Leste restaurante de sushi , mesmo sendo (quase) segredo, começou a fazer barulho em pleno confinamento. Naqueles momentos de confinamento total em que todos nos jogamos na cozinha para preparar o impensável. Quanto mais complicado, melhor. Mas tínhamos um limite e, quando chegavam os fins de semana, ansiávamos que alguém nos fizesse o favor de colocar comida na mesa. Foi então que o hoteleiros , um dos sindicatos que mais sofre com as consequências da crise econômica causada pela pandemia, começou a traçar formas de se antecipar. Eles fizeram isso rapidamente e sem perder sua ingenuidade e criatividade ao longo do caminho. Um deles foi Ebisu da Kobos.
A sua história começa com uma viagem do Chef Kobos à Japão . “Fui trabalhar em alguns restaurantes espanhóis como intercâmbio cultural, foi uma experiência fantástica e queria voltar para aprender tudo sobre a culinária japonesa. Tudo o que eu vi e experimentei e que não pude investigar quando estava trabalhando”, o chef madrileno diz ao Traveler.es.
"Saí desempregado, vendi meu carro e me aventurei", continua. Já no destino, entrou em contato com o proprietário do Restaurante Ebisu , um dos lugares que eu tinha ouvido melhor de amigos e conhecidos. "Fui jantar e me apaixonei por tudo que eles faziam", lembra. Sem pensar duas vezes, ela perguntou se poderia ajudá-los na cozinha. “Um mês, eles me contratam, trabalhando sete dias por semana e dormindo duas horas por dia. Fiquei assim por quase um ano.” No regresso a Madrid, a pandemia impediu-o de pôr em prática o que tinha aprendido.
“Depois de ficar confinado em casa por dois meses, as paredes estavam caindo em cima de mim, então decidi ligar para Saudações Xavier , meu agora sócio, para iniciar um serviço de delivery”, explica. Um que funcionou mais do que bem e que quando as restrições finalmente foram levantadas, foi instalado no porão do bar de vinhos Matritum, em plena Rua Cava Alta e com mais de 25 anos em Madrid.
“Em menos de um mês desde que lançamos o serviço de entrega em domicílio, as pessoas já me perguntavam quando eu ia abrir um restaurante. É quando eu começo a fazer o mesa omakase que atualmente constitui a oferta de Ebisu by Kobos ”, explica o chef. “Foi um projeto e um processo que nasceu na pandemia e que foi se adaptando a ela”, diz o chef cujo cardápio É uma degustação extensa composta por preparações escolhidas pelo chef.
“Na maioria das vezes, o que servimos é o nigiris . o o atum está sempre presente e da melhor forma possível, que é em sushi e cru. Pelo menos dois ou três pratos que sirvo têm esse peixe”, detalha Kobos. na sua mesa só cabem seis pessoas , pelo que só quando chegam as reservas para cobrir estas cadeiras é que abre o restaurante, situado na parte inferior da adega Matritum. "Ainda assim, minha especialidade é enguia . O que eu sirvo eu trago do Delta do Ebro , da marca Roset, que chegam vivos e aqui são preparados da maneira tradicional japonesa. É uma técnica pouco vista na Espanha e que não estamos acostumados a ver ”, comenta sobre um processo que seria “o equivalente marinho de depenar uma galinha”.
O menu consiste em aproximadamente 17 ou 18 passagens a um preço de 150€ com emparelhamento incluído. Os vinhos são geralmente os da casa em que Ebisu se hospeda (com mais de 400 referências): tranquilos e com aspecto de alguns espumantes ou generosos.
"Meu conceito de culinária é muito purista. Eu não faço nenhuma fusão , o que mais se aproxima disso é o espaço em que sirvo a minha comida – em que às vezes toco uma guitarra flamenca ao vivo – e que a combino com vinhos", explica Kobos. "Acho que o Ebisu é um conceito que como proponho não existe . A cultura gastronômica do Japão na Espanha não é grande e o que se come lá, o que eu cozinho aqui, não tem nada a ver com o que as pessoas estão acostumadas ", continua. A prova está na elogios que são lidos pelo Instagram e Twitter de alguns dos gastrônomos mais exigentes.
Um facto que é validado com peças como os seus nigiris de enguia, lula, caranguejo, espadarte, amêijoa ou carapau preto com cebolinho e gengibre; bem como temaki de atum gordo (touro) com nabo em conserva. UMA fígado de tamboril, omelete de ovo, gunkan de soja fermentada e ovo de codorna, escabeche de cavala ou futomaki de camarão, enguia e shiitake caramelizado. "Nunca coloquei Salmão porque há uma sobreexploração devido à pesca massiva. Em vez disso, sirvo um maravilhoso carapau, atum, vieira ou um uramaki com um pedaço de camarão dentro", explica Kobos. Tudo o mais purista possível. "É preciso ter em mente que um nigiri é como um canapé em que se põe uma excelente fatia de presunto ibérico , algo que você nunca pensaria em colocar maionese ou salsa brava", acrescenta o chef. "Nigiri no Japão é algo elegante, então na Kobos não há espaço para estragar um produto tão bom."