Alex Atala: o instigador genial
Uma nova geração de jovens chefs o segue. Entusiasmados e tecnicamente experientes, eles estão conquistando as cozinhas. Eles se rebelam e impõem suas regras. Reivindicam seus produtos nativos e também a culinária popular, na qual se inspiram a inventar novos pratos. Os brasileiros não vão se deixar convencer pelas porções em miniatura dos menus degustação: gostam da fartura de feijoada ou tropeiro , para que, num empurrão e puxão, vá surgindo uma realidade diferente que funde o velho e o novo, o que é de lá e o que é daqui, onde estão as especialidades de os butecos se vestem de contemporaneidade e destacam-se a garrafa de manteiga, a carne do sol, o dendé ou o pão de queijo.
Andamos pelas ruas de São Paulo para testemunhar essa revolução culinária e essas são as nossas pistas:
**1) D.O.M**
Atala é um mago, um mago. Isso é o homem que colocou o Brasil no mapa gastronômico mundial . Formado na França e na Itália, voltou com a firme intenção de mostrar ao mundo o que seu país guardava: o tesouro da Amazônia. A maior despensa do mundo, pouco explorada. Seu desafio não foi reinventar a culinária brasileira, mas trabalhar com produtos amazônicos: peixes, raízes, plantas... até formigas que ele usa para temperar um cubo de abacaxi com toques de tomilho-limão. Ele criou seu próprio mundo imaginário de cores, sabores e aromas em que quase não há referências à culinária brasileira. **A selva serve de inspiração e, uma vez que passa pelo filtro culinário (sutil e refinado)**, ele a devolve ao prato com a aparência, por exemplo, de carbonara (brutal!) em que substitui o massa para uma raiz convertida em tagliatelle ou “aligot”, uma homenagem à França para a qual utiliza queijo fresco de Minas Gerais. Cozinha de assinatura brilhante servida em um cenário espetacular (um lugar com tetos altos decorados com elementos tribais) e um dos melhores serviços de sala de jantar que me lembro.
Sua visão da culinária brasileira, inspirada nos livros de receitas das mulheres de sua família, no **Dalva e Dito**, seu novo restaurante, do outro lado da rua. (Rua Barão de Capanema, 549, Jardins Tel: +55 11 3088-0761)
O restaurante D.O.M.
**2) Amendoim **
Os cozinheiros Helena Rizzo e Daniel Redondo Eles formam um casal especial, na cozinha e na vida. Conheceram-se na Celler de Can Roca, onde ambos trabalhavam (Daniel durante muitos anos). Agora eles moram em São Paulo. Maní é sua realidade e seu projeto, pois o restaurante está em constante mudança, como a própria vida. Um espaço fresco e ingênuo, onde a imaginação brota em cada esquina . É um dos preferidos do povo bonito de São Paulo mas isso não o torna um lugar abafado e formal, muito pelo contrário. Maní é natural, reflexo da própria Helena, com gestos suaves e olhar meigo. Sua grande contribuição para a culinária brasileira: aplicar com inteligência e sensibilidade técnicas contemporâneas aprendidas na Espanha a pratos populares brasileiros (Adorei a feijoada com elementos esferificados), e introduzindo dicas da culinária global, como o dashi (caldo japonês) de tucupi (molho obtido da mandioca). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Amendoim: de El Celler de Can Roca a São Paulo
**3) Mocotó**
É um endereço para iniciados e não adequado para todos os públicos. Gastronômicos de meio mundo vêm em peregrinação para experimentar os pratos Rodrigo Oliveira , neste popular restaurante de um bairro da Grande São Paulo. Eles não aceitam reservas e as filas nos finais de semana são históricas. O lugar não poderia ser mais austero, nem o staff mais charmoso, uma mistura inusitada. No cardápio, especialidades da culinária popular . A mocofava, o caldo de Mocotó e os cubos de creme de mandioca fritos são imprescindíveis. A outra atração desta casa são as cachaças. Oliveira é (com razão) famoso por oferecer a melhor seleção da capital paulista, e talvez do país. A degustação de sete tipos diferentes de cachaça e a degustação de mais de seis variedades de caipirinhas podem matar qualquer um . Que perigo! O maracujá com tangerina e limão, imbatível. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Fone: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira em ação
**4) Épico **
No elegante bairro dos Jardins, o jovem chef Alberto Landgraf está criando raízes. Filho de japoneses e alemães, educado na Europa, sua culinária refinada está em processo de busca, definição. Teremos que acompanhá-lo para ver até onde ele é capaz de ir. vinculado por seu Formação em alta cozinha clássica europeia seus pratos incorporam ingredientes nativos combinados com outros estrangeiros e mantenha o estrutura tradicional: ingrediente principal + enfeite + molho . Por serem servidos em grandes porções, tornou-se um dos restaurantes preferidos dos brasileiros que apreciam uma culinária sofisticada. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Para saber mais
- Potências emergentes na mesa (I): México
- Potências emergentes na mesa (II): Peru
Epice: a estrutura tradicional do prato brasileiro