Carnes bolivianas, deliciosas...
Quem ia nos dizer quando cantássemos como almas inocentes aquela grande canção da Vila Sésamo: "Eu e minha lhama, bem, o nome dele é, vamos à clínica odontológica...", que acabaríamos comendo nosso bom amigo assado , como os atletas de elite do Dakar em Uyuni (Bolívia) têm feito nestes dias.
Que porque? porque já está a nova carne exótica que chegou a alguns dos menus dos melhores restaurantes para permanecer. A seu favor: tem mais proteína que muitos outros e um baixo teor de gordura (até menos que o frango). Seu sabor é delicioso e, acima de tudo, diferente e único . E como a tendência gastronômica mundial está voltando às origens, esse antigo prato indígena andino ganhou uma reviravolta (imagine as possibilidades do carpaccio de lhama, por exemplo).
O restaurante Gustu, berço do movimento gastronômico boliviano
Mas o leilão do tomate e a verdadeira mente pensante de toda essa revolução gastronômica (e social) boliviana tem sido um dos melhores chefs do mundo, Claus Mayer (do Copenhagen Noma), que a Bolívia escolheu para montar aquele que está previsto para ser o novo melhor restaurante do mundo ou que em breve estará entre os melhores.
Claus visita a Bolívia desde 2012, pesquisando, testando, testando... para oferecer as chaves da nova culinária boliviana. Com a cozinha como bandeira, Claus Meyer tirou muitos jovens das listas de desempregados bolivianos, do tédio e da precariedade absoluta. convencido de que a alta cozinha pode ser uma arma social de primeira ordem (à imagem e semelhança do que nossos Ferrán Adriá e Gastón Acurio estão fazendo no Peru), Meyer lançou pela primeira vez uma fundação, The Melting Pot, com a qual em seu próprio país, por exemplo, está melhorando a qualidade de vida dos prisioneiros na prisão de Copenhague por meio de aulas de culinária que os ajudam a integrar-se na sociedade.
Pacai recheado com ganache e maracujá
Em seguida, aterrissaria em um bairro da zona sul de La Paz, em Calacoto, onde o restaurante Gustu já funciona há um ano. Na Gustu, os produtos bolivianos são os protagonistas absolutos. Em seus três menus de degustação de 5, 7 e 12 pratos com harmonizações de vinhos bolivianos, é claro, oferece pratos de folhas de coca a peixes dos rios amazônicos, passando pela famosa carne de lhama. E para lanchar um pouco de zonzo de mandioca (um delicioso bolo de mandioca cozida), humitas (pasta de milho enrolada), masaco con charque (prato à base de banana com carne desidratada), tucumanas (empanadas de carne de matambre), salteñas (outro tipo de empanadas de carne), anticuchos de frango (uma espécie de espeto), sanduíches de chola...
Beterraba cristalizada com batata lisa e hibisco crocante.
Além disso, este ano no Madrid Fusión (de 27 a 29 de janeiro), dois representantes da Gustu, Kamila Seidler juntamente com Michelangelo Cestari, prometem apresentar em grande detalhe as chaves desta nova cozinha de sucesso que pretende fazer parte de um movimento de Cozinha americana que está se desenvolvendo com o trabalho do incombustível Gastón Acurio, super chef peruano, com restaurantes em Lima, Madri, Bogotá, Santiago do Chile e o famoso D.O.M de Alex Atala em São Paulo.
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Tucumanas, bolinhos bolivianos