Devorando o país da bota
1- A MELHOR MORTADELA DO MUNDO
Um dos emblemas da gastronomia italiana são as salsichas e entre elas, a clássica mortadela de mortadela, ela é a rainha. O melhor, já que foi selecionado pelo Slow Food, é o Bonfatti , elaborado de acordo com o processo que está reunido no livro Novo de Cristoforo de Messisburgo (1557), em que já se descreve uma máquina de picar, muito semelhante à actual. O processo é simples: a carne passa por um moedor com cinco discos de trituração que lhe conferem uma textura particular; em seguida, o bacon em cubos, especiarias, sal, etc. são adicionados. A farsa é recheada em tripas naturais, cozida e arejada. O Bonfatti é uma mortadela artesanal , que é elaborado com carne de porco italiana certificada, na qual os conservantes foram eliminados e cujo aroma extraordinário é dado por uma habilidosa mistura de especiarias. Corte em fatias bem finas, com a ajuda de um fatiador berkel , e em cubos, é um delicioso aperitivo.
A mortadela é isso e nada mais
2- PARMIGIANO-REGGIANO
Apelidado de "rei dos queijos" o _Parmigiano Reggiano_ É puro "umami" . Não é feito para ser consumido em grandes quantidades, mas para ser apreciado em cada mordida. Adoro-o cortado em pedaços irregulares temperados com algumas gotas de Vinagre Balsâmico Tradicional –autêntico, denso e sombrio- outro dos tesouros gastronômicos da Itália. Admito que também funciona maravilhosamente bem, cortado em rodelas acompanhando legumes quentes ou saladas.
Não é um queijo barato, mas custa muito menos do que vale. É produzido de forma absolutamente tradicional, tal como há oito séculos na zona de Parma. Tal como acontece com as marcas de luxo, também existem imitações. O autêntico tem seu nome marcado na casca Juntamente com milhares de pontinhos marrons, é a chamada “marca de origem” e em qualquer peça, por menor que seja, deve ser visível.
puro 'umami'
3- OSTERIA DE AMERIGO
comida italiana de conforto . Esta charmosa casa de jantar é um endereço apenas para pessoas de dentro. O patrão, Alberto Betti , jurou fidelidade à terra e aos ancestrais. Como missionário da fé culinária, tem-se dedicado a recuperar receitas populares e rastrear os melhores produtos da região. O menu, simples, caseiro, popular , É um espetáculo.
Perfeccionista ao limite, Bettini conhece o produto, sabe como tratá-lo e domina a técnica. o tortellini -feito à mão, como manda a tradição com o dedo mindinho- é servido com caldo de galinha e vaca. Eles são um escândalo, o melhor que eu já tive. o ragu -mal chamado molho à bolonhesa- é tão bom que decidiu comercializá-lo em lata. O menu, sempre brilhante, durante a época das trufas atinge alturas memoráveis. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Savigno (Bolonha). Preço: 50€
Uma casa de alimentação para iniciantes
Qualquer lugar é bom para saborear a Itália
4- 'COMIDA LENTA', O LUXO DE COMER LENTAMENTE
O oposto do fast-food; seu ícone um caracol, um símbolo de lentidão . Esse movimento gastronômico e cultural surgiu em 1986 incentivado pelo jornalista Carlo Petrini, indignado com a inauguração do primeiro McDonald's em Roma. No início era uma espécie de “Inteligência Alimentar” com traços de uma seita, cujos membros se reuniam em “convivium” para provar os produtos e avaliar a sua excelência. Sua missão: defender a biodiversidade do planeta, resgatar produtos perdidos e lutar contra a globalização alimentar . Hoje, tendo perdido o radicalismo do início, seu discurso inteligente penetrou profundamente na sociedade italiana e se espalhou para outros países. Muitos chefs ao redor do mundo aderiram ao seu manifesto da cozinha do quilômetro 0 , que procura defender a cozinha da proximidade, do território.
5- PRETO OU BRANCO: A MAGIA DA TRUFA
Das trufas, pretas ou brancas, pouco se sabe, pois é um petisco raro e escasso. Robustas, amorfas, estranhas e cobiçadas, as trufas se escondem no subsolo. Existem muitas variedades, nem todas comestíveis, nem todas igualmente saborosas. A Itália é um dos países onde o maior número de variedades é coletado , entre eles, a rainha das trufas, a Tuber magnatum pico ou trufa branca , apelidado de "de Alba".
No país da bota existem 5 regiões produtoras de trufas. O branco é sobretudo aroma, por isso é consumido enrolado ou ralado cru ; o preto tem um sabor forte e um aroma profundo que melhora com um ligeiro aumento da temperatura. Em torno deste produto gourmet, uma dinâmica indústria de derivativos : molhos, conservas e óleo de trufas (ingrediente que muitos chefs colocaram na moda, talvez sem perceber que a maioria dos vendidos são sintéticos e não vêm de trufas; eles vêm de um derivado de petróleo insalubre).
Trufas, pretas ou brancas, são o culminar de um menu italiano perfeito
6- PINO CUTTAIA, O SABOR DA SICÍLIA
Pinheiro ele é um artesão requintado transforma a rusticidade mediterrânea em sutileza , assim como um costureiro que se inspira em trajes regionais para afinar sua coleção de alta costura. O conhecedor do produto só o trabalha quando está na época. Conhece as técnicas mais inovadoras mas as utiliza com moderação “são inúteis por si só - afirma convencido-. Eles estão lá para fornecer soluções. A essência é a tradição, embora minha cozinha não seria a mesma sem a revolução espanhola ”.
Como deixar uma salada caprese ainda mais leve e saborosa? Ele pergunta. a resposta é uma bola de mussarela espumosa que derrete na boca , tomates secos, pão ralado embebido em molho de azeite, manjericão fresco ... uma mordida memorável. Obcecado pelo preto e branco do sépia, Cuttaia criou um menu bicolor arriscado uma proposta que convida o comensal a mergulhar na sua cozinha mais criativa.
a mania Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigento. Sicília. Fechado domingo à noite e terça-feira. Preço médio: 110€. Menu preto e branco (2 pessoas): 190€
A cozinha do Pino é sutil e ousada
7- EATALY... OU COMO COMER ITÁLIA
**Eataly** é uma grande loja onde você pode comprar e saborear massas, enchidos, azeites, vinhos, conservas, livros... ou participe de aulas de culinária com chefs de renome internacional . Uma proposta ativa de democratização da gastronomia, filosofia que compartilham com o Movimento Slow Food com o qual trabalham firmemente.
Depois de abrir um bom número de lojas – Turim, Milão, Génova, Bolonha, Nova Iorque, etc. - finalmente desembarcou Roma com um slogan muito apropriado para estes tempos: "A beleza salvará a Itália" . Vale a pena dedicar um tempo para navegar e comprar produtos de qualidade garantida que não são facilmente encontrados, não porque sejam extravagantes, mas porque eles são autênticos e isso é uma qualidade em perigo de extinção.
Terminal Aéreo Ostiense. Piazzale XII Ottobre 1492. Aberto das 10h à meia-noite.
O armazém de grama da gastronomia italiana
8- OSTERIA FRANCESA: UNIVERSO BOTTURA
Massimo Bottura desistiu de uma carreira brilhante porque queria ser cozinheiro. Horror! Seus pais pensaram. Aquele pequeno escândalo foi esquecido quando o sucesso sorriu para ele e seus esforços foram recompensados: a **Osteria Francescana** foi classificada entre os melhores restaurantes do mundo. Hoje ocupa a posição nº 5 da polêmica 50Melhor lista.
Bottura é um homem culto e sensível, jovial e apaixonado. Ele não quer apenas se alimentar bem, ele busca ser um artista através da culinária e busca a transcendência filosófica em tudo que faz . Uma paisagem, um produto, uma viagem se transformam em conceitos que se refletem em receitas. A apoteose da abstração culinária são pratos como "uma vaca pastando" . Mestre em variar as texturas dos ingredientes, procura dar-lhes outra dimensão e estimular os registos sensoriais do comensal, obrigando-o a refletir, a repensar a cozinha. Ele defende seu território a todo custo e não hesita em usar o vinagre balsâmico, cotecchino ou mortadela. Entre seus pratos ícone o bolito misto não bolito e ele tagliatelle al ragu .
Via Stella, 22. 41100 Modena. Preço: 150€
9- IDENTITA GOLOSE: O GUIA ESSENCIAL
Identidade Golose é um compêndio dos melhores restaurantes de assinatura da Itália - e também do mundo, porque tem uma seção internacional - selecionados pelo bom olho do jornalista Paulo Marchi e um grupo de colegas em quem você confia. Trata-se de dar a conhecer os jovens chefs, apoiando-os com prémios e reconhecimentos. Ao contrário do que acontece com outros guias, este, que inclui longos comentários e muitas explicações , guarda poucas surpresas: uma vez feita a escolha, encontra-se uma realidade que responde – quase sempre – ao que leu. Não existe apenas r restaurantes de vanguarda, há também trattorias e estabelecimentos tradicionais e até mesmo alguma outra pizzaria notável. É, portanto, um magnífico companheiro de viagem para passear pelo país da bota.
*Você também pode se interessar...
- Todos os artigos de Julia Pérez Lozano
- Potências gastronômicas emergentes I: México
- Potências gastronômicas emergentes II: Peru
- Potências gastronômicas emergentes III: Brasil
- Potências Alimentares Emergentes IV: Tóquio
Aqui as placas são murais