O autêntico atum rabilho de Barbate
A historia de Pepe Melero e seu **El Campero** é a história do atum vermelho na gastronomia espanhola.
Como um produto subsidiário, pescado com a tradicional arte de almadraba – aqueles labirintos centenários que são pura joia marinha – e usados quase exclusivamente para salga e cozinha de subsistência, tornou-se, através do mercado japonês, um dos produtos mais luxuosos e cobiçados do mercado mundial.
E é que Melero, cujas vocações estavam longe da cozinha, não teve escolha a não ser tomar conta da taberna da família e realize seu negócio no mercado Barbate com poucos recursos. E ele fez como faz tudo: em busca da excelência.
Fazendo sua cruzada o que era o motor econômico da cidade –a captura do atum rabilho que atravessa o Atlântico ao Mediterrâneo em maio e junho– e aproveitando os despojos do que era então o mercado dominante neste negócio, os japoneses, que só exigiam os lombos daqueles enormes exemplares de trezentos quilos.
Sashimi sabor Cádiz
Fazendo uma virtude da necessidade transformou o morrillo residual na tapa estrela de sua taverna e, já instalado em El Campero, começou a investigar as infinitas possibilidades das diferentes partes do atum.
Ele criou um novo mundo a partir desta pequena e deprimida cidade na costa de Cádiz. Peças que agora são comuns para nós saíram de suas cozinhas depois de muita tentativa e erro: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Um novo mundo de possibilidades à disposição dos cozinheiros. Cortes e técnicas de conservação aprendidas com especialistas japoneses quando em Espanha nem tínhamos ouvido falar do assunto.
Hoje ele continua este trabalho inestimável junto com seu fiel escudeiro, Júlio Vázquez, já se tornou o profeta do atum e Barbate em sua meca.
Aqui vamos nós os devotos do bug em busca do ventresca mais infiltrado, da doçura do morrillo ou galete, das carnes salgadas que são pura história, daquela peça única que é o paladar, da tradição do mormo com cebola ou da brilhante vanguarda daqueles tripa de atum com morcela do seu coração, da rotundidade do seu balcão assado.
Pepe Melero e Julio Vázquez, seu fiel escudeiro vai deixar você sem palavras
***** _Esta reportagem foi publicada no **número 119 da Revista Condé Nast Traveler (julho-agosto)**. Subscreva a edição impressa (11 edições impressas e uma versão digital por 24,75€, através do telefone 902 53 55 57 ou do nosso site). A edição de julho-agosto da Condé Nast Traveler está disponível em sua versão digital para você curtir em seu dispositivo preferido. _