Queijos e beijos era a fábrica de queijo Guarroman que virou de cabeça para baixo o panorama gastronômico de a província de Jaén. ser honrado como o melhor queijo do mundo põe sobre a mesa a importante presença que esta iguaria tem no gastronomia Jaén.
Fazemos um tour pela província para descobrir que há vida além do azeite extra virgem. E é que em Jaén se fazem queijos, muitos tipos de queijos, e queijos muito bons.
CURADOS EM CAZORLA E BOLOS DE PADARIA
mover para Parque Natural de Cazorla, Segura e Las Villas é aventurar-se numa expedição a um dos mais belos ambientes naturais do nosso país. Lá eles começaram sua jornada Carmen Luque e Javier Ruiz , mais especificamente em pontões , dentro de uma família que não era exatamente queijeira.
Eles lançaram com Cimeiras Segura , uma aposta arriscada que os tornou uma referência no mundo dos queijos em Jaén. Tanto que conquistaram Úbeda com seus queijos artesanais, mantendo-se fiel ao leite de cabra cru , seu santo graal.
O seu queijo de cabra curado é uma verdadeira melodia para os sentidos, talvez de Wagner ou Orff pela força das suas notas; um queijo com uma personalidade única.
Eles também arriscam um queijo creme com cerveja e um bolo de queijo (bolo de pastelaria como lhe chamam), também feito com leite de cabra cru e, ao contrário da Extremadura, se pode comer em fatias, se possível emparelhado com um bom Grenache.
QUEIJOS, BEIJOS E CINZAS
Eles foram a revolução este ano ao levar a Jaén o prêmio de melhor queijo do mundo com seus Olavidia, um queijo de cabra espetacular que pulverizou o ranking com seu toque de cinza a partir de carbonização do caroço da azeitona.
Mas Queijos e beijos é muito mais do que Olavidia. Sílvia e Paco Eles sabem muito bem brincar com essa técnica de fermentação natural e fazem outro queijo muito parecido chamado Darkvale , totalmente coberto com o mesmo cinza de azeitona que dá aquele toque maravilhoso.
Como dizem, Valleoscuro é O "irmãozinho" de Olavidia , pequeno no formato, mas grande no cremosidade e delicadeza. O seu sabor leva-nos ao campo, ao céu límpido, ao canto dos pássaros, à própria vida.
Depois de várias gerações a fazer queijo, chegou a altura do reconhecimento desta família de queijeiros que, hoje, todos os estoques esgotados graças ao sucesso da Olavidia. E eles trabalham com algumas referências, tanto em fresco, como em pasta mole ou amadurecido em azeite virgem extra.
O melhor queijo do mundo é o espanhol!
QUEIJO TRUJAL, O MAIS ROCHOSO
É um dos queijos mais curiosos da província de Jaén e uma daquelas grandes incógnitas que todo amante de queijo deve levar em conta. Você tem que ir para a cidade de Ponte Genave , mais especificamente para o Queijaria Cortijo de la Vicaria , para descobrir este queijo peculiar que não deixa ninguém indiferente.
Aqui os queijos são feitos à mão e com leite recém-ordenhado, como nos velhos tempos. Pelo menos essa era a ideia Antonio Perez , um engenheiro que virou artesão de queijos que revela esta impressionante queijo de cabra fresco temperado que literalmente derrete na boca e te teletransporta para outro planeta.
A delicadeza de seu sabor contrasta com o rock and roll de sua crosta orquestrada por uma mistura de páprica, sementes de mostarda, cebolinha e alho.
Nesta queijaria também pode encontrar os seus Queijo Mourisco , um queijo de cabra que é feito com um pano como molde, resultando em um queijo com um "bico". este queijo passa por azeite extra virgem e é defumado, adquirindo um sabor único.
Queijaria Cortijo La Vicaria.
FARMHOUSE CARBONERILLOS
A tenacidade de duas mulheres colocou os queijos desta pequena fazenda localizada no mapa no curso do rio Carboneros, no município de Valdepenas de Jaén.
Maria e Juani foram os arquitetos de esta fazenda de queijo que mima suas cabras com amor e carinho. Artesãos por espírito e ofício, souberam criar um queijo curado (e semi-curado) simplesmente espetacular, sem artifícios, sem frescuras, como as que se faziam no passado.
Sua maturação é de seis meses, maturação suficiente para dar ao queijo um certo toque picante e intenso, muito melhor se servido com um bom jacto de azeite extra virgem por cima e algumas lascas de alecrim ou qualquer outro aromático. Único, difícil de encontrar, quase exclusivo e sem dúvida com nome de mulher. Bravo.
Os queijos de Cortijo Carbonerillos, no município de Valdepeñas de Jaén.
QUEIJO NA MANTEIGA DO FREI
Eles apareceram quase de surpresa no Salão Gourmet de 2015 e foram trazidos para frades , no Serra Sul de Jaén , um prêmio debaixo do braço por seu queijo de cabra.
Como esperado, o Fábrica de queijos Frades baseia-se no esforço de uma família para resgatar o know-how artesanal do passado e recuperar os queijos que sempre foram feitos nesta terra e que foram tão pouco reconhecidos.
Um dos queijos que mais chamam a atenção desta queijaria tradicional (além dos seus queijos premiados) é aquele conservado em banha, uma verdadeira explosão de sabor e suavidade difícil de descrever em palavras.
É um daqueles queijos que dá uma memória quase infinita na boca, que combina perfeitamente com Manzanilla ou Palo Cortado e isso mostra que em Jaén sabem muito bem fazer quesazos autênticos.
“PRÊMIO” DE QUEIJO DA SERRA SUR
Se um queijo for premiado várias vezes, Por que ele não seria renomeado como "aquele com o prêmio"? Bem dito e feito. E é que em 2019 o queijo de leite de cabra semi-curado do laticínio Serra Sul de Alcalá la Real estava prestes a ganhar o prêmio de melhor queijo do mundo.
Eles se contentaram com o bronze, mas esse feito colocou os queijos de Jaén no mapa. Mais especificamente para esta maravilha semi-curada , com uma textura macia e sedosa, com notas de sabor onde o azeite extra virgem e os aromáticos cantam por bulerías à medida que ultrapassam os limites do paladar.
Este queijo semi-curado também tem conquistado nos últimos anos vários prémios em diferentes concursos de queijos artesanais, sendo um dos queijos de cabra mais respeitados no cenário nacional.
Sierra Sul também tem um queijo de ovelha curado também muito premiado, feito com leite de ovelhas que vivem em o incrível ambiente natural da Sierra Mágina , mais especificamente em a bela cidade de Jimena , parada obrigatória em sua viagem a Jaén.