Batata Darphin e Presunto Joselito
No ano do seu 150º aniversário, **Joselito volta a ter sucesso com o seu Joselito Lab**, uma iniciativa que visa alargar a cultura do presunto fora de nossas fronteiras.
A sexta edição aconteceu em Paris de mãos dadas com o prestigioso Chef Yannick Alleno , que surpreendeu três estrelas Michelin em seu restaurante com um requintado livro de receitas que funde a cozinha francesa com a cozinha ibérica de Salamanca.
Laboratório Joselito é o único projeto de pesquisa em alta gastronomia do mundo que gira em torno da porco ibérico . Envolve os mais renomados chefs internacionais do planeta, aos quais é confiada uma livro de receitas auto-criado que combina seu extenso e admirado conhecimento com um dos produtos mais preciosos da Espanha.
Pão recheado com presunto Joselito e vinagrete trufado
Como define José Gómez Jr., “nosso projeto culinário agrega 27 estrelas Michelin em 6 países diferentes . Na primeira edição temos Ferrán Adrià em El Bulli; no segundo em que viajamos para Pádua para mesclar a culinária italiana do mestre Massimiliano Alajmo , chef do Le Calandre. Então fomos procurar o chef Jonnie Boer De Librije para uma aldeia na Holanda, antes de cruzar meio mundo e comemorar a quarta edição em Japão sob a orientação de Seiji Yamamoto e seu restaurante RyuGinGenericName . No final do ano passado o evento decorreu num espaço perto da cidade alemã de Colónia, concretamente em Vendome da prestigiada Chef Joachim Wissler ”.
Assim surgiu a sexta edição, realizada em Paris e protagonizada pelo Chef Yannick Alleno , cujo currículo inclui duas estrelas Michelin (1999 e 2002), antes de fundar sua própria empresa, chamada Grupo Yannick Alleno.
Desde 2014 dirige a cozinha de um dos restaurantes mais antigos de Paris, o **Pavillon Ledoyen, com 3 estrelas Michelin**. Instalado de um lado dos famosos Campos Elísios, ocupa um edifício imponente com uma fachada impressionante, evocando a época em que Napoleão conheceu Josephine, e um interior que exibe o mais clássico art déco. Atualmente, ocupa o 31º lugar entre os 50 melhores restaurantes do mundo.
Geleia de presunto Joselito e mousse com pão de cereais fermentado
Se algo caracteriza o chef parisiense, é o seu cozinha elegante, cem por cento francesa, de estilo contemporâneo e confeccionada com os melhores produtos sazonais locais . Durante uma agradável conversa antes de experimentar alguns dos pratos, Yannick explicou que o motivo para aceitar a colaboração com a empresa espanhola foi “o sabor do Joselito, que me atrai enormemente. Temos muitos amigos em comum e, embora já conhecesse seu produto, devo dizer que gosto muito mais dele agora. E, claro, se meu amigo Ferrán Adrià, eu tinha que fazer melhor ainda”, comenta rindo.
E assim ele colocou as mãos para trabalhar. “A primeira coisa que fiz foi tentar entender cada produto e cada parte. Para fazer isso, simplesmente provo e saboreio, até que o próprio produto me diga o que fazer. Presto atenção a todos os pequenos detalhes que ela me sugere; Eu sempre faço assim, sou muito detalhista ”.
Apesar de insistir que o ibérico era um produto para o qual até agora não tinha focado a atenção na sua cozinha, admite ter gostado da experiência, uma vez que o ajudou a descobrir a amplitude de texturas e sabores que a carne de porco oferece ao ibérico, de acordo com cada parte ou corte. “ Até me lembrou baunilha." revela com surpresa, antes de assegurar que “Gostei de fazer um bom trabalho de pesquisa sobre este produto, conhecendo mais sobre o interessante mundo do porco ibérico”.
O livro de receitas é composto por 17 criações, entre as quais Destaca-se o Marshmallow com Chouriço Joselito e extração de milho; Almofada de ostras Belón, puré de lombo Joselito e caviar Oscietra, ou Bolo de Leite Joselito com Maçãs Douradas e o seu Omelete de Bacon Joselito.
Quando lhe perguntam qual é a sua receita preferida, responde rapidamente: “Prefiro gelatina fria”, desenvolvida com a técnica de extração que tão bem domina; “ Gostei tanto que, sem dúvida, continuará presente no menu do meu restaurante, em diferentes pratos ”.
Outra das propostas mais aplaudidas, de que também se orgulha, é o 'Stiletto' da Joselito à base de chanterelles e vinho branco, e extração de presunto Joselito e queijo Comté, que ele compara a um sapato do grande Louboutin por causa da forma que assume.
Restaurante Pavillon Ledoyen