Chef Sérgio Herman
Após 25 anos trabalhando no restaurante da família, Sergio Herman três estrelas Michelin para Oud Sluis e se tornar uma celebridade. Também em um pai de família ausente, que passava 18 horas por dia trabalhando em sua cozinha ambiciosa. Até alcançar a pontuação perfeita no guia Gault Millau, 20 em 20. Seu nível de auto-exigência era tão alto que ele finalmente teve que tomar uma decisão drástica e surpreendente: fechar para sempre o lugar onde todos queriam jantar. A perfeição era uma droga para o chef estrela e ainda está em processo de desintoxicação.” “Demorei para perceber que não quero fazer arte, só comida”, conta.
Com apenas 12 anos, Herman esperava ansiosamente depois da escola que seus pais o pegassem para que pudessem ir juntos ao Oud Sluis. Na cozinha começou a descobrir sabores e aprendeu a respeitar todos os produtos que moldava os pratos de seu pai. Mais de 25 anos depois, ele se viu gritando loucamente com sua equipe dia após dia, em uma cozinha cada vez menor e entre quatro paredes sufocantes. Sua esposa e filhos estavam se tornando estranhos e decidiu que era hora de dar um novo passo na vida. “Sou uma pessoa que se orienta por objetivos a cumprir, que sempre precisa de mudanças, por isso inovo continuamente nos meus pratos. Chegou um momento em que nada era suficiente e eu ficava estressado”, lembra. E um dia disse para si mesmo: “Tenho 44 anos e posso continuar nesse ritmo por mais dez, mas acho que vale a pena”. Ele nunca pensou em parar de cozinhar, mas mudou o conceito, parou de perseguir estrelas Michelin -do qual ele afirma estar muito orgulhoso- e começam a se sentir mais livres.
A Jane, espetacular
Em definitivo o chef sofria de síndrome de estrela do rock . Sua própria esposa sabia que se ele não parasse o ritmo ia acabar mal. Ele pisou no freio, mas não tanto quanto se poderia esperar. O fechamento de seu grande restaurante levou à abertura de um novo, Jane . Nele, ele persegue uma ideia muito mais descontraída de alta cozinha, embora igualmente ambiciosa na forma. Depois de um ano consolidando sua nova aposta, ele encontrou tempo para a vida familiar. “Agora meus filhos podem me ver passar uma tarde de quarta-feira em casa, outras vezes vou à academia. De qualquer forma eu não sou um cara que pode passar uma noite no sofá assistindo TV. Torna a vida difícil para mim ser assim, mas não posso evitar", reconhece.
Ele admite que seu conceito de perfeição mudou. “Agora me concentro mais em inspirar minha equipe de trabalho. Experimentamos novas receitas pelo puro prazer da experimentação, sem expectativas específicas explica Hermann. Passo mais tempo conversando com meus chefs sobre como as coisas estão indo na cozinha e delegando a eles. Encontrei um novo equilíbrio que não está apenas me favorecendo.” Ano que vem vai abrir outro restaurante , perto do mar, com um menu muito mais simples e focado em desfrutar de um ponto de vista mais descontraído. “Não me vejo em um futuro próximo me comportando como um louco em uma cozinha, mas o desengajamento tem que acontecer passo a passo”, diz ele.
gastronomia como religião
Em sua cozinha anterior, ele se mostrava como um homem que, mais do que cozinheiro, parecia o implacável general de um exército em guerra. “Em minha defesa, devo dizer que é algo que suponho que acontece em muitos bons restaurantes. É verdade que entendo a minha cozinha de uma forma muito apaixonada e viva, tantos pratos exigem tempos muito específicos, à la minute”, argumenta.
Se o holandês demorou tanto para se livrar do bem-sucedido Oud Sluis, foi por causa da sombra de seu pai que se projetou no local. O fundador do restaurante é um homem que não se impressiona facilmente e seu filho sempre ansiava por sua aprovação. Desde que começou a sofrer de demência, ficou mais caro para Sergio Herman ter que abandonar o projeto que lhe havia legado , depois de também passar inúmeras horas administrando os negócios da família. A ambição faz parte do DNA da Herman. “Se eu fosse pintor ou escritor, também teria buscado a perfeição dessa maneira. Tenho certeza disso”, afirma o filho.
Sérgio Herman com sua equipe
Quando Sergio Herman começou a aparecer na televisão local, sua pressão para conquistar seus clientes também aumentou. Sendo o Jaime Oliver da Holanda. “Tentei não mudar minhas aspirações no meu caso, embora a verdade seja que essa situação tornou minha droga mais intensa: a necessidade contínua de criar um novo prato com o qual conquistar o comensal. Agora consegui me afastar do circo e cultivar o lado artesanal do ofício junto com minha equipe”. Seu novo restaurante The Jane brinca com a ideia da gastronomia como religião . “Sempre entendi assim, embora não tanto no sentido de venerar os pratos, mas no fato de acreditar no que faz, ter fé em si mesmo e em sua equipe. Simplesmente agora aprendi a acreditar de outra forma”, confessa aliviado.
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