaki).
"Estamos vendo o valor de ser sustentável com nossa Pantry Box, nossa oferta atual de delivery com o qual os clientes podem preparar suas próprias refeições em casa. A resposta tem sido fantástica e os nossos clientes estão a poder experimentar, em primeira mão, a forma como trabalham neste restaurante”, explicam os proprietários.
Atualmente são os morangos e ervilhas doces da Sycamore Farms em Middletown, NY, que decoram seus pratos; bem como produtos da Fazenda Lani em Bordentown, NJ, como batatas vermelhas, ovos caipiras frescos e ervas como epazote.
Seu estilo e técnica procuram se distanciar do que entendemos por alta gastronomia, envolvendo o mínimo possível o produto.
Em termos de design de interiores, a Oxalis também alcançou fugir da extravagância , inclinando-se mais para a liberdade e flexibilidade para dedicar todo o seu esforço à alimentação e ao serviço. Não é que restaurantes finos não façam isso, é só que Russell, Wong e Kristensen consideram o acessibilidade e proximidade como um de seus valores primordiais, e a única forma de alcançá-los é transmitindo uma sensação de conforto aos seus clientes.
Essa sensação de conforto que eles consideravam necessária, pois Oxalis começou como um pop-up . Lá, eles aprenderam desde o início como encontrar locais para seus eventos, gerenciar o transporte para trazer todo o equipamento e como conseguir um preço fácil de aceitar pelos clientes.
“Os restaurantes capitalizam os seus custos há muitos anos e a logística de um evento efémero são as mais difíceis, mas ter começado como pop-up foi um desafio e uma compensação emocional”, declaram. "Nossa capacidade de refinar nossa oferta foi a principal força para reimaginarmos a Oxalis como um experiência de alta gastronomia acessível para todos, tanto em preço como em atmosfera".
As bebidas são outro dos pilares do restaurante, que começou com um menu baseado em coquetéis sem álcool . "Quando abrimos, não tínhamos licença para vender álcool nos primeiros três meses. Achávamos que isso era um impedimento, mas aos poucos aprendemos sobre os gostos de nossos clientes e isso ajudou nosso próprio desenvolvimento criativo", diz Piper Kristensen , diretor de bebidas do restaurante.
Esta oferta não alcoólica foi criada de raiz, com base nos perfis de sabor e estrutura do vinho para referência . "Por exemplo, nosso Rose Soda gira em torno do espumante rosé do Loire. Tomamos uma base de chá de pétalas de rosa e as acidificamos com uma mistura de ácidos do vinho (tartárico, lático e cítrico), adicionamos um elemento de ervas com o chá Vetivert, adicionamos notas cítricas e especiadas com Seedlip e, finalmente, forçamos a carbonatação até o nível de champanhe. Não queremos que seja um clone exato do vinho , mas os elementos que estão relacionados com a comida – grama, acidez e coceira – são o esqueleto da bebida.
"Agora temos uma licença de álcool, então agora podemos servir vinhos e coquetéis , mas esse tempo "seco" que acreditamos ter lançado as bases para o nosso menu de bebidas", confessa Kristensen.
Interior do restaurante Oxalis, em Crown Heights
Oxalis fica bem na Washington Avenue, a linha entre Alturas do Prospecto e Alturas da Coroa , um bairro maravilhoso que abriga uma comunidade diversificada, mas também marcos emblemáticos como Grand Army Plaza, Prospect Park e o Brooklyn Museum. "A diversidade e o carinho do nosso bairro é algo pelo qual temos muito amor e é uma área que representa a melhor face de Boorklyn", dizem-nos os três proprietários do Oxalis, reiterando, mais uma vez, a sua dedicação em querer chegar ao coração de todos os gostos, bolsos e mentalidades.