Cádis gastronômico para iniciantes
que acabou de eleger Cádis como a província espanhola que você tem que visitar em 2019 de acordo com o The New York Times, já sabíamos disso; menino nós sabíamos. Sabíamos das suas cãibras, das suas praias impossíveis e das suas imensas herança emocional (Não consigo imaginar uma herança mais valiosa): É impossível não ser feliz aqui.
Sabíamos cada centímetro do Bairro do vinhedo , o pôr do sol em frente a La Caleta e o bairro mais antigo da Europa; as aldeias brancas, a beleza intemporal de ** Vejer, La Erizada Popular, o fluxo de Caños** e a corrida do mercado de flores qualquer manhã de primavera por vir; é sempre primavera aqui.
Dizem que na seleção de 52 lugares para ir o que Cai tem “uma atmosfera mais parecida com a de Havana do que a de Madrid” mas é o contrário: é Havana que se parece com Cádiz . Porque Cádiz só se parece consigo mesma e não tem outra medida que não seja o amor. Vamos comer Cádiz.
Isso é Cádiz
A MELHOR FRITURA DE CÁDIZ
** Bodeguita El Adobo **, o segredo aberto na íntegra rua do rosário o que já não é segredo porque, digamos claramente, é uma das melhores tabernas da Andaluzia, com todas as letras.
Conto-te uma anedota para compreenderes o seu elfo; Aconteceu há três ou quatro anos, depois de publicar uma fotografia de Paquito na Vogue, “O que é isso da Vogue, Jesú?”. meu deus que arte , porque hoje essa página preside a única parede livre da bodeguita.
Mais fritura, porque não se pode vir ao Cai e não comer nem peixe frito papo , é o **Bar Navarro em Sanlúcar** onde bordam o cação marinado, os camarões fritos e as acedías; aceno Peña Bética "Doñana" de Carlos Juez em Callejón de Guía, uma trincheira contra o tédio.
DE VINHOS DE XERÉ
Não é um escritório de vinhos ou mesmo um bar a vins , porque a ** Taberna Der Guerrita no Bairro Baixo ** (que por sinal acaba de completar 40 anos como bar e 10 anos como sala dos fundos) há muito deixou de ser um espaço físico para se tornar um símbolo , uma forma de contar Marco de Jerez e aquele “flower power” que deixa muitos de nós loucos; É culpa de guerra armada e suas míticas degustações de verão, e o fato é que os melhores viticultores e vinhos do planeta vêm aqui, sem exageros.
No porto de Santa María, uma adega histórica para saborear um bom Sherry
Duas vinícolas históricas completam a rota, Tabanco (que palavra bonita, hein) **El Pasaje em Jerez** e Bodegas Obregón em Puerto de Santa María.
VIVA O ATUM!
Não é possível compreender a gastronomia de Cádiz sem prestar homenagem ao atum rabilho de almadraba, não é possível; de jeito nenhum Templos do Thunnus? O **Restaurante Antonio , que cobre um dos melhores tártaros que já provei, ** La Sorpresa de Juan Carlos Borrell (e família) no pequeno beco do rua da árvore ao lado do mercado de flores e **Atunante** no Royal Hideway Sancti Petri, que não esconde sua bela homenagem à presença do peixe prateado na literatura.
Por exemplo, como nas páginas de Martin Sarmiento : “O atum não tem pátria nem domicílio constante; todo o mar é pátria para eles. Eles são peixes errantes e vagabundos, que às vezes estão aqui e às vezes estão lá.”
O atum rabilho de Almadraba é a nossa religião
BARES DE PRAIA
Difícil, muito difícil de escolher o melhor bar da praia de uma pátria tão dedicada ao salitre (o vento oeste te acariciou / te levou para a areia banhada em salitre) e ao hedonismo sem tantos filtros de Instagram ou tanta besteira.
Porque o verão é sal na pele ou não é; verão em Cádiz deve ser sinônimo de desapego, O cheiro de grelhados, atum fresco, o toque de algodão recém-lavado e o som da madeira rangendo no deck.
O verão é o aroma da casca de uma laranja, os pedregulhos, o dedo na gota que cai do copo e os sonhos possíveis — É o momento da vida que explode no peito , de tantas histórias de amor que nascem (as minhas, sem ir mais longe) e do pulsar do inevitável: este presente que tantas vezes nos deixa sem nem nos darmos conta.
É por isso que você tem que arregaçar as mangas de novo, deixar os sapatos no porta-malas e se perder em El Refugio em Zahara de los Atunes (“peixinho e vista para o mar”), Los Corrales em Chipiona e El Castillito em El Porto.
Zahara do Atum
BARES, COMO GOSTAMOS DE UM BAR
Andaluzia são suas tapas e seus bares ; que diabos, a Espanha como um todo são seus bares e essa vida tão nossa colada ao bravas e a penúltima taça de vinho, porque senão não há como saber por que nós (precisamente nós, tão castigados pelos prazeres mais vulgares) viveremos uns punhados de anos a mais que Marie Kondo, com todas as suas tigelas de arroz e sua cozinha mal-humorada : porque estamos vivos , Porra. Mas realmente.
E as coisas são claras: não há bar no mundo como o de O farol —que, aliás, acabaram de fazer muito bonito—, a linhagem de camarão da Casa Bigote (Bajo de Guía) ou o tremoço frito de Pedro Hidalgo Angelín na Casa Perico.
"Mantenha apenas o que te faz feliz", diz Kondo. Como é claro em Cádiz, querida.
Lombo de bacalhau em creme de milho e compota de pimento vermelho
OMELETA DE CAMARÃO
E já que estamos indo com bares e coisas que nos fazem felizes, você pode pensar em um símbolo melhor de felicidade para um omelete de camarão ? por que não? Além de El Faro (onde as bordam) as míticas tortilhas Ventorrillo del Chato, Las Rejas na praia de Bolonia e aquele ícone que já é uma catedral de Cádiz se sentindo na agitação da Plaza Cabildo: a Casa Balbino.
Omelete de camarão da Casa Balbino
PARA DENTRO
Há algo para todos em Cádiz, mas há um que se esconde do radar do turista e do amante do domingo que passa uns “di-i-tas” no Sul; Falo da telúrica, cigana e incontestável Cádiz , aquele que me deixa louco.
Eu entendi quando conheci Don Alejandro Cortés e seu 'Alfonsito' em Bajo de Guía , os melhores bichos trazidos pelas próprias mãos das barcaças de Sanlúcar, as batatas aliñás, os shows na areia, os vizinhos fazendo bingo e o pôr do sol sobre Doñana além do Guadalquivir, tão bonito que dói.
Isto é Cádiz. Este é o velho e puro Cai, como aquele do Meeiros no Bairro Alto de Sanlúcar, a Tordos de Blanca Buzón à Venda Las Marismas e o Batatas fritas do El Corralón de la Viña.
GASTRONÔMICA
Quem nos diria há pouco tempo que a legítima herdeira de San Sebastián e da Catalunha das famílias Adrià, Santamaría e Roca seria a Andaluzia, que o chef mais deslumbrante do planeta gastronômico viria da Jerez de la Frontera e que conquistaria o mundo desde um antigo Moinho de Maré do século XIX em Puerto de Santa María.
Aponiente, é a sua vez
Quem nos diria há pouco tempo que "aqueles andaluzes" (aqueles de bonés) plantariam um pique nas páginas do Wall Street Journal ou do New York Times; ou que esse maluco salgado colocaria de pé o auditório de Harvard tornando a luz do mar comestível.
Ángel León e sua equipe em aponiente já não são nossos, são universais e a sua cozinha parece não ter fim; Será um prazer acompanhá-lo nesta jornada.
Mas há mais, como as propostas de seu ex-chef Juanlu Fernández no LÚ Cocina y Alma (Jerez) ou a pequena pátria de Aponiente em Sancti Petri: Alevante.
O BAR
Porque só há um e está de luto, e é que o imenso Dom Miguel Garcia; grão-mestre da ordem de camomila de Sanlúcar.
Ele nos deixa seu sorriso calmo e seu ser tão calmo e tão caloroso: isso é um barman.
La Manzanilla, em Feduchy 19 , continuará a receber a mão de Pepe em seus intermináveis encontros, pequenos momentos (que são os maiores) e toda a flor em cada cana de camomila. Muito obrigado, Dom Miguel; porque ao seu lado (você não sabia, apenas me acompanhava com suas leituras e nossos lindos silêncios compartilhados) consegui sair do poço naquele ano tão triste e tão cinza. Lá, em sua casa, aprendi que a vida é caminhar , e que o caminho do coração é o único que nunca está errado.
Voltar para Cádiz? Como não voltar (sempre) a esta pátria de civilidade que ilumina as suas ruas com todas as cores do mundo.