Omar Páez, um chef conquistando os mares
Omar Paez cresceu em Garachico , uma cidade no norte de Tenerife que foi, especialmente, durante o século XVI, o porto mais importante da ilha, com tráfego comercial com a Europa, América e África. Em 1706 uma violenta erupção vulcânica destruiu seu porto preponderante, mas não destruiu sua beleza, que ainda está intacta, conservando seu rico patrimônio histórico-artístico em estado invejável.
De sua casa Omar pode caminhar descalço até o Atlântico, onde mergulha todas as manhãs, prancha de surf na mão. Descendente de uma linhagem de pescadores e marinheiros, talvez essa especial ligação com o oceano, alimentada por uma infância salpicada de salitre, tenha sido o que o levou a focar sua carreira como cozinheiro no mar.
Os desafios são muitos, mas Omar, sempre otimista – a ponto de dizer uma de suas muitas tatuagens ataraxia, palavra de etimologia grega que fala de serenidade e calma-, está imerso em um novo projeto que gira em torno sustentabilidade tendo a charcutaria do mar como protagonista.
O chouriço de polvo picante foi o seu primeiro grande sucesso
Como você come todos os peixes? , uma pergunta que ele mesmo responde rapidamente, pois com a charcutaria do mar.
De acordo com um relatório publicado pela FAO em 2007, 25% dos estoques pesqueiros monitorados estão sobreexplorados e 52% em seu limite máximo de produção. Por esta razão, ao comer peixe, é aconselhável colher o peixe inteiro, algo que Omar coloca em prática com seu maravilhoso charcutaria marinha, uma iniciativa voltada para A sustentabilidade que começou a procurar aproveitar o pescado descartado e evitar o desperdício, que naqueles dias no restaurante onde trabalhava podia chegar a 40%.
“A sorte de ter crescido com pescadores é que você se acostuma o peixe que você pegou você tem que comer, absolutamente tudo”, Omar explica.
Durante a última década o cozinheiro aperfeiçoou técnicas de cura e amadurecimento e defumação, essas referências agora englobadas sob o guarda-chuva de Charcutaria D'Cuac Marina, uma marca que foi registrada em plena pandemia e que gerou muito interesse – inclusive ofertas de exportação – antes mesmo de ser totalmente visível como projeto individual.
O chouriço de polvo picante foi o seu primeiro grande sucesso, uma grande surpresa para os comensais, surpresos ao encontrar carne de polvo nesse formato. contínuo salame de atum , e apostas tão díspares quanto a morcela das Canárias de sangacho de atum do arquipélago, a lula cecina ou a sobrassada de peixe.
Anchova salgada caseira, banana vermelha em conserva apresentada em carvões
"O cozinheiro deve ser um elo entre o pescador, o agricultor e o comensal”, explica Omar, que aposta em uma cozinha com raízes, resumido perfeitamente em uma de suas frases favoritas, “Que a tradição seja um guarda-chuva, não um teto”.
A sustentabilidade é o fio condutor de quase tudo o que faz, incluindo os que serão seus próximos dois projetos de restauração, ambos sediados em Garachico. Por um lado, Omar planeja abrir uma barraca de comida de rua em sua cidade natal, “fish and chips com um pouco de rock and roll” ele diz; e por outro, um restaurante chamado aMar, “de onde vem tudo o que vai ser cozido a cozinha da aldeia e onde haverá uma oferta especial de enchidos marinhos, exclusivamente para o restaurante”.
A cozinha do restaurante será fortemente influenciada pela um livro de receitas de 1912 que está na família de Omar há quatro gerações. "É um livro de receitas da minha bisavó, que minha avó continuou, depois minha mãe, e agora estou tomando para mim", brinca, divertido, acrescentando: "Agora falando sério, conto com o livro para propor esse conceito que o restaurante tem uma cozinha da cidade e do porto de Garachico."
Além daquele livro de sua avó, para isso tem o valioso ajuda do historiador Cirilo Velázquez, que ele compartilhou com Omar receitas dos mosteiros de Garachico, por exemplo. O chef fala com fascínio do património gastronómico visível no livro de receitas da família, património que entrou pelo porto da vila e que reflecte como Garachico era cosmopolita há mais de três séculos.
Sobrassada de albacora defumada
“A Garachico foi fundada por italianos, e há uma herança italiana em algumas coisas, patente naquele livro de receitas, mas você também encontra Marinadas de Cádiz, cozinha basca, influências francesas e inglesas, não só no vinho, mas também nas receitas gastronómicas, e parece-me que isso tinha de se concretizar num restaurante”.
Portanto, de seu restaurante aMar, que de acordo com seus planos será inaugurado no início de 2021, Omar vai moldar um cardápio baseado exclusivamente em Receitas de Garachico, com produtos locais, e onde a mise en place começará com os pescadores no mar e com os agricultores no campo.
“A charcutaria do mar Será artesanal, não industrial. Quero que continue com o personagem Garachico, Acho que cozinhamos num ritmo diferente, somos feitos de outro fogo e vamos com mais calma, e acho que tem que ser uma representação exata de como fazemos aqui e, acima de tudo, também gerar trabalho”, diz.
Omar, que defende e aprecia a magia de uma vida simples em que os pequenos prazeres, como comer frutas frescas de sua horta, são plenamente apreciados, construiu um mundo de colaborações e sinergias de onde surgem projetos de pesquisa, ideias para novos pratos e até projetos sociais, como a vontade de estabelecer uma cozinha de sopa em Garachico.
Salsicha de atum para cachorro-quente
“A charcutaria marinha vai abastecer o refeitório. Não acho que todas as oficinas que acontecem nas prefeituras tenham que ser para formar jardineiros ou varredores de rua, você pode fazer cursos de serviço e consumo e que, dentro do refeitório, essas mesmas pessoas que precisam trabalhar, trabalhem e aprendam uma profissão que também os alimente mais tarde. Não tenho problema em ensinar ninguém a encher, nenhum”.
Com sua energia, sua curiosidade inesgotável e seu espírito colaborativo, Omar Páez se inscreve no um movimento global ao qual pertencem chefs inovadores que focam a sua atividade à volta do mar, como o australiano Josh Niland ou o espanhol Ángel León.